Моето пролетно свежо великденско меню в четири ястия с подходящи вина от дъщерята на Артър Кохт

Тук идва моето зелено, свежо пролетно великденско меню 2019 за вас!

1.
Краставица на пара с мисо дуксели и хрупкав топинг от Mie de Pain

Плоча: от ASA. Леки серии. Овална чиния, дълбока*

За краставицата:

За дукселите

Пълнена краставица

Точното вино с невероятно съотношение цена-качество: Colomé Torrontés!

Най-доброто, ароматно сухо бяло вино в света!
(Decanter World Wine Awards 2008)

2. Морков флан върху сос от зелени аспержи, със съвети от аспержи и печени слънчогледови семки

Плоча: ASA Selection Light, овална дълбока плоча, един размер по-малък от горния*

Морков фланец

500 г моркови, сол

8 жълтъка

3 супени лъжици тежка сметана

прясно смлян пипер (Използвам любимия тук Меланж Блан)*

Масло за калъпите

Обелете морковите, нарежете на филийки и гответе в подсолена вода, докато омекнат.

Изцедете водата и на ситно (!) Намачкайте морковите на пюре. Ако нямате много силен блендер или миксер, след това можете да втриете масата през сито за коса, работата си заслужава!

Разбъркайте жълтъците и сметаната. Подправете

Изсипете сместа в устойчиви на фурна форми, леко ги отворете, за да могат да излязат въздушни мехурчета. (Съвет: Пека фланците си в чаши за чаена свещ от Ikea)

Поставете във водна баня с температура 80 ° C и гответе във фурната, предварително загрята до 160 ° C, на долната решетка за около 35 минути. (Аз: парен във варомата на Thermomix за 35 минути)

Сос от зелени аспержи

40 г шалот
1 малка скилидка чесън
200 г варени зелени аспержи (Аз приготвям на пара аспержите в малко масло в тиган. Щипка сода за хляб гарантира, че поддържа цвета добре)
20 г масло
1 супена лъжица лимонов сок (по-фино: verjuice)
200 г прясна сметана
100 мл запас от бели аспержи (или зеленчуков запас)
1 щипка лют червен пипер (Меланж Блан* от Инго Холандия)
Сол, щипка захар

За целта хвърлям слънчогледови семки и връхчета от зелени аспержи и златисто кафяво в масло и ги добавям. Като прясно зелено, геновешкият босилек върви перфектно!

Съответстващото вино идва от Абруцо и също е истинско чудо на цената! (Внимание: Предлага се до 22 април на специалната цена -15%!)

Пот шалот в масло
Добавете зелената спелта и потта в маслото от шалот
Деглазирайте със сухо бяло вино
Salish Alderwood пушена сол* добавете (дозирайте внимателно!)
Оставете го да къкри леко в зеленчуковия бульон, като налеете само толкова количество, колкото зелената спелта може да поеме или колко ще заври
Накрая разбъркайте настъргания пармезан и продължете да бъркате, добавяйки още малко пармезан, докато получите кремообразно зелено ризото от спелта, подправете на вкус
Сгънете кълновете червена ряпа непосредствено преди сервиране!

Navetten sous vide

Филе от щука, печено върху кожата

Виното за ризото със зелена спелта с пушена сол, кълнове от червена репичка и филе от щука, печено на кожата, идва почти от ъгъла и е - разбира се (!) - Ризлинг! И да, много съм влюбен в това вино!

4-ти.
Matcha брауни с бял шоколад и орехи

Съставки за 4 малки матча брауни, които изпекох във форма за мъфини и след това изрязах. Каквото и да е прободено, готвачката може след това да натисне между зъбите си, точно като малък връх на ръба!

70 г масло
100 г бял шоколад
1 яйце
60 грама брашно
Шипка сол
1 еспресо лъжица канела
едва изравнена чаена лъжичка Матча на прах*
1/2 чаена лъжичка екстракт от ванилия *
1 супена лъжица нарязани орехи

Разтопете масло и шоколад в тенджера. Загрейте фурната до 180 ° C.
Смесете праха от матча с малко вода, за да образувате относително компактна „каша“. (Моят Matcha вече беше малко по-възрастен и за да засиля зеления цвят, втрих малко пресен корен от куркума)
Смесете захарта, яйцето, брашното, екстракта от ванилия и половината орехи заедно. Разбърквайте постепенно сместа от масло и шоколад
Сложете тестото в тава за мъфини и печете около 35-40 минути
ВНИМАНИЕ! Matcha става кафяв, когато е изложен на твърде много топлина. Ето защо е важно да покриете тавата за печене и в никакъв случай да не прекалявате с топлината!

Съответстващото вино е фино, плодово реколта пенливо вино Rosé Brut от Geldermann

Пило (brütt говорено) е много по-сухо от сухо пенливо вино. Дори изключително сухо пенливо вино не е толкова сухо, колкото пенливо вино от брут. Днешният Geldermann brut Rosé обаче е толкова деликатен плодов, че почти може да бъде сбъркан със сух. Също така обичам да казвам за пиене или да го наричам филипируем, защото любимият особено харесва плодово, ниско киселинно пенливо вино.

Това розово пенливо вино показва много плодовата си страна. Тук лек тон от розово дърво отговаря на съблазнителния аромат на червени плодове. някои хора се чувстват напомнени за праскови или сливи. В носа рафинирана подправка осигурява черешката на известния i. Дълъг и приятен завършек, по време на който винаги можете да поставите вилица от Matcha-Brownie-Greenie в устата си.

Сервизна част

Salish Alderwood пушена морска сол*, използвайте много пестеливо, трае вечно!
Широ мисо паста *
Енциклопедия на кулинарните изследвания *, книга, която не бива да липсва във всяка висококачествена кухня. Освен това е интересно да се чете като роман!
КАТО. LIGHT серия. Овална чиния, краставица *
Ръководство за TEUBNER Сосове *, за начинаещи сосове и професионалисти!
Меланж Блан от Инго Холандия *, животът без е осъществим, но безсмислен
Моите чаши за вино *, за съжаление скъпо!
Моите чаши за шампанско *, за съжаление скъпо!
Екстракт от ванилия *, се предлага и в Реал, поне в Майнц
Matcha *

Дъщерята на Артър

Астрид Пол, авторът на Дъщерята на Артър готви., е обсебен от храна. Понякога се събужда през нощта, защото в съня миризмите на храна се подуват през носа. Тогава тя става и започва да готви. Или да пиша. Може би тя просто готви, за да пише за това, кой знае?.

Коментари:

Доста съм отпаднал. Цялото меню е мечта!

Благодаря ти, скъпа Сабрина. Удоволствието е мое!

Благодаря ви много, много се радвам на похвалите ви като кулинар!:)

Наистина си надминала себе си, скъпа Астрид! Всеки курс е наслада.

Благодаря ти, скъпа Карина. Освен това беше голямо удоволствие да готвя. И докато яде. Цветовете са толкова красиви.

Умен задник ген. Ризотото е ястие с ориз (ризо), следователно ястие с лимец (farro) зелена лига (farro verde) се нарича Farrotto.
LG Heinz

Фарото не познава прасе в Германия. В края на деня, моите читатели все още мислят, че съм преварил производител на цигулка:)

Великденското меню par excellence. Винаги се възхищавам на вашите знания зад тенджерата
и вече научихме много от него. Благодаря. Зеленото е бомба, но аз
използвайте само малко захар с всички сладкиши.
Въпрос. дали това има някакво влияние върху консистенцията? (Имах този опит със Sabajon)
2-ри въпрос. Моля, имайте съвет, който предпазва от дръпване как успее пошираното яйце. Вече има няколко
Изпробвани вариации, но винаги изглежда неприятно.

Здравейте,
Приготвих първите две ястия точно според рецептата. Не разбрах комбинацията от краставица и гъби по време на четене и, честно казано, нито при хранене. Открих, че морковеният фланец е напълно нежен - без сол, лют чушлет, ванилия, лайм, индийско орехче или каквото и да било, което гарантира, че фланът не би напомнял толкова добре за бебешката храна. Сосът от аспержи беше прекрасен, но не можа да разкъса ястието. Съжалявам, че написах такъв шамар, но исках да бъда честен.
С уважение, Фалк

Здравей скъпи Фалк, добро утро и на теб!

Благодарим ви, че отделихте време да напишете този подробен коментар. И благодаря, че сте приготвили двата курса толкова уверено, въпреки че не сте ги разбрали, докато четете. Това ме почита и е още по-жалко, че тогава не сте ги харесали. Вероятно вече съм приготвил това меню пет или шест пъти за гости от миналата година и - откакто го пуснах отново в Instagram - получих много положителни новини за него отново тази година. Но, разбира се, това не ви е от полза сега, затова позволете ми накратко да се обърна към вашата критика.

Анализът на Absense на вкуса винаги е адски труден, просто го опитвам въз основа на вашата информация.
Гъбите, лукът и краставицата са комбинация от вкусове, която не подлежи на укор. Тревистата минералност не само се среща с лукови гъби, но и с бомби от умами под формата на дуксели, които свалят чорапите ви, просто като ги извадите с лъжица. Всъщност бихте могли да сервирате дуксели с кашон с яйца на пара и сигурно всичко пак ще има страхотен вкус. Ако приемем, че не сте имали ароматна краставица, която, както знам и дълбоко съжалявам, наистина се е превърнала в проблем за обществени поръчки, но воден екземпляр с ниско съдържание на целулоза, тогава той може да ви е служил само като „носител на материал“ за въртящия се умами Duxelles . Към това е добавено и мисото в тази рецепта, така че тук нищо не може да се обърка. Но: всичко не винаги има добър вкус, дори ако самият продукт е напълно фин и е приготвен безупречно, аз самият го знам твърде добре.

Поради своята консистенция (каша!), Разбира се, фланците обикновено напомнят на бебешко ястие, така че те не могат да му помогнат. Така че понякога имам лични проблеми с панакотата. Но това, че сега пишете „без сол, без чили, ванилия, лайм, индийско орехче или каквото и да било“ е малко небрежно. Ако напиша „подправка“ в стъпка за подготовка в рецептата (в рецептата по-горе под точка 3), тогава всъщност разчитам на напредналото ниво на моите читатели (както знаем, не пиша „как да се науча да готвя в три стъпки в блога“) които смело посегат към солницата, когато подправят. Между другото, солта също е изрично включена в съставките, така че вашият коментар "без сол" е неправилен. Това, което давам като лична препоръка в горната рецепта за подправка, е сместа Melange Blanc от стария офис за подправки. Освен бял пипер, сега съдържа още: зърна кориандър, райски зърна, портокалова кора, семена от кардамон, градински чай и индийско орехче. Така че основно подправки, които критикувате като липсващи. Може би просто сте пропуснали тази информация/съставки?

Както казах, всичко е трудно да се съди от разстояние. Така че благодаря отново за коментара и четенето на моя блог. Започнете слънчево новата седмица и най-важното: бъдете здрави!