Месото съдържа протеини, мазнини, въглехидрати
Богати на протеини, месото (особено говеждо и птиче месо) и рибата, заедно с млякото, яйцата и сиренето, са основните източници на протеини с висока биологична стойност., повишаване на устойчивостта на организма към токсични, инфекциозни агресии и поддържане на правилното функциониране на нервната система.
Средно месото съдържа:
- 15-35% протеин;
- 5 - 35% мазнини (липиди) (глицериди, фосфолипиди, стерини) - основният компонент на мазнините са мастните киселини, които могат да бъдат мононенаситени, наситени и полиненаситени; също се откриват незаменими мастни киселини (линолова и линоленова); От видовете месо, пилето има най-висок дял на полиненаситени мастни киселини и най-нисък дял на наситени мастни киселини.
- въглехидрати (въглехидрати) в малки количества защото след клането мускулният гликоген се превръща в млечна киселина;
- минерали: фосфор (в телешко и заешко месо), желязо, натрий, калий (в овнешко и свинско), йод (за соленоводни риби), флуор (за някои видове риби) и калций (при някои мекотели и рибни консерви с кости);
- Витамини от група В; Витамин А се намира особено в плътта на годни за консумация подводни същества.
Делът на протеините и мазнините (липидите) и, по подразбиране, хранителната стойност на месото се различават в зависимост от няколко фактора:
- площ за прибиране на реколтата - например свинските котлети и говеждото и овче антикот имат високо съдържание на мазнини, за разлика от пулпата;
- възрастта на животното - количеството мазнини е по-голямо при старите животни, отколкото при младите;
- животинска порода - количеството мазнини е по-голямо при прасетата, отколкото при говеждото; най-нисък процент на мазнини има в кон, заек и пиле. Също така, говеждото и овчето месо има повече наситени мастни киселини, в сравнение със свинско, птиче и рибно, което съдържа повече ненаситени мастни киселини;
- хранителен статус - добре хранените животни имат месо с по-високо качество в сравнение със слабите, недохранени.
Месото и особено някои вътрешности (черен дроб, мозък) осигуряват, заедно с яйцето, най-високия дял на холестерола в диетата.
Вътрешните органи на животното (вътрешностите) са разделени на:
- черен дроб - съдържа минерали (желязо, фосфор, мед и др.) и витамини (витамин А, витамин В1, витамин В2, витамин РР, витамин С);
- бъбрек - богато е на витамин В1, витамин В2, витамин РР и витамин С;
- сърце - съдържа висок дял желязо, калий и фосфор;
- далак;
- език;
- бели дробове.
- мозък - има високо съдържание на мазнини (особено фосфолипиди) и ниско съдържание на протеини; съдържа също фосфор, калий и натрий;
- черво;
- стомах;
- костен мозък.
