Млякото - чудо на природата - SimplyScience
Млякото е много специален сок за млечните технолози. Това е така, защото бялата течност има изключителни химични и физични свойства. Точно затова можете да приготвите толкова много различни храни от мляко.
Можете да направите масло, сирене и кисело мляко от мляко. Това изисква напълно различни методи. Изображение: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
Всеки, който изпие чаша мляко, обикновено не е наясно с гениалния продукт, създаден от природата. Защото едва ли има друга храна, която да е толкова универсална като млякото. Масло, разбита сметана, кисело мляко, кефир, сирене, кондензирано мляко, сладолед и много други могат да бъдат направени от бялата течност. Млечните компоненти могат да се намерят и в много други храни, като супи, печени продукти и шоколад. Причината за тази гъвкавост се крие в състава на млякото: седем осми от него се състои от вода и около една осма от мазнини, протеини, захар и минерални соли. В зависимост от това как се променя съставът и как компонентите реагират помежду си, се създават толкова разнообразни продукти като твърдо сирене или спортни напитки.
Гладкост благодарение на малки мастни глобули
Млечната мазнина е важен компонент на млякото. Фактът, че млечните продукти, съдържащи мазнини, имат приятно кремообразен вкус и че сметаната може да се разбива на стабилна пяна се дължи на специалното разпределение на мазнината. Млечната мазнина се разпределя фино във водната среда: в един милилитър сурово мляко могат да бъдат намерени до 10 милиарда малки мастни глобули (това е количество, което съответства на куб с дължина на страницата 1 см).
Всяка мастна глобула е обвита във фина мембрана, която е мастноразтворима отвътре и водоразтворима отвън. Тъй като водата и мазнините имат различна плътност, мазнината се издига на повърхността, когато оставите млякото да престои - млечните кремове се нагоре. Това се използва при производството на продукти с високо съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини. С центрофуга, обезмасленото мляко и сметана могат да бъдат отделени един от друг доста лесно.
Ако млякото се съхранява, например в хладилника у дома, сметаната е нежелана, тъй като млякото изглежда неапетитно. Следователно миналото и UHT млякото се хомогенизират: мастните глобули се обработват с високо налягане и се разделят на още по-фини глобули. Това увеличава общата повърхност на мазнината. Сега млечният протеин се отлага на границата между мазнините и водата и образува нова мембрана.
Тъй като протеинът има по-висока плътност от водата, мастните глобули стават по-тежки. Следователно хомогенизираните млечни кремове са по-бързо. Хомогенизирането обаче има и други ефекти: Повишава се белотата на млечния продукт, което е желателно например за крем от кафе. Хомогенизираният крем обаче не може да се разбива толкова добре, колкото нормалния крем.
Твърди продукти поради протеинови валежи
Ако искате да направите твърд продукт от мляко, има два варианта: Единият е да премахнете водата от течността или да концентрирате твърдите компоненти като протеини, мазнини и захар. Това е маршрутът, който сте избрали да направите сухо мляко или масло. Другият вариант е да се утаи млечният протеин, причинявайки му да се слепва. Този метод се използва например за приготвяне на сирене или кисело мляко.
Млякото съдържа два вида протеин: казеин и суроватъчен протеин. Казеинът може да се утаи със сирище, ензим, получен от телешки стомаси. Ако добавите сирище към млякото, казеинът се разделя; произвежда се гел. Този гел губи течност чрез нарязване или разбъркване в комбинация с нагряване; така наречената суроватка (Schotte или Sirte) избягва. Това също съдържа суроватъчен протеин.
Казеинът може да се утаи и с помощта на киселина. Прясното мляко има рН 6,7. Ако стойността на рН спадне до 4,6 поради киселината, млякото се коагулира. Този принцип се използва при производството на кисело млечни продукти като кисело мляко. Някои бактерии превръщат млечната захар в млечна киселина. По този начин например може да се направи твърдо кисело мляко. Когато се прави сирене, казеинът се утаява както със сирище, така и с млечна киселина. Млечната киселина също идва от млечнокисели бактерии, които се добавят към млякото и разграждат млечната захар до млечна киселина.
Млечна захар само в мляко
Третият важен компонент в допълнение към мазнините и протеините е млечната захар, известна в технически термин като лактоза. Лактозата се съдържа само в млякото на бозайници и е много по-сладка от трапезната захар. Ето защо млякото няма особено сладък вкус, въпреки че съдържа почти 5 процента захар. Някои хора не могат да усвоят лактозата като възрастни, тъй като им липсва определен ензим. Следователно тези хора страдат от лошо храносмилане, когато консумират млечни продукти.
В допълнение към основните хранителни вещества мазнини, протеини и захар, млякото съдържа и много други ценни компоненти. Той е особено добър доставчик на калций и витамини В2 и В12.
Можете да научите повече за запазването на храните в нашето досие "Хранителна микробиология".
Източник: Техноскоп 1/10: Млечни технологии. Technoscope е технологичното списание на SATW за млади хора