Метод за определяне на соеви добавки в месни продукти
Изобретението се отнася до хранителната промишленост и може да се използва в лаборатории за изследване на качеството на месните продукти.
В момента при производството на полуфабрикати от месни продукти, консерви и колбаси се използват различни хранителни добавки: хидратирани соеви концентрати и изолати, натриев казеинат, мляко на прах и други протеинови добавки.
Поради разликата в цената и биологичната стойност на суровото месо и протеиновите препарати, става необходимо да се контролира качеството на протеиновите добавки в готовите месни продукти.
Съществува непряк метод за определяне на соеви добавки в хранителни продукти по съдържанието на флуоресцентни вещества (патент на САЩ N 4026666 MKP G 01 N 33/02, 21/34, 1977) Според известния метод флуоресцентните компоненти на соевите храни са разтворен в 6 моларен воден разтвор на гуанидин хидрохлорид.
Разтворът се излага на UV лъчи с дължина на вълната 445 nm и се определя максималната интензивност на флуоресценция. Съдържанието на соя се определя от калибрационни криви, показващи връзката между относителната интензивност на флуоресценция и концентрацията на соевия материал.
Най-близкото техническо решение е метод за определяне на соеви продукти в месни продукти (Farmo Harvin W, Определяне на соеви продукти в месо-соеви смеси. J. Assoc. Offic Anal. Chem, 1984, 57, N4), осигуряващ за вземане на проби, смилане, предварителна обработка чрез опепеляване при температура 550-600 o C в продължение на 4 часа, разтваряне в 5% разтвор на солна киселина, определяне на съдържанието на отделни минерални елементи (мед, магнезий, манган, калий, цинк) чрез атомна абсорбция спектроскопия и изчисляване на съдържанието на соеви добавки в месо-соеви смеси по количеството на тези минерални елементи.
Въпреки това, дългосрочното опепеляване на пробата изисква значително потребление на енергия и време. Известният метод изисква скъпи устройства и висококвалифицирана работна ръка.
Освен това методът е подходящ за определяне на соеви добавки само когато съдържанието им в месните продукти е над 20%. В противен случай разликата в съдържанието на много микроелементи в месните и протеиновите препарати е недостатъчна, за да се прецени количеството соеви добавки по съдържанието на микроелементи.
Методът съгласно изобретението ви позволява да опростите и ускорите метода за определяне на соеви добавки в месни продукти.
Това се постига от факта, че в метода за определяне на соеви добавки в месни продукти, включително вземане на проби, смилане, предварителна обработка на пробата, определяне на съдържанието на минерални елементи, изчисляване на количеството соеви добавки, предварителна обработка на пробата се провежда чрез хомогенизиране с 5% разтвор на солна киселина за 1 - 1,5 минути, последвано от филтриране; определянето на съдържанието на минерали се извършва по комплексометричния метод, а количеството на соевите добавки се изчислява от общото съдържание на магнезий и калций, като се използва калибрираща графика на зависимостта на съдържанието на минерални елементи от количеството соеви добавки.
Изчисляването на соевите добавки въз основа на общото количество магнезий и калций е възможно поради високото им съдържание на тези елементи.
Съдържанието на тези елементи в други компоненти на кайма (пшенично брашно, сол, нишесте) е малко и не оказва значително влияние върху точността на определяне на количественото съдържание на соеви добавки.
По време на хомогенизирането йони Ca и Mg се свързват със солна киселина, преминават във филтрата на солната киселина и се определят чрез комплексометричния метод.
Използването на комплексен метод, достъпен за всякакви хранителни лаборатории за определяне на общото съдържание на калций и магнезий, вместо атомно-абсорбционна спектроскопия значително опростява метода за определяне на соеви добавки в месните продукти, тъй като не изисква сложно оборудване и не изисква много труд.
Освен това, заместването на продължителния енергоемък процес на опепеляване на проба чрез хомогенизиране с разтвор на солна киселина намалява продължителността на процеса с почти 100 пъти. В същото време точността на определяне на соевите добавки в месните продукти не намалява.
Както се вижда от Таблица 1, няма значителна разлика в съдържанието на калций и магнезий, определена по два метода.
Както се вижда от представените данни, при хомогенизация за по-малко от 1 мин се получава непълно разрушаване на мускулната структура и свързване на калциеви и магнезиеви йони, което води до намаляване на точността на определяне на соевите добавки. Увеличението на времето за хомогенизиране в продължение на 1,5 минути не оказва значително влияние върху прехода на калциеви и магнезиеви йони в разтвор на солна киселина в сравнение с 1,5 минути обработка и следователно удължаването на процеса на хомогенизиране за повече от 1,5 минути е непрактично.
Метод за определяне на соеви добавки в месни продукти, включително вземане на проби, смилане, предварителна обработка, определяне съдържанието на минерални елементи и изчисляване на количеството соеви добавки, характеризиращ се с това, че предварителната обработка на пробата се извършва чрез хомогенизиране с 5% разтвор на солна киселина за 1 1, 5 минути, последвано от филтриране, определянето на съдържанието на минерали се извършва по комплексометричен метод и количеството соеви добавки се изчислява от общото съдържание само на магнезий и калций с помощта на калибриране графика.