Младите готвачи правят революция в кухнята на Канада - DER SPIEGEL
Новата кухня на Квебек: просто не бройте калориите
Гурме дестинация Квебек Където Канада има най-добър вкус
Революциите в Монреал могат да бъдат толкова прости. В случая с Мартин Пикард беше достатъчно да вземете националното ястие на Квебек, путина - планина от пържени картофи със сос и настърган чедър - и да гарнирате с купчина прочути гъши дроб. Това беше преди дванадесет години. И моментът, когато в Източна Канада започна кулинарното пробуждане.
Досега имаше избор само между бързо хранене и лошо копие на френската кухня. Но тогава Пикар основава ресторанта си Au Pied de Cochon в модерния квартал Монреал на платото Мон-Роял и отново изкопава традиционните рецепти на своята канадска родина - пайове с месо като Tourtière или Cipaille, боб с бекон, пържено свинско месо или захарни сладкиши. Пикард придаде на всяка рецепта модерен щрих, вдъхновявайки цяла охрана от млади готвачи да търсят собствената си кулинарна идентичност.
Антонин Мусо-Ривард е един от тях. 29-годишният младеж отвори ресторанта си Le Contemporain в музея на изкуствата в Монреал преди три години. "Ние не сме нито във Франция, нито в Италия. Ние сме в Квебек. Ето защо започнахме да използваме само местни продукти и да създаваме собствена храна", обяснява мъжът с късата прическа на войника и добре поддържаната брада на Хенрикватър.
Младият кухненски революционер, който вече е гледал телевизионните предавания на френската кулинарна легенда Жак Пепен и американката Джулия Чайлд, сервира говеждо месо, което се готви три дни при изключително ниска температура. Или приготвя пъстърва в кленов сироп и сол и я слага във фурната само на 39 градуса. Това придава на рибата люспеста консистенция. "Веднъж създадох чиния, която беше напълно черна. В нея имаше хрупкав пържен черен пудинг, леща от белуга и картофи от трюфели. Хората се страхуваха от това", казва Антонин през смях.
Боровински планини и доматени пирамиди
Родом от Франция също оценява вкуса на творческата свобода във втория по големина град в Канада. Жером Ферер, който идва от Перпинян, заседна в Монреал преди дванадесет години и сега управлява Europea, един от най-добрите ресторанти в града.
Между рустикални тухлени стени, поставени върху фин дамаск, можете да се насладите на тънки тафлатели, направени от месо от октопод или капучино от омар с трюфели. „Канада е като Дисниленд за готвач“, ентусиазира Ферер. "Тук сте толкова по-свободни и по-малко стресиращи. Взимам прекрасните продукти от региона и развивам свой собствен стил от тях."
Разходка из най-големия и красив пазар в града, Marché Jean Talon, показва колко голям е изборът на съставки. Тук се натрупват планини от боровинки, от трибуните висят чеснови плитки, доматените пирамиди се простират към небето, примамливи миризми на наденица изпълват носа ви. В много кътчета готвачите измислят вкусни малки неща, които да опитате - ако има добър вкус, рецептата е безплатна.
Повечето от специалитетите на пазара идват от източните градове, очарователен селски район с търкалящи се зелени хълмове, спокойни езера и живописни градчета на по-малко от час път с кола от Монреал. Когато започна кулинарното обновяване в градовете, фермери, винопроизводители и други производители се събраха тук, за да се концентрират изцяло върху регионалните специалитети.
Например в Комптън младият Мартин Болдук и семейството му правят едно от най-добрите сирена в Канада. През 2009 г. спечели наградата за канадско сирене със своя Alfred Le Fermier, направен от сурово мляко. Преди петнадесет години тук нямаше нищо друго освен чедър.
Подправен с тайна смес
Само на няколко километра по-нататък се създава специалност, с която дори сънародниците в останалата част на Канада не са запознати: пенливият леден сайдер, вид ледено вино, приготвено от ябълки. С приятна сладост и все пак остра киселинност, тя формира перфектния финален акорд на всяка добра вечеря. Посетителите могат да го опитат в Domaine Pinnacle във Frelighsburg или в Michel Jodoin в съседния Montérégie. Винопроизводителят на ябълки принадлежи към асоциацията "Créateurs de saveurs", което се превежда като "производители на вкусове".
Девиз, който се отнася и за най-стария магазин за деликатеси в Монреал: Време е за обяд в "Schwartz's" на главния булевард на Монреал, Saint-Laurent. Едва ли можете да видите толкова бързо, докато чинии с прочутото „пушено месо“ се лутат над плота. От 1928 г. тук десет дни мариноват месото в тайна смес от билки и подправки и го пушат прясно всеки ден.
Класическата закуска за обяд е толкова популярна, че гостите почти се трупат в малкия деликатес с бели плочки, който е своеобразна туристическа атракция в Монреал. Бизнесът процъфтява в St. Viateur в модерния квартал Mile End. Отдавна утвърдената хлебарка с багел е известна с готвенето на ръчно валцуваните рула с отличителната дупка в средата в медена вода. Това ги прави особено пухкави.
Нещо, което се отнася и за „обърнатата надолу“ на Дани Сейнт Пиер. Готвачът с кафяви очила с рогови рамки и очарователната празнина на зъбите има собствена програма по канадската телевизия, ресторант в Шербрук в средата на източните градове, почти 8000 последователи в Twitter и безброй приятели във Facebook.
И точно като колегата си Мартин Пикар, той е намерил начин да облагороди прочутата путина - просто като я „обърне с главата надолу“. Той също така смесва лек картофен мус с много сирене, покрива го с много тънко, хрупкаво тесто и го поема като нещо естествено като израз на националната гордост на Квебек. Не можете просто да преброите калории, докато се наслаждавате.