Минибар от Хосе Андрес - приземен молекулярен; Trois Etoiles
Барселона и Вашингтон, окръг Колумбия имат едно общо нещо от кулинарна гледна точка: тук все още има класическа молекулярна кухня (въпреки че съм добре наясно с проблемите с този неясен термин). В Барселона фронтовата линия в тази категория ще бъде империята на братята Adrià и известният, прогресивен Disfrutar. В столицата на САЩ това е минибар с две звезди на Мишлен на Хосе Андрес.
Естествено и там има испански връзки. Хосе Андрес, който управлява дузина, често зрелищни и звездни ресторанти в САЩ, работи за Феран Адриа в края на 80-те години. Това, което е преживял там, оформя работата на Андрес и до днес. Минибарът е един от най-известните му ресторанти, до Somni в Лос Анджелис и é от José Andrés в Лас Вегас.
Когато направих резервация 30 дни предварително, използвайки системата за резервация Tock (около 360 евро на човек), бях изумен, че билетите са напълно резервирани за секунди. Вашингтон. не е Ню Йорк, никоя друга резервация в столицата на САЩ не е толкова търсена. Случайно избирам първата седалка в 17:30, вместо малко по-привлекателното време в 20:15, но не мога да променя това дори секунди по-късно.
Поради трафика стигам до ресторанта четиридесет и пет секунди след времето за резервация, необичайно за мен, но разбира се няма проблем. Приемат ме топло, други гости следват. Все пак са необходими няколко минути чакане в малка преддверия.
Накрая отива в основната стая. U-образен, широк плот за няколко гости, разположен на голямо разстояние един от друг, зад него отворена кухня - всичко е шикозно и качествено, но не прекалено изискано. Чашите Zalto и ястията от херинга също са стандартни тук.
Няма меню, както е обичайно в ресторантите с креативно дегустационно меню и повечето гости избират едно от придружаващите вина. Предпочитам бутилка червено вино, в този случай фантастичен пино ноар от 2012 г. от калифорнийската винарна Маркасин на брега на Сонома (500 евро). Психологически хитрото при продажбата на билети е, че имате усещането, че започвате от нулата. Често се озовавам да посегна към по-висок винен рафт в случай на билети, за които е платено доста предварително.
Готвач подготвя първите творения на гишето. Така че, въпреки голямото разстояние между гостите, всички се обслужват едновременно, това е част от преживяването, което няколко готвачи едновременно подготвят и обясняват творенията на три секции на гишето.
Първите хапки са "Снежни цветя", Крехко произведение от мембрани с форма на черешов цвят, направени от шафран с шам фъстък - сладки, кисели, хрупкави и изумително добри (7.9/ 10) - както и сферични Маслини, абсолютната класика на молекулярната кухня, тук с малко по-груба повърхност, отколкото съм свикнал и повече от много добра (7.5/ 10).
"Лучена супа„Предлага се под формата на парче лучена кора, леко хрупкава, пълна с мус от гъши дроб, който сам по себе си усмихва дъвчещите ви устни. Заедно с няколко милилитра силно ароматни телешки сокове и цветове на кориандър, всичко това е вкусна аранжировка. Познавам металната решетка, на която се сервира творението, от посещението ми в El Bulli. Носталгичен детайл. (8-ми/ 10)
Следва "Адам и Ева 2.0“, Ледено студена закуска, чието име не разбирам, но вкусът й още повече. Една въздушна, лека, с форма на звезда черупка с пелин е пълна с гел, направен от калвадос и ракия, различни билки и цветя подчертават вкуса на "шнапс-ябълка". Прецизно и отлично. (8-ми/ 10)
Следва „сандвич“, направен от леки и въздушни бисквити във формата на прасе, между вид майонеза, всичко с интензивен испански вкус шунка. Много добре! Независимо от това, очевидните техники за подготовка, като въздушните, подобни на меренги обвивки, бързо се повтарят. (7.5/ 10)
Една порция след това е не по-малко от сензационна Ширако (Рибно мляко) от треска, която се сервира като темпура с леко пикантна подправка. Кремообразната съставка, която със сигурност не е позната на всеки гост тук, едва ли би могла да бъде приготвена по-оптимално, защото леко хрупкавата обвивка на перфектното (!) Тесто Tempura контрастира приятно с кремообразността на екзотичния репродуктивен секрет, за който е необходимо малко свикване. Не съм ял по-добре тази съставка. (8.5/ 10)
С Бан ми, виетнамски сандвич с багети, продължава. С оглед на големия брой курсове, които все още следват, в началото изглежда много щедро, но на небцето (и, за мое раздразнение, докато се справям с него), творението веднага се разпада на част от обема си. Привидният хляб всъщност е почти безмаслен ябълков меренг, между тях има свеж ансамбъл с месо от раци, различни зеленчуци и „ментов“ тайландски босилек. Вълнуващо кратко пътуване до Югоизточна Азия откъм вкус. (8-ми/ 10)
Шиш от японски змиорка, Австралийският лайм и ябълка са приятно „хладки“, кисели и не са прекалено мазни (отлични, 8-ми/ 10); нетрадиционна интерпретация на "бъркани яйца„Още по-добре е, идва с яйчни жълтъци, млечна кожа (юба), пармезан, яйца от охлюви и сочна бучка хайвер. Леко лепкав, очарователно солен, изключително вкусен ансамбъл (8.5/ 10).
Тарталетка, направена с много шоу и течен азот Тиквено масло, който се поставя директно в устата ви с шпатула (една шпатула на гост, разбира се), добре, има вкус като единствената му съставка. В крайна сметка просто тиквено масло. (6-то/ 10)
Следващото ястие включва Крушка-Ziest (наричан още китайски артишок), Chawanmushi, различни гъби, крем от гъби от манатарки и черни трюфели от Испания. Той предлага разнообразие от нюанси на земни вкусове гъби, плюс умами и сол, това е наистина добре. (8-ми/ 10)
Продължава със задействано омар, което беше приготвено в мазнина собразада - вероятно sous vide -, технически и качествено във всеки случай безупречно. Кренвиршът от Майорка дава на ракообразните слънчева подправка и може да се намери и в кремообразния сос с яйчен жълтък, който се сервира с него. За да не пропуснете нищо, след това има парче кроасан - небесно, от пекарна „надолу по улицата“. Тези малки подробности - че можете да получите кроасани във Вашингтон, на всички места, които познавам в Европа в това качество от Париж - ме вдъхновяват отново и отново в пътуванията ми. (8-ми/ 10)
Бял боб бяха сварени до сметана и вид желе за следващото ястие. Това, което би било доста сдържано по отношение на вкуса, е подправено с лют червен пипер и отлични испански трюфели. Под благородната гъба все още откривам дайкон, който внася свежест и сочност и действа като „ароматен трамплин“ на отделно сервираната ледена билка. Това е изключително вкусно и ароматно поразително убедително. Едва ли ще стане по-добре. (9/ 10)
Но почти толкова добър. „The Заек и морето ”(Заек и море) е поетичното заглавие на следващия пасаж. Заешкият бульон мирише успокояващо и полепва по устните чрез интензивно намаляване, има и морски таралежи от Хокайдо - очевидно не е абсолютен топ продукт, липсва му малко интензивност. Някои билки осигуряват различни акценти на свежест. Изненадващо хармонично и несъмнено също ястие от световна класа. (8.9/ 10)
Атмосферата в ресторанта е приятно оживена. Навсякъде нещо се обяснява, сервира, дегустират се вина, приготвят се ястия и се водят оживени разговори. След това глътка отличния пино!
Тогава почувствах неприязън към всички неща Гълъб не се съобщава предварително, късметът е, че те се сервират тук. Плочата е отличен пример за това защо мога да бъда ловен с диви птици, с редки изключения. Ако не третирате широко гълъба със сос и подправки, както например с класиката на Хуан Амадор, обикновено завършвате със суха, дъвчаща и с метален вкус афера. Успешните изключения са толкова редки, че в достатъчна степен оправдават отвращението ми към продукта. Апетитна кисела боровинка гастрик, както и малки топчета от гъши дроб и желе от боровинки свидетелстват за действителното ниво на кухнята, но те не променят фактора на липса на удоволствие и лошото майсторство на това ястие. (6-то/ 10)
A "Медено мече„Тогава бележи прехода към сладкото заключение. Мечката се състои от „сладолед със сирене“ и има вкус точно като тези индустриални кроасани от магазините за сладолед от осемдесетте, но готин и малко кисел, много добър. Саундтракът - Tears for Fears звучи в момента - отговаря на това пътуване във времето. - 7-ми/ 10
Продължава с някакъв готин кокосова супа, с лиофилизирани помело, кокосова тапиока и тайландски босилек. Вкусът е хладен, леко сладък и екзотичен плодов. Изключителен! (8-ми/ 10)
"Това не е cronut„Описва следващото творение, което ще бъде завършено точно на гишето. "Тестото" на това, което изглежда като сладкиш, се състои от тънки на вафли, първоначално прозрачни вафли, направени от картофено нишесте и лецитин, които Ferran Adrià също използва. Цялото нещо е допълнено с гел от юзу, малинов крем и прах и води до обемисто, но почти безмаслено творение с интензивен вкус на плодове. Дори създава илюзията за маслено, хрупкаво бутер тесто без никакви калории. Очарователно добро. (8.5/ 10)
Около 19:40 ч., Перфектно хореографирани, за да подготвите трапезарията за следващото сядане, ще бъдете отведени до съседните бармини, където можете спокойно да се насладите на шоколадови бонбони (включително изненадващо яйце с манекени от Лего) (7.5/ 10) и в даден момент поръча фактурата. Barmini е иначе независим ресторант с креативна гама от коктейли и закуски.
Минибарът на José Andrés празнува много от кулинарните постижения на испанския авангард на високо ниво - и без да се потупва по рамото. Забелязвате малко, че това беше вече преди повече от двадесет години, защото вече не сте толкова изумени. Независимо от това, човек успява да представи добрата стара „молекулярна кухня“ като нещо извънвремево, нещо с обосновка, дълбочина и висока стойност за удоволствие. Не много могат да го направят по този начин. Заедно с непринудената атмосфера, ресторантът в този град си струва всеки заобиколен път.