Мислейки за географията на храната, от Gilles Fumey - Société de Géographie
Статия от Gilles Fumey (Сорбонски университет), публикувана в Бюлетина на Асоциацията на френските географи (BAGF), 2007, 84/1, стр. 35-44
Резюме: Географията на храната сега е част от концерта на научните изследвания в областта на човешките науки, който се разви през последните години. Изследователите настояват, че човек не само използва ресурсите, с които разполага, но създава ресурсите, от които е изградил нуждата си. Географията на диетите и кулинарното пространство дава възможност да се разгледат въпроси за идентичността, които са важни в тези времена на силна глобализация.
Днес географията на храните е в унисон с изследванията в социалните науки, които се развиват напоследък през последните няколко години. Изследователите подчертават факта, че човешкото същество не просто използва наличните ресурси, но също така създава ресурси, които е заложил на необходимост. Диетите и кулинарната космическа география правят възможно справянето с въпросите на идентичността, гореща тема във времената на силна глобализация.
Ключови думи/Ключови думи: храна, природа, култура.
Ще бъдем вдъхновени от диаграмата на J.-P.Poulain, който поставя в системата акта на хранене, като разграничава частната сфера от публичното пространство, и това, което е свързано с производството на храни, което се различава от това, което се отнася до консумацията.
Връзките между природните въздействия и човешката история
Същите позиции се срещат и в други социални науки, като антропологията. Културното не е нищо повече от суперорганично измерение, което произтича от биологичното. Малиновски (1968) смята, че първичните потребности са обусловени от биологичната природа и че вторичните нужди се отнасят до социологически императиви. Това би обяснило защо индустриални групи като Lenôtre или Ducasse произвеждат високо култивирани храни, които поради необходимост интересуват само един малък свят. Културализмът с М. Мийд и Р. Бенедикт (1999) също набляга на културните вариации. Хиперфункционализмът на М. Харис (1985) приема форма на детерминизъм чрез културни, особено религиозни, забрани, които той смята за адаптивно предимство: прасето е трудно за отглеждане в сухи страни, поради което е забранено.
Поразително е несистемното използване от човека на ресурсите, предоставени от биотопа. Съществуват ограничения за използването на някои селскостопански продукти като пшеница и лозя, които не съществуват във всяка среда, но са били разпръснати много далеч до крайната си граница. М. Sahlins (1973) показа как американците оценяват качествена годни за консумация, която не е оправдана от биологично, екологично или икономическо предимство, а много повече от селскостопанска адаптация към международната търговия и световните отношения. Според него начинът на обвързване с природата зависи от модела на хранене, който включва централно ястие с месо, придружено в периферията му от въглехидрати и зеленчуци (1980). Това е начин да се видят неща, които напълно подновяват връзката между полето и плочата. В оризовия район пейзажите тогава биха били резултат от нуждата от протеини, когато няма нито пшеница, нито таро, а вкусът към ориза, символичната му оценка, организацията на храненето, контролната вода и принудителната политическа система.
Диетите като социално-географска столица
По този начин изглежда, че диетите подреждат света в ред чрез диететика, класификации, космологии, свързващи хората, обществото, Вселената, отреждайки мястото му и поведението му. Следователно символичната стойност е тази, която създава храната в културен смисъл, подрежда я в йерархия, която надхвърля субективните и индивидуалните вкусове, утвърждавайки се като културна ценност, споделяна от цялата група, според Килани (1992). Многобройни примери за символична стойност, приписвана на вината, на „редки“ продукти от деликатеси за градската буржоазия, „селски“ пазари за други социални групи, на плодове и зеленчуци, отговорни в Северна Европа да предават ценностите на Средиземноморието, което е туристическа зона за тези европейци. В Япония удивителната практика да се яде фугу в специализирани ресторанти, когато начинът на нарязване на рибата представлява фатален риск [1], я прави част от символична система.
В глобален мащаб можем да идентифицираме три географски полюса, които са особено динамични при разпространението на оригинални ястия и начини на хранене, идентифицирани по география:
азиатски полюс, двоен, излъчващ се около Китай и Индия, които с тяхната маса от населението поддържат семейна диета, малко индустриализирана и в резултат на това запазват гастрономически аспект, който прави богатството им по целия свят;
средиземноморски център, все още възприеман като беден преди няколко десетилетия и който лесно отговаря на нуждите на бързаща кухня на градските жители, обичащи смеси (пици, паели и др.) и препратки към земята поради масова урбанизация;
северноамерикански център - и неговите епигони във всички страни, близки до „англосаксонската“ култура с индустриални сектори, който разпространява своя модел във всички градове на света, където живеят космополитни, отворени популации. Въз основа на научно хранене с неприложими препоръки (зеленчуци за ядене и т.н.), неговата глобализираща амбиция се изправя срещу сравнително бедни селски култури в Азия и Африка или силни домашни култури в ислямските страни (20% от населението в света).
Тази номенклатура подчертава начина на работа с продукти от селското стопанство в кухни, които остават белязани от силни местни култури.
Кулинарното пространство
Готвенето е една от основите на идентичността и другостта. Идентичност, защото черпи своите практики от всеки индивид, който трансформира селскостопанските продукти. Другост, защото се състои от заеми, взаимодействия и отблъсквания. Кухните управляват парадокса на домашните животни, като маркират храните, за да ги направят разпознаваеми, несъвместими. Чрез изграждането на подсистеми за готвене, сосове и подправки, те развиват семейства ястия и видове ястия. Ястията са повече от резултат от начин на рязане, готвене, представяне на храна. Това са обекти, проектирани в променливи времена за тяхното развитие. Те са обект на повече или по-малко силно културно оценяване (ястия "идентичност" например). И накрая, те имат безкрайно променливи намерения между готвенето като скучна работа, наложено на повечето жени по света, и готвенето за удоволствие, което понякога се е превърнало в хоби или хоби, в най-богатите страни.