Микотоксини - естествени токсини от плесен
От: Баварска държавна служба за здраве и безопасност на храните
- Микотоксини - във фуражи и храни
- Как микотоксините попадат в хранителната верига?
- Как микотоксините увреждат животните и хората?
- Кои мерки могат да сведат до минимум замърсяването с микотоксини?
- Какво трябва да знае потребителят?
Микотоксини във фуражите и храните
Плесените са често срещани навсякъде. Те се нуждаят от хранителни вещества от животински или растителен материал, за да растат. Много храни и фуражи предлагат подходящи условия за това.
В допълнение към достатъчния запас от хранителни вещества, гъбите се нуждаят и от достатъчно влага и в зависимост от вида на гъбата, определени температури на околната среда, за да растат.
Плесените могат да произвеждат определени вещества, наречени микотоксини. Микотоксините са вторични метаболитни продукти на тези гъби, които са вредни за хората, животните и растенията.
От множеството видове плесени, около 200 различни плесени плесени произвеждат такива микотоксини в техния метаболизъм и ги освобождават в своята среда. Обяснението е, че те могат да се утвърдят срещу други конкуренти като бактерии или да се защитят от хищници. Все още не е известна точната причина, поради която микотоксините се образуват от плесени.
Съществуват стотици различни микотоксини, които се различават по своята химическа структура и физико-химични свойства. Микотоксините се класифицират в много категории въз основа на тяхната химическа връзка. Някои от тях са кръстени на гъбичките, които произвеждат токсините.
Микотоксини като зеараленон, трихотецени, фумонизини и монилиформин се образуват от плесени от рода Fusarium и поради това се групират под общия термин Fusarium токсини.
Афлатоксините, вероятно най-известните микотоксини, са кръстени на гъбата Aspergillus flavus. AlternariaToxins, представителите на които възникват в метаболизма на гъбите Alternaria, включват както алифатни (напр. Alternariol), така и ароматни съединения (напр. Altenuen). Някои органични киселини като тенуазонова киселина също принадлежат към тази токсинна група.
Научното разграничение между микотоксините е още по-обширно. Така че токсините z. Б. разделен на свободни, модифицирани или маскирани микотоксини. Оригиналните изходни или изходни вещества се наричат свободни микотоксини. Те включват например афлатоксин В1, монилиформин или дезоксиниваленол.
Производните на микотоксини, така наречените модифицирани микотоксини, които са изследвани по-подробно от няколко години, могат да възникнат в резултат на структурни промени в изходните или изходните вещества в метаболизма на бактерии, дрожди, гъби, растения и животни. Афлатоксин М1, който се образува от свободния афлатоксин В1 в метаболизма на млечните крави, е добре известен пример за биологично модифициран микотоксин.
Химични процеси, напр. Б. като нагряване по време на производството на храни също може да доведе до модифицирани микотоксини. Маскираните микотоксини са специален случай на модифицирани микотоксини. Това описва вещества, които досега не могат да бъдат регистрирани с рутинен анализ, тъй като структурата на микотоксините в растението е променена. В научните изследвания, за. Б. установи, че доматите от алтернариол могат да образуват маскиран микотоксин, като прикрепят захар към хидроксилната група. Понастоящем интензивно се изследва значението на модифицираните микотоксини и техния потенциал за увреждане.
Как микотоксините попадат в хранителната верига?
Тъй като плесените са повсеместни, те също могат да колонизират полезни растения, от които се получават фуражи за животни или храни на растителна основа.
Ако има заразяване с плесен, храната или фуражът може да съдържа микотоксини, образувани от гъбичките. Дали гъбата произвежда микотоксини се влияе от много фактори като метеорологични условия (влажност, температура), заразяване с гъби, предаващи насекоми и използването на пестициди. Например гъбите Alternaria, които могат да растат в различни климатични условия, за предпочитане произвеждат токсините си при по-високи температури от 25 до 28 градуса по Целзий.
В контекста на мониторинга на храните и фуражите, следното, напр. Вече споменатите групи микотоксини и отделни вещества са значими:
- Афлатоксини (Афлатоксин В1, Афлатоксин М1)
- Охратоксин А.
- Токсини от фузарий (зеараленон, трихотецени, фумонизини, монилиформин)
- Алкалоиди на ергот (алкалоиди на ергот)
- Токсини Alternaria
- Патулин
- Цитринин
Първично замърсяване
Гъби, които атакуват посевите преди прибиране на реколтата и образуват микотоксини, се наричат полски гъби. Щамовете на ергот и фузариум принадлежат към полските гъби. Честите валежи по време на сезона на цъфтеж на ръжта и пшеницата могат да доведат до повишено заразяване на зърно с гъби от рода Fusarium. Ако съдържанието на влага в зърното е достатъчно, образуването на микотоксини също може да възникне в културата.
Гъбите, които могат да произвеждат микотоксини не само преди прибиране на реколтата, но и по време на съхранение, транспорт или по-нататъшна обработка, са известни като гъби за съхранение. Те включват щамове Aspergillus и Penicillium. Например, гъбите Aspergillus могат да образуват охратоксин А в сухо, складирано зърно, ако съдържанието на влага се увеличава с температурни промени или вредители като зърнени бръмбари. Афлатоксините, които се образуват от гъби Aspergillus в тропически и субтропични райони при топли и влажни климатични условия, идват в Европа с вносни стоки като царевица, ядки, подправки и сушени плодове.
Вторично замърсяване
Готовата храна става плесенясала и по този начин е замърсена с микотоксини. Често се разпознава по видима плесен.
Пренасям
Микотоксините могат да се абсорбират в селскостопанските животни чрез замърсени фуражи и по този начин да влязат в хранителната верига. Те се съхраняват в мускулно месо или други телесни тъкани и достигат до крайния потребител чрез месо, карантия, яйца и мляко.
Как микотоксините увреждат животните и хората?
Микотоксините могат да увредят здравето на хората и животните. Спектърът на активност на микотоксините е обширен и може да причини както остри, така и хронични увреждания. (виж таблица 2).
Таблица 2: Вредни ефекти на отделните микотоксини и препратки към специализирана информация
| Афлатоксини | канцерогенни, чернодробна отрова, увреждане на имунната система, мутагенни | Афлатоксини |
| Охратоксин А. | Увреждане на бъбреците, увреждане на имунната система, увреждане на генетичния състав, евентуално канцерогенно, тератогенно (нарушения в развитието на централната нервна система) | Охратоксини |
| Фузариев токсин Зеараленон | Клетъчна отрова, увреждане на бъбреците, увреждане на генетичния състав, естрогенни ефекти, разширяване на матката | Зеараленон |
| Фузариев токсин монилиформин | Увреждане на сърдечния мускул | Монилиформин |
| Трихотецени | Гадене, повръщане, диария, увреждане на кожата и лигавицата, увреждане на имунната система (костен мозък), деформации, опити с животни (опашка, крайници) | Трихотецени |
| Фумонизини | Клетъчна отрова, увреждане на черния дроб, бъбречно увреждане, евентуално канцерогенно, конска левкоенцефаломалация с мозъчно увреждане | |
| Алкалоиди на ергот (алкалоиди на ергот) | някои представители водят до стесняване на кръвоносните съдове. Други действат върху невротрансмитерите и увреждат централната нервна система, кървене от матката, спонтанни аборти | Ергот и алкалоиди от ергот |
| Алтернативни токсини | отделни представители тератогенни, увреждане на генома | Образуване и ефекти на токсините Alternaria |
| Патулин | Гадене, повръщане, диария на бъбреците, увреждане на генетичния състав | Патулин |
| Цитринин | Увреждане на бъбреците, увреждане на генетичния състав | Цитринин |
Вредните ефекти, които се появяват след еднократен или многократен прием на микотоксини, зависят от съответния микотоксин.
Сериозно увреждане на различни органи е възможно след еднократно или многократно поглъщане на афлатоксини, охратоксин А, фумонизини, цитринин или алкалоиди от ергот при животни и хора.
Отравяне с тежко увреждане на черния дроб се случва след еднократна консумация на големи количества замърсени с афлатоксин храни в региони на Африка и Югоизточна Азия. Ако се приемат изключително големи количества (70 до 700 mg) афлатоксини, може да настъпи чернодробна недостатъчност и смърт.
Многократното поглъщане на по-малки количества афлатоксини за дълъг период от време води до хронично възпаление на черния дроб. В страни като Кения, Уганда и Мозамбик, в които съответното замърсяване с микотоксини се появява в храната, могат да се определят високи нива на рак на черния дроб.
Но не всички афлатоксини допринасят еднакво за риска от рак. Афлатоксин В1, афлатоксин G1 и М1 са канцерогенни, но афлатоксинът М1 има приблизително 10 пъти по-нисък канцерогенен потенциал в сравнение с афлатоксин В1.
Афлатоксин G2 и M2 не играят важна роля в развитието на рак. В допълнение към афлатоксините, други микотоксини като охратоксин А могат да увредят генетичния материал и евентуално да причинят злокачествени тумори. Някои представители на микотоксините са тератогенни.
При хората поглъщането на големи количества патулин или трихотецени може да причини гадене, повръщане и диария.
Замърсените фуражи могат да причинят вреда на животните. След хранене на фураж, съдържащ зеараленон, свинете могат да развият естрогенен синдром, при който женските полови органи се подуват и плодовитостта е нарушена. От друга страна, след ядене на фураж, съдържащ дезоксиниваленол, фуражът се отказва. Храна за прасета, съдържаща цитринин, може да причини увреждане на бъбреците.
Кои мерки могат да сведат до минимум замърсяването с микотоксини?
В зависимост от вида на гъбичките и образувания микотоксин се вземат мерки преди или след прибирането на реколтата и по време на обработката на храните, за да се поддържа възможно най-ниска експозиция на микотоксин. В земеделието при отглеждането на полезни растения се дава предпочитание на устойчивите сортове, провеждат се мерки за отглеждане и се наблюдава сеитбообръщение. Докато зърното расте, фермерът редовно проверява зърното си за мухъл. Например заразяването на ушите от ръж от ергот е ясно видимо поради тъмния цвят. Когато съхранявате зърно, влажността на мястото за съхранение се проверява редовно. Физически процеси като сортиране или пресяване се използват за сортиране на силно гъбични растителни части. Така че ерготът е в мелницата за зърно чрез технически мерки. Б. Използване на отстранен цветен сепаратор. При преработката на храни се полагат усилия да се избегне замърсяването с микотоксини чрез внимателен подбор на суровини.
Какво трябва да знае потребителят?
Не всички растения на плесени са вредни за потребителя. За производството на сирена от камамбер, бри и фини гъби като горгонзола или рокфор, масата на мляко или сирене е обогатена с чистопородни плесенни култури, за да се постигне специфичният вкус и типичен външен вид. Тези плесенни култури са безвредни.
Нежеланото заразяване с плесен става видимо в късния стадий на много храни като зеленикаво-бяло, пухкаво покритие. Това пухкаво покритие е тялото на плесента и е известно като мицел. Плътната миризма също предполага заразяване с плесен.
Видима плесен на тревата на повърхността може да липсва, ако плесента е проникнала във вътрешността на храни с високо съдържание на вода като меки плодове, зеленчуци, картофи, компоти или сокове. По същия начин плесени и микотоксини вече могат да присъстват без видим мицел. Поради това потребителят не може сам да определи дали има замърсяване с микотоксини в плесенясалите храни.
Подгряването на храни като готвене и печене обикновено не унищожава микотоксините, тъй като те са до голяма степен топлоустойчиви.
Потребителят трябва да избягва храненето с мухлясала храна на животните, за да не застрашава здравето на животните.
Инструкции за това как да се справите с мухлясалата храна можете да намерите на следния уебсайт на LGL:
В контекста на защитата на потребителите постоянно се провеждат разследвания, ориентирани към риска, за да се поддържа високо ниво на защита. Това също така проверява дали се спазват приложимите в момента максимални нива.
Свободната провинция Бавария ви предоставя независима, научно обоснована информация за защита на потребителите на този уебсайт.
За съжаление не можем да предложим индивидуална правна информация и лични съвети. Също така не ни е позволено да отправяме предупреждения към компании, които се държат антиконкурентно.
Ако имате някакви въпроси относно вашата конкретна ситуация, моля, свържете се с точките за контакт, изброени в Сервиз.