Модифицирано нишесте - хранително инженерство

Модифицирано или преработено нишесте

Получени от царевица, тапиока, пшеница или картофи, това са нишестета, които са претърпели физически, ензимни или химични промени, за да подобрят своите присъщи свойства. Тези модификации имат за цел да запазят своите текстуриращи свойства или ролята им на сгъстители при прекомерни температури или в кисела среда по време на процесите на преработка на храни. Супите, дресингите и много други храни могат да съдържат модифицирани нишестета.
Кодът за модифицирани нишесте започва с Е 14: например Е 1451 за ацетилирано окислено нишесте или Е 1414 за ацетилиран дистарх фосфат. Тези модификации осигуряват свойства като вискозитет и стабилност на млечните продукти.

нишесте

За какво се използват модифицирани нишестета ?
Благодарение на модифицираните свойства на нишестетата, храните са стабилни дори когато са интензивно нагрявани. Тези модифицирани нишестета действат като сгъстители в салатните превръзки, за да се предотврати отделянето на маслата. Те действат и като сгъстители в супите. Те улесняват сгъстяването на незабавни десерти или лесното разтваряне на незабавни рецепти във вода или мляко. Те са модифицирани, за да ги направят по-разтворими във вода или да подобрят визуалния вид на топингите.

Риск за здравето:
Модифицираните нишесте понякога са алергенни и могат да имат вредни ефекти при хора с непоносимост към глутен, особено тези, засегнати от цьолиакия. Следователно това са добавки, които трябва да се избягват в случай на алергия към пшеница или царевица, за да се избегнат определени симптоми като обриви, сърбеж по кожата, гадене. По този начин, консумацията на някои модифицирани нишестета, направени от пшеница, е отделена сред храните, отключващи симптоми на цьолиакия: диария, хронична умора, запек.