Мляко; s млечни продукти; kek a t; напр .; lkoz; sba Библиотека за цифрови учебници
Кондензираното мляко се получава чрез частично отстраняване на водата, по време на което съдържанието на сухо вещество в млякото се увеличава два до три пъти. Изпаряването на вода под вакуум при относително ниски температури (72-45 ° C с нарастващ вакуум) не причинява значителна промяна в състава на млякото. По-големи промени настъпват по време на стерилизация след компресия, когато концентратът се държи в кутии при 115-120 ° C за 20 минути или в проточен стерилизатор при 135-150 ° C за няколко секунди. В Германия два вида кондензирано мляко се предлагат на пазара; единият съдържа 7,5% мазнини и 25% сухо вещество, а другият 10% мазнини и 33% сухо вещество. Освен това се предлага и формулировка с намалени мазнини с 4% мазнини и 24% сухо вещество. Съгласно действащия в САЩ стандарт кондензираното мляко има минимално съдържание на мазнини 7,9% и съдържание на сухо вещество най-малко 25,9%. Трайността на подсладеното кондензирано мляко се осигурява от захарозата. В днешно време млякото се използва без термична обработка, т.нар може да се концентрира и чрез обратна осмоза, но тази операция е придружена и от топлинна обработка за запазване на продукта.
В кондензираното мляко, както и в стерилизираното мляко, суроватъчният протеин е почти напълно денатуриран. Термичната стабилност на казеина намалява с увеличаване на концентрацията на мляко, но коагулацията на казеин при горните условия е много рядка. Аминокиселинният състав на протеина в кондензираното мляко е малко по-различен от изходното му мляко. Загубата на лизин по време на технологични процеси може да достигне до 20%, но това има малък ефект върху биологичната стойност на кондензирания или подсладен млечен протеин. При експерименти с плъхове не може да се открие значителна промяна в смилаемостта на протеините на такива млека. В концентрираното кондензирано мляко продуктът на реакцията на Maillard, хидроксиметилфурфурол (HMF), присъства във високи концентрации. В един експеримент беше измерена концентрация от 60 μmol/dm 3, като крайностите варираха от 30 до 100 μmol/dm 3. Те откриха отрицателна корелация между съдържанието на HMF в кондензираното мляко и възстановимото съдържание на лизин.
Загубата на съдържание на витамини в кондензираното мляко е подобна на загубата на стерилизирано мляко, но загубата на витамин в подсладеното кондензирано мляко е по-малка. Предлага се кондензираното мляко да се допълва с аскорбинова киселина до такава степен, че така полученото кондензирано мляко да допринася значително за дневната нужда от витамин С. Канада изисква минимално съдържание на витамин С в кондензираното мляко. Добавянето на витамин С също е полезно, тъй като витамин С предотвратява образуването на меланоиди. Също така се препоръчва да се допълват витамини А и D с кондензирано мляко.
В кондензираното мляко по време на реакцията на Maillard се получават същите ароматизиращи вещества, както в други термично обработени млека; това са вещества, съдържащи сяра, метил кетони, алдехиди и лактони. Стерилизацията на кондензирано мляко значително увеличава количеството на свободните SH групи.
A 4.4.1. Таблица 1 показва състава на кондензирано и подсладено мляко. Кондензираното мляко с ниско съдържание на мазнини съдържа 7,5% протеин, подсладеното кондензирано мляко съдържа 42% захароза и 13% лактоза.
4.4.1. Таблица 2 - Среден състав на кондензирано мляко
Количество в 1 кг
подсладено кондензирано мляко
* Първата стойност се отнася за кондензирано мляко със съдържание на мазнини 7,5%, а втората стойност за кондензирано мляко със съдържание на мазнини 10%.
4.4.1.2. Промяна в състава по време на съхранение
Кондензираното мляко при 10 ° C е приблизително. може да се съхранява в продължение на шест години. За да се предотврати сгъстяването и желатинизирането и да се увеличи времето за съхранение, кондензираното мляко се стабилизира чрез добавяне на полифосфати, натриев цитрат и натриев бикарбонат. Полифосфатите се разлагат на моно- и дифосфати по време на производството и съхранението. Използването на минерали (фосфор, калций, магнезий) и съдържание на протеини в кондензирано мляко, стабилизирано от полифосфат, е същото като това на изходното мляко.
Промените в състава на кондензираното мляко по време на съхранение се влияят значително от температурата на съхранение. Когато се съхранява в студени условия, загубата на витамин е незначителна дори след години. Концентрациите на витамини В1 и В2 намаляват с около 30% за една година. Стерилизацията води до 20% загуба на добавено съдържание на витамин С, допълнителни 20% се губят по време на 12-месечно съхранение при 21 ° C и 60% загуба при съхранение при 36 ° C. Няма значителна промяна в аминокиселинния състав или PER на млечния протеин по време на 12-месечния период на съхранение. При температура на съхранение 20 ° C, вкусът на млякото се влошава, тъй като количеството на свободните мастни киселини се увеличава и концентрациите на метил кетони и хидроксиметилфурфурол също надвишават границата на възприемчивост. Съвсем наскоро беше идентифициран нов нежелан вкус от кондензираното мляко, о-аминоацетофенон.
Съдържащите олово и калай шевове върху контейнерите не увеличават значително съдържанието на олово в кондензираното мляко по време на съхранение. Средното съдържание на олово в кондензираното мляко в САЩ е 80 mg/dm 3 и по-висока стойност се получава само ако кондензираното мляко е по-концентрирано от обикновено. Съдържанието на калай в кондензираното мляко обаче се увеличава по време на съхранение от 5 до 20 mg/kg в прясно произведеното кондензирано мляко до 40 до 100 mg/kg. Съдържанието на калай допълнително се увеличава, ако кондензираното мляко се съхранява в отворен съд за кратко време. Разтварянето на калай може да бъде предотвратено чрез използване на съдове без калай от неръждаема стомана или чрез покриване на стените на съдовете с безцветен лак.