Месни продукти с традиция у нас и в други - Списанието на специалисти в месната индустрия
Жителите на всяка страна са формирали специфични вкусове, когато става въпрос за месни ястия: по-сурови или по-добре направени, пушени или добре подправени, мазни или леки, с един вид месо или със смеси. Дори да отидете в една и съща мрежа от хипермаркети, но в различни страни, съдържанието на магазините за месо в района за месо е много различно.
Румъния - ние сме по-богати от другите и в това отношение
Дори страната ни да има право да продава в ЕС само Salam de Sibiu и Carnati de Plescoi, има много други продукти, които намираме само в Румъния и без които не бихме могли да си представим богата храна.
Трансилвански бекон и шунки, рози и олтенски колбаси, Hunedoara virsli, цигански мускули, свинско филе, салам "Виктория", както и десетки други традиционни месни продукти и други, са отхвърлени от пазара на Общността, но продължават да го правят. част от нашето ежедневно меню.
Връщайки се към Саламул де Сибиу, историята на този продукт може да бъде намерена на уебсайта www.angst.ro. Според цитирания източник създателят на този деликатес е италианец на име Филипо Доци. „Той беше горд и трудолюбив човек, жаден да си изкарва прехраната. Като каменоделец по професия, той се установява със съпругата си около 1885 г. в каменната кариера от Пиатра Арса, в бившата махала Пояна Чапулуи. Той наистина харесваше района, може би защото му напомняше за земите, където е бил дете, Фрискано-Удина. В допълнение към работата си като каменоделец, Филипо Дози имаше и дарбата да съчетава меса и подправки, като умел "салам". Тази благодат е получена от италианските предци, пионерите в изкуството на приготвянето на сурово сушен салам, споменава се на уебсайта www.angst.ro.
Виждайки, че в Синая климатичните условия са благоприятни за производството на сурово сушен салам, с много дълъг период на зреене и с гаранция от месеци, той решава да закупи през 1910 г. сграда, в която се помещават ресторант, винарска изба и хотел. В тази сграда той основава „Индивидуално предприятие„ Филипо Доци “. Тук започна производството на салам от Сибиу, който скоро стигна до най-симпатичните маси, считани от самото начало за луксозен продукт. В ранните години фабриката е имала ограничена дейност, но по-късно се разраства, тъй като натрупва капитал. Към 1938 г. например вече се произвеждат почти 100 тона Сибиу Салам.
Ако в наши дни саламът от Сибиу се произвежда преди всичко на други места, освен в бившата „европейска културна столица“, колбасите „Плескои“ са останали наследството на едно село. Години на промоция чрез пресата и в международни кулинарни събития успяха да превърнат този продукт в национална марка само няколко минути преди списъкът с „европейски“ продукти да бъде окончателно затворен.
Наденичките Plescoi, приготвени от овче месо, много пикантни и пушени, дължат своята известност на събития като румънското движение за бавна храна "Revolutia Plescoi", инициатива на Асоциация "Clubul Presa de Vin", която има за цел да допринесе за запазване и печалба от гастрономията и традиционната цивилизация - „наследство на дълбока Румъния, неразделна част от марката на страната“ - чрез повишаване на обществената информираност за тяхната стойност и опасностите, които висят над тях.
Унгария - месо с червен пипер
Месните продукти, специфични за нашите унгарски съседи, не са непременно люти, но със сигурност са много червени поради традиционната подправка в тази страна, червен пипер. Ако сервирате континентална закуска в Будапеща, ще получите и сладък сладък червен червен пипер или салам от лют червен пипер. Ако искате да отидете на английската версия на основното хранене за деня, ще получите варени яйца и варен фасул, но също и унгарски колбаси - със сладък червен пипер или лют червен пипер.
Миналата година унгарски производители дойдоха в Брашов с най-вкусните ястия от Панонската равнина. Ловен салам, пушен чиолан, пастет, калтабос - всички традиционно приготвени в град близо до Будапеща - бяха изложени в дървена къща на площада на Съвета. Има специфични унгарски продукти, които също се произвеждат в Западна Трансилвания. Например, тази шунка е оформена, държи се в саламура в продължение на 2 седмици. След това "капете". По него се работи 10 седмици, докато се окачи на нокът. Единствените подправки, които го съставят, са сол и черен пипер. Те нямат изкуствени консерванти, само сол и дим. Това е традиционен унгарски салам с червен пипер. Изглежда така, защото купувате текстилен материал, пълен със саламско месо, каза Ласло Чикас, производител на унгарски колбаси, пред местната преса.
Рецепта за унгарски колбаси би звучала по подобен начин (източник: Тайфасури):съставки:
1,5 кг свинско месо без кости, нарязано на големи парчета, 750 г говеждо месо, нарязано на големи парчета, 300 г свинско беконче, нарязано на големи парчета, 2 чаени лъжички счукан чесън, 2 чаени лъжички сол, ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер, 3 чаени лъжички червен пипер, ¼ чаена лъжичка карамфил и свински пържоли.
Начин на приготвяне:
Поставете месото и другите съставки в месомелачката или кухненския робот. Нарежете на ситно и след това оставете сместа да почива половин час. Напълнете постелките с приготвената смес, като внимавате да не се напълнят прекалено плътно, защото пълнежът се нуждае от място при пържене. Този вид наденица може да се пуши в продължение на един час, ако имате пушачи. Оставете ги в хладилника поне два дни, преди да ги консумирате.
Русия - риба във всякаква комбинация
Руската кухня надминава популярните стереотипи, удивлявайки се на рибни ястия, месо и вкусни десерти, които не са променяли рецептите си през годините. Ежедневната изобретателност е силна страна на руската земя, тъй като хората, които я населяват, винаги се стремят да разработят нови рецепти.
В продължение на стотици години рибата е един от любимите видове месо на руснаците, като се приготвя заедно с плодове и гъби. Диетата на руснаците беше силно повлияна от православната църква, тъй като те постиха до 216 дни в годината, след като консумацията на други видове месо се считаше за грях. При тези условия гражданите на Русия компенсираха консумацията на месо с консумация на риба, варена, варена, сушена, пушена, осолена или пържена.
През 18 век аристокрацията развива модата да наема чуждестранни готвачи, особено френски, които чрез комбинация от местни рецепти, заедно със собствените си техники за готвене, допринасят за ново разбиране на традиционните храни. Руски. Интересна идея, идваща от френската кухня, беше да се нарежат месото и рибата на парчета, преди да бъдат приготвени. Руснаците ловували и готвели цели животни, преди французите да се заселят. Също през 18 век в Русия се появяват колбаси и се появява изкуството да се смесват няколко продукта в едно ястие.
С течение на времето руската кухня стана по-сложна и деликатна, без да се намалява разнообразието от рецепти. Напротив, те са обогатени с други традиционни храни от 15-те републики на СССР.
Франция - получавате пастет!
Нарича се гъши дроб и има история от над 4500 години. Това е френският термин за мастен черен дроб и методът за превръщане на черния дроб на гъски или патици в такъв деликатес няма нищо общо с финес на вкуса. В същото време това е скъпо ястие и може да струва до 10 пъти повече от обикновения пастет.
Историята на този продукт започва около 2000 г. пр. Н. Е. Египтяните забелязали, че гъските и патиците, които са се приземили на брега на Нил по време на миграцията, имат по-голям, по-лек и вкусен черен дроб от останалата част от годината. Те разбраха, че това се дължи на факта, че птиците се хранят по-добре, преди да тръгнат на дългото и уморително пътуване. Мигриращите птици имат генетичния капацитет да съхраняват излишък от храна, а черният дроб действа като енергиен резервоар, от който птиците се снабдяват през целия миграционен полет. Вкусният тлъст черен дроб можеше да се получи само за кратко, затова египтяните решиха да възпроизведат естествения феномен на храненето на птици през цялата година.
Но французите са тези, които са допринесли за увеличаването на популярността на продукта от гъши дроб чрез подобряване на техниката на хранене. Също така французите откриха нови начини за готвене на гъши дроб, познати и до днес. През годините те развиха страст към това ястие и по този начин гъшият дроб се превърна в емблема на френската кухня. Сурови, пържени или фламбирани - всеки път с уникален вкус.
По принцип веднага след клането на птицата черният дроб се потапя за няколко часа в млечна баня с мед, който я подува и парфюмира. Приготвянето му за първи път се случи, както при коняка, случайно, но рецептата остана класическа: приготвя се в покрита глинена тенджера, на слаб огън, във фурната. Във Франция 80% от потребителите на гъши дроб го ядат студено, докато същият процент от американците го предпочитат топъл. Френският закон гласи: „Foie gras принадлежи към културното и гастрономическо наследство на Франция и е защитен като такъв.
Унгария е основен производител на libamáj (гъши черен дроб), продукт, който изнася във всичките му форми за много страни. Франция обаче остава далеч най-големият производител на гъши дроб, но все още се получава значителна продукция не само в Унгария, но и в България, САЩ, Канада и Китай.
От друга страна, принудителното накисване на птици се разглежда в някои страни (Австрия, Германия, Люксембург, Норвегия, Полша, Чехия, Италия, Дания, Финландия, някои щати на САЩ, Аржентина, Израел и др.) Като жесток процес, и е забранено, така че е забранено не само насилственото хранене на птици, но дори и продажбата на гъши дроб.
Италия - не само тестени изделия, но и прошуто
Крушото от прошуто е изключително вкусно ястие, но същевременно и здравословно. Това е така, защото прошутото е абсолютно естествен продукт, без добавяне на добавки, захар, фосфати или нитрати.
Италианският специалитет Prosciutto di Parma отбелязва един от върховете на италианското кулинарно изкуство, като същевременно представлява символ на традицията на тази страна. Ценен през цялата история, този специалитет води началото си преди повече от 2000 години.
Тайната на шунката от Парма започва с внимателен подбор на живи животни; Свинете от Парма обикновено са породи от типа Голяма бяла, отглеждани в 11 региона в Северна Италия. Диетата им е много внимателно подбрана, състояща се от висококачествени зърнени храни. По време на клането животните трябва да са 9 месеца и 140 kg. Шунката се приготвя от задната част на свинското месо, като за създаването на оригиналната шунка от Парма са необходими четири съставки: свинско месо от Северна Италия, сол, въздух и време. Всъщност процесът на приготвяне е доста дълъг, но месото ще придобие специален аромат, който само по този начин ще може да получи.
Процесът на обработка на месото ще отнеме около 12 месеца, но единствената използвана съставка ще бъде солта. Поради тази причина прошутото е абсолютно естествен продукт, който успява да бъде едновременно вкусен, лесно смилаем и със специални хранителни качества. След това месото ще се измие с топла вода и ще се втрие, за да се отстрани излишната сол; след това ще бъде окачен за сушене в специални, добре проветриви помещения.
Ценителите вярват, че този период е жизненоважен за завършване на уникалния аромат на пармска шунка; в края му откритата повърхност на месото изсъхва и се втвърдява.
Последната стъпка е преместването на месото в тъмни помещения или изби, където то ще бъде окачено и съхранявано в продължение на 12 до 30 месеца. След първите 12 месеца се провежда тест за шунка: инспектор по качеството пробива всяко парче в пет критични точки със специална игла, след което вдишва вкуса на месото. Този процес ще определи дали шунката е приготвена достатъчно, за да се продава като Прошуто ди Парма.
Испания - фалменко и чоризо
Испанският полуостров съдържа два основни кулинарни типа. Селата на север и северозапад имат диета с високо съдържание на животински мазнини. Другият тип, от юг, е предшественик на средиземноморската диета и се среща в иберийската част на полуострова.
По отношение на месните ястия, в румънска Испания шунката от Помейполис (Памплона) имаше специален престиж. Други традиционни месни ястия са ембутидос - свинска наденица, чоризо - свинска наденица с червен пипер и морсила - кървавица.
По-късно хоризо се превръща в една от основните кулинарни емблеми на Испания. Chorizo са пушени колбаси, с едра кайма, направени от свинско месо и подправени с чесън, зеленчуци, червен пипер и други подправки. Чоризо съществува в много регионални сортове и се яде почти суров (леко пушен), на скара или задушен.
И тъй като се среща все по-често у нас, предлагам вкусна рецепта - Пайове Chorizo:
Съставка (36 броя):
400 г колбаси чоризо, брашно, 650 г тесто за сладкиши/бутер тесто, 2 парчета праз, 20 г масло, 3 яйца за смазване, много червен пипер.
Начин на приготвяне:
Загрейте фурната до 200 градуса по Целзий. Нарежете колбасите на малки парчета от 1 см. Нарежете праза на тънки филийки. Загрейте маслото в тиган, след което добавете праза. Оставете да омекне, като разбърквате от време на време. Добавете колбасите и оставете за няколко минути, след това добавете червения пипер. Разстелете кората върху дървена дъска, поръсена с брашно. Нарежете тестото на 8 см, кръгли парчета, дебели няколко милиметра. Поставете чаена лъжичка от състава в центъра на всяко парче тесто, намажете краищата с малко вода, залепете и направете маркировки с вилица. Намажете с яйце и печете 10-15 минути в тава, покрита с хартия за печене. Добър апетит!