Месо от домашни зайци - Агро Дневник - Портал за селскостопански новини
Месото от зайци се счита за идеално от диетична гледна точка. В сравнение с други видове селскостопански животни (таблица 1), той е богат на протеини, ниско съдържание на мазнини, изключително слаб, много ниско съдържание на холестерол (таблица 2) и богат на някои витамини и минерали. Съотношение на по-малко наситени и по-полезни за храненето ненаситени, включително полиненаситени мастни киселини (Таблица 3).
Големият дял на ненаситените мастни киселини е предимство, но поради силната си склонност към окисляване може да бъде вредно за запазването и месото да загуби стойността си (вкус, цвят, текстура, хранителна стойност). Добавянето на витамин Е във фуражите има благоприятен ефект при инхибиране на окислителните процеси.
Количеството мазнини между депата и мускулните влакна се влияе главно от възрастта, по-възрастните животни стават по-мазни, това се наблюдава главно при увеличаване на количеството мазнини в бъбреците и раменния пояс (Таблица 4). Качеството на месото (сочност, загуба на готвене, интрамускулно съдържание на мазнини) на зайци, хранени с фураж, допълнен с мазнини, се подобрява.
Фигура 1 показва данни за съдържанието на мазнини в дългия гръбен мускул и мускулите на бедрата. Съдържанието на мазнини в двата най-важни вида месо се увеличава съответно от 0,7 до 1,3% и от 2,5 до 4,1%, което е много благоприятна стойност дори при най-високата тегловна категория. Съдържанието на суров протеин не зависи от телесното тегло, средното ниво е 23,2% в дългия гръбен мускул и 22,1% в бедрените мускули.
Делът на по-ценните и по-малко полезни части в трупа се променя с възрастта и наддаването на тегло.
В много случаи резултатите от органолептичните тестове казват повече от кланичната стойност на заека и химичния състав на месото. В този случай специалистите изследват проби от месо, приготвени по същия начин. Частта от тялото се поставя във вакуумна торба и според френската система се готви при 100 o C в продължение на 30 до 40 минути, в зависимост от размера на пробата, докато вътрешната температура достигне 80 o C. Пробите от месо, отрязани от костта и идващи от една и съща област на тялото, се оценяват въз основа на външен и вътрешен преглед. Най-важните външни характеристики са цвят, мирис, сухота и гладкост на пробата от месо, мекота, брашнено впечатление, ронливост и сочност във вкуса и дъвченето.
Съдиите с опит (и усет) могат да разграничат двуседмичната разлика във възрастта с 60-75% вероятност с троен тест. Методът означава, че съдиите винаги получават 3 проби от месо, две от които са еднакви и едната е различна. Те трябва да ударят кой е различен.
Друг начин за тестване е, когато дадена проба от месо се оценява чрез точкуване въз основа на различни външни и вътрешни характеристики.
При сравняване на пробите от месото на бедрата и дългите мускули на гърба на зайци, заклани на възраст 10, 12 и 14 седмици, се наблюдават няколко забележими разлики в няколко органолептични признака (Таблица 5). Измерено по скала от 1 до 10, миризмата става по-характерна, пробата изглежда по-гладка и по-суха с възрастта, докато цветът на плътта става по-светъл. Докато характеристиките, получени по време на дъвчене и дегустация, останаха практически непроменени в дългия мускул на гърба, натрошеността и сочността на месото на бедрото намаляха, докато усещането за брашно се увеличи.
При сравняване на проби от месо от дълги гръбни мускули и бедра, както се очакваше, беше установена значителна разлика, с изключение на миризмата и гладкостта.
Въпреки че при домашния заек не се наблюдава значим полов диморфизъм, има разлика в качеството на месото от двата пола. Сензорни проучвания показват, че плътта на младите зайци, кастрирани в млада възраст, е подобна на тази на женските (Таблица 6). В сравнение с козите, плътта на мерината е по-малко мазна и дъвчеща, а червеният цвят не е толкова изразен.