Микотоксини - Обсерватория за храни
От микроскопични гъби, токсични плесени, наречени микотоксини присъстват в зърнени култури, плодове и меса. Някои са опасни, дори фатални. Този „невидим враг“ се противопоставя на готвенето и редица процедури. Само сериозният санитарен контрол и разнообразното хранене могат да защитят потребителя. (Прочетете микотоксини, замърсяване под контрол)
Основните семейства на микотоксини
Повечето токсични плесени растат върху храната и отделят токсини, източници на повече или по-малко сериозно отравяне. Те се произвеждат от пет семейства гъби: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Клавицепс и Алтернария. Няколко семейства микотоксини замърсяват човешката диета и са токсични. Те включват афлатоксини, охратоксин, трихотецени, фумонизини, зеараленон, патулин, стеригматоцистин, цитринин, пеницилинова киселина.
Някои са канцерогенни (афлатоксин, фумонизин, охратоксин); други с различни причини (черен дроб, бъбреци, кожа, имунна система, централна нервна система, ембрион и др.). Четете микотоксини (семейства)
Най-старата микотоксикоза е ерготизмът, открит в ръжта, ечемика и овеса. От Средновековието до XIX век този токсин засяга цели популации. Ерготизмът е изчезнал благодарение на практиките на отглеждане, подбора на зърнени култури и рафинирането на брашното.
Къде са те ?
Микотоксините се намират предимно в зърнените храни - особено когато се съхраняват в големи количества - но също така и в плодовете и зеленчуците. Ябълките, крушите, доматите, морковите, гроздето, ядките, фъстъците, както и кафето и какаото често го съдържат. Животински продукти или производни продукти (брашно, плодови сокове, буркани за бебешка храна, компоти и др.) Не са освободени от тях.
Невъзможно е напълно да се елиминират от храната. Но рискът от остра токсичност се достига само след определен праг, следователно набор от контроли върху потребителските продукти като брашно, хляб, вино.
Кога и защо се появяват ?
Замърсяването може да се осъществи преди или по време на съхранение на растения, да се разпространи върху животни (птици, добитък), преработени продукти и хора. Микотоксините проникват по-специално през рани върху растения, създадени от насекоми (гроздови червеи за грозде) или когато плодовете избухнат (дъжд, градушка, презрялост и др.).