Много грешки, които допускаме, когато готвим риба
Гответе от хладилника, гответе в масло, брашно месото, подправете. Тези широко разпространени практики денатурират филетата от риба. Обяснения и съвети от химика Рафаел Хамон.
От редакцията
Публикувано на 23/07/2018 в 16:45, актуализирано на 15/09/2020 в 07:48
В кухнята готвенето е може би най-трудното нещо за овладяване. Това важи за месото, но е и за рибата. Как да го готвя, за да запазя перлена плът? Как да го предпазите от изсъхване или мъх? Как да избягаме от миризмите, които се канят в цялата къща? След преглед на кулинарните отклонения, предавани от поколение на поколение, Рафаел Хомон, химик, специализиран в молекулярната кухня, автор (1) и учител-изследовател в Университета на Париж-XI (Орсе), изброява твърде често грешките в материала за готвене риба. Научни обяснения и съвети в подкрепа.
Гответе рибата направо от хладилника
Първа грешна стъпка, направена от повечето аматьорски готвачи. Познаваме плътта на крехката риба, имаме навика да я поставяме в хладилника веднага щом се върнем от пазара, след което я изваждаме само при готвене. И все пак, както при месото, отнема време да престои на стайна температура. „Готвенето на рибата извън хладилника не се препоръчва, тъй като ще имате„ преваряване “отвън, а отвътре се изисква повече време за загряване“, обяснява Рафаел Хомон. Дори е най-добрият начин за получаване на суха риба: "Чрез приготвяне на филе на силен огън ще премахнем водата, съдържаща се в продукта, която го изсушава. Трябва да се внимава да се избегне термичен шок, като се постави рибата при стайна температура, под кърпа, 15 минути преди готвене - не повече, за да не се отрови ".
"Преварете" рибата
"Предизвикателството е да се запази водата в храната, като същевременно се успява да коагулира протеините." Ясно е, че рибата трябва да се готви достатъчно, без да се преварява, с риск да се получи треска, толкова суха, колкото в столовата. "Рибата се готви при 50 ° C, така че върви много бързо. Трябва да се запече, така че да се образува кора, но особено да не надвишава 70 ° C. Препоръчвам да си купите термо сонда, която ще ви позволи да проверите дали го правим не надвишавайте тази температура ", препоръчва нашият химик. За перлена риба очакваме ядрена температура от 55 ° C, 52 ° C за сьомга. По същия начин, за едностранно готвене, поставете рибената кожа надолу и я оставете да се готви внимателно (тиганът трябва да е горещ, но не горещ). Плътта може да е защитена, все пак е необходимо да я приемате бавно. „Добър съвет: в средата на готвенето покрийте съда, така че продуктът да се готви по-бързо (благодарение на парата) и по-равномерно“.
Използвайте масло за готвене
„Внимавайте, рибата се нуждае от време за готвене, маслото, използвано самостоятелно, ще има достатъчно време да потъмнее“, предупреждава Рафаел Хомон. Трикът? „Използваме избистрено масло или смесваме маслото с малко зехтин.“ По този начин маслото няма да изгори. Знаете, ако сте искали да се впуснете в осъзнаването на известния черен скейт, че името му не е нищо друго освен погрешно наименование. Концепцията не е да го готвите, докато не почернее, а да спрете да готвите, когато стане орехово. В класическата рецепта черното масло също се прави отделно, използвано за покриване на рибата, приготвена в бульон при сервиране. "Можете дори да приготвите кънки без никаква мазнина в незалепващ тиган. И ако искате вкус на масло в допълнение, потвърждавам, ние го приготвяме отделно, за да не рискуваме."