Метод за производство на осолена риба
Притежатели на патента RU 2264112:
Изобретението се отнася до риболовната индустрия, а именно производството на осолени рибни продукти. Методът за производство на осолена риба включва подготовка на суровини, осоляване при температури под 0 ° C, зреене, съхранение при температури под криоскопски и размразяване. Освен това процесът на осоляване и съхранение се извършва едновременно при температура не по-висока от минус 18 ° C в продължение на поне 30 дни, а узряването на осолената риба се комбинира с процеса на размразяване при температура от 0 ° C - плюс 5 ° C за два до три дни. Комбинацията от процеси на осоляване и съхранение при температура не по-висока от минус 18 ° С, както и едновременното размразяване и узряване на осолената риба позволяват получаването на леко осолени продукти с най-малко качествени и количествени загуби, намалявайки и опростявайки технологичния процес в резултат на съхранение при температури не по-високи от минус 18 ° С потискат жизнената активност и унищожават нежеланите паразити (Anisakis simplex, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).
Изобретението се отнася до риболовната индустрия, а именно производството на осолени рибни продукти, за предпочитане видове риба от сьомга.
Известният метод на завършено ненаситено осоляване на риба в бъчви. Рибата се инжектира със саламура с плътност 1200 kg/m 3 в количество 10% от теглото на рибата, поставена в бъчви, пълни със саламура с плътност 1200 kg/m 3. Осоляването, узряването и съхранението на слабо осолени риби става при температура от минус 4 ° С - минус 6 ° С [1].
Недостатъкът на този метод е, че когато съдържанието на сол в продукта е в рамките на 4-5%, съхранението се придружава от обезцветяване, отслабване на консистенцията, микробно разваляне.
Известният метод за осоляване на цевта с използване на намалени дози сол. Рибите се изкормяват, коремната кухина се почиства старателно от остатъците от вътрешностите, кръвта и филма и се обработва по метода на смесеното осоляване. Дозата суха сол е 10-11% за слабо осолени продукти. Осоляването и съхраняването на рибата се извършва в камера с температура минус 4 ° C - минус 5 ° C. Съдържанието на сол в слабо осолените продукти трябва да бъде 8,0-8,4%. След старателно измиване осолената риба се препакетира в друг контейнер и се пълни с изотоничен саламура [2].
Най-близкият по техническа същност и постигнатия резултат до заявеното решение е двустепенен метод за производство и съхранение на слабо осолени продукти, при който, първо, рибата за зреене и осоляване се съхранява при температура минус 2 ° С - минус 4 ° C, докато се появят признаци на узряване, след което леко осолени продукти за съхранение се замразяват до температура под криоскопска и след това крайният продукт се размразява [3].
Недостатъкът на този метод е понижаване на качеството на готовия продукт, тъй като рибата вече е готова за консумация, а последващото замразяване води до значителни качествени и количествени загуби, презреенето настъпва по време на съхранението и размразяването на крайния продукт. Също така недостатъците на този метод включват увеличаване на продължителността на технологичния процес и нисък добив на крайния продукт в резултат на загуба на тегло по време на процеса на осоляване и след това по време на процеса на замразяване и размразяване.
Основните задачи, които трябва да бъдат решени чрез заявения метод за производство на осолени продукти, са: производство на ниско осолени рибни продукти с високо качество с най-малки количествени загуби, намаляване и опростяване на технологичния процес.
Проблемът се решава от факта, че в метода за производство на осолена риба, включително приготвяне на суровини, осоляване при температури под 0 ° C, зреене, съхранение при температури под криоскопско и размразяване, процесът на осоляване и съхранение е извършва се едновременно при температура не по-висока от минус 18 ° C за не по-малко от 30 дни, а узряването на осолената риба се комбинира с процеса на размразяване при температура от 0 ° C - плюс 5 ° C за два до три дни.
Методът се провежда, както следва.
Пример 1. Вземете сьомга с тегло 2,64 кг, нарязана на труп, измийте, оставете водата да изтече, инжектирайте наситен физиологичен разтвор с плътност 1200 kg/m 3, в количество от 14% от теглото на рибата от инжекция, замразява се до температура минус 18 ° C и се съхранява при същата температура в продължение на 20 дни. В получения продукт месото не е загубило миризмата на влага, не е достатъчно солено, консистенцията на месото е плътна. Съдържание на сол в крайния продукт 2,1%.
Пример 2. Вземете сьомга с тегло 2,44 кг, нарязана на труп, измийте, оставете водата да изтече, инжектирайте наситен физиологичен разтвор с плътност 1200 kg/m 3, в количество от 14% от теглото на рибата от инжекция, замразява се до температура минус 18 ° C и се съхранява при същата температура в продължение на три месеца. В края на този срок на съхранение рибата се размразява, като се държи на въздух при температура минус 2 ° C в продължение на три дни. В получения продукт месото не е загубило миризмата на влага, гръбначният стълб на рибата има некоагулирана кръв, консистенцията на месото е плътна. Съдържание на сол 3%, буфериране 60 °, VUS 59,1%, разтворимост на протеини във вода 29%.
Пример 3. Вземете сьомга с тегло 2,24 кг, нарязана на труп, измийте, оставете водата да изтече, инжектирайте наситен физиологичен разтвор с плътност 1200 kg/m 3, в количество от 14% от теглото на рибата, чрез инжектиране се замразява до температура минус 18 ° C и се съхранява при същата температура в продължение на 30 дни. В края на този период на съхранение рибата се размразява, като се държи във въздуха при температура 0 ° C в продължение на три дни. Полученият продукт има приятен външен вид, вкус и букет от узряло месо, мека и сочна консистенция. Напречният участък на месото е лъскав маслен. Съдържание на сол 3,1%, буфериране 65 °, VUS 57,5%, разтворимост на протеини във вода 27%.
Пример 4. Вземете сьомга с тегло 2,24 кг, нарязва се на труп, измива се, оставя се водата да се отцеди, инжектира се наситен физиологичен разтвор с плътност 1200 kg/m 3, в количество 14% от теглото на рибата, замразява се до температура от минус 18 ° C и се съхранява при същата температура в продължение на три месеца. В края на този период на съхранение рибата се размразява, като се държи във въздуха при температура 0 ° C в продължение на три дни. Полученият продукт има приятен външен вид, вкус и букет от зряло месо. Консистенцията е мека, сочна. Напречният участък на месото е лъскав, маслен. Съдържание на сол 3,1%, буфериране 65 °, VUS 57,5%, разтворимост на протеини във вода 27%.
Пример 5. Вземете сьомга с тегло 2,25 кг, нарязана на труп, измийте, оставете водата да се отцеди, инжектирайте наситен физиологичен разтвор с плътност 1200 kg/m 3, в количество от 14% от теглото на рибата, чрез инжекция, замразява се до температура минус 18 ° C и се съхранява при същата температура в продължение на три месеца. В края на този период на съхранение рибата се размразява чрез поддържане на въздух при температура плюс 5 ° C в продължение на два дни. Полученият продукт има приятен външен вид, вкус и букет от зряло месо. Консистенцията е мека, сочна. Напречният участък на месото е лъскав, маслен. Съдържание на сол 3,2%, буфериране 65 °, VUS 54,2%, разтворимост на протеини във вода 21%.
Пример 6. Вземете сьомга с тегло 2,64 кг, нарязана на труп, измийте, оставете водата да изтече, инжектирайте наситен физиологичен разтвор с плътност 1200 kg/m 3, в количество от 14% от теглото на рибата, чрез инжектиране се замразява до температура от минус 18 ° C и се съхранява при същата температура в продължение на три месеца. В края на този период на съхранение рибата се размразява чрез поддържане на въздух при температура плюс 7 ° C в продължение на два дни. В получения продукт букетът от зряло месо е слаб, текстурата на месото е омекотена, напречното сечение на месото е леко блестящо. Съдържание на сол 3,3%, буфериране 80 °, VUS 51,4%, разтворимост на протеини във вода 16%.
По този начин заявеният метод дава възможност да се получат висококачествени леко осолени продукти от риба сьомга с най-малко качествени и количествени загуби, за да се намали продължителността на технологичния процес в резултат на факта, че процесите на осоляване и съхранение се извършват изважда се едновременно при температура не по-висока от минус 18 ° C, а узряването на осолената риба се комбинира с процес на размразяване при температура от 0 ° C - плюс 5 ° C за два до три дни. В същото време крайният продукт е безопасен за човешкия живот, тъй като в резултат на съхранение при температура не по-висока от минус 18 ° C в него се унищожават нежелани паразити (Anisakis simplex) или се потиска жизнената им активност (Listeria monocytogenes, Myxosporidia).
1. Плотников Е.А. Промени в масата на сьомга чинук по време на осоляване и съхранение. Рибна промишленост. 1986,. No6, стр.70-72.
2. Андреев Н.Г. Слуцкая Т.Н. Използването на ниски дози сол при производството на солена сьомга. Рибна промишленост. 1986, No 2, с.74-76.
3. Шендерюк В.И. Производство на слабо осолена риба. М.: Хранителна промишленост, 1976, с. 148-149.
Метод за производство на осолена риба, включващ приготвяне на суровини, осоляване при температури под 0 ° C, зреене, съхранение при температури под криоскопско и размразяване, характеризиращ се с това, че процесът на осоляване и съхранение се извършва едновременно при температура не по-висока от минус 18 ° C за поне 30 дни, а узряването на осолената риба се комбинира с процеса на размразяване при температура от 0 ° C - плюс 5 ° C за два до три дни.