Менюто и това, което стои зад него, е списание и портал Sunday Family
1 юли 2016 г. 01:55
Проблемът започва там, опитвайки се да убеди госта, че можете да получите обикновен обяд от четири евро. И все пак повечето готвачи не казват или поне не по начин, който в чинията наистина съдържа това, което рекламира менюто.
Евтиното месо е разреден сок
Откакто фабричните столове спряха, пътуващите всъщност могат да ядат меню от ресторант или домашно опакована храна, само ако искат да обядват „както трябва“. Хамбургер, кебап и евентуално консервирана салата от треска с кроасани остават заместител, но нито едно от тях не е нещо, което стомахът ви, който се използва за домашно пържено месо и пържено сирене, би отнел всеки ден. Собствениците на ресторанти осъзнаха това още в началото на 90-те години и започнаха да предлагат меню, където нямаше нито начин, нито място за готвене и сервиране на стотици обяди. Менюто, което се предлага за 3.50 до 5 евро, съответства на стандарта на ресторантите на самообслужване с прозорци и щандове. В никакъв случай не се извежда от сервитьор на нетърпелив гост, който има двадесет минути до обяд и който обикновено не дава бакшиш за билета за хранене. Фактът, че ресторантите все още се интересуват от този бизнес, е защото две трети от приходите им идват от менюто и защото те могат да направят най-много с него - да не използват веднага силен термин като измама.
„Тъй като цената в менюто е определяща, ние готвим разредени супи от евтино месо. Купуваме почти всичко в супермаркети или от полски доставчици и го добавяме с добавки. Ако някъде има доставено сирене или месо, зареждаме с него всички хладилници и го използваме, стига да е извън него. Никой не гледа датата на гаранцията. Уверяваме се, че няма проблем, затопляме всичко и гостите ни също не се оплакват, защото това, което е важно за тях, е да имат добра голяма порция в чинията, а не качеството. Въпросът е да ги оставите пълни. Повечето от менюто са доволни, ако стомасите им все още са тежки в продължение на часове след обяд и ние им даваме това “, казва Пети, готвач в един от средните ресторанти в Нитра. 3.90 включва мезе и десерт; как и от какво е тайната и може би по-добре, ако тя остане.
Не винаги се нуждаете от хайвер
Разбира се, можете да поръчате и меню в по-добри ресторанти, тук обядът струва едва 10-15 евро. По-добра и привлекателна е от по-евтината версия, но и тук не е нужно да вярвате, че всъщност сервират домашна паста, прясна риба или филе. „Истинско качество винаги може да се сервира а ла карт, с най-много средна класа в менюто. Това е добре, докато собствениците не правят менюто върха на гастрономията, защото не може да бъде. Дори не е нужно да ядете стриди, омари, филе от Уелингтън по време на работното време, оставете това за елегантна вечеря. През деня вярвам в прости и леки ястия, било то риба или птици, но дори и добре приготвена картофена юфка “, казва Дани, която работи в ресторант близо до Виена. Гостите им идват от горната средна класа, но те жадуват за проста храна, качеството е от първостепенно значение.
„Съставяме ежедневно меню въз основа на това, което доставчиците предлагат на добра цена или това, което намираме на пазара. Винаги трябва да има виенски филийки, телешко месо, но те също са направени от прясна треска, говеждото, което готвим в петък, все още пасеше в Алпите в сряда. Там, където съставките са добри, вече няма нужда от прекалено сложни рецепти, защото всъщност всеки обича това, което майка му все още е готвила за нея “, казва Дани. Смеейки се, той добавя, че когато е работил в ресторант с две звезди на Мишлен във Виена, сигурно е имало дни, в които никой гост не им е отварял вратата. „Богатите също не винаги се нуждаят от хайвер, след известно време и те се уморяват от най-добрата гастрономия и жадуват с печени бира кокалчета и императорски трохи. Един от нашите завръщащи се гости веднъж, след дълго проучване на менюто, попита какво готвим за персонала. Сервитьорът ми каза да гулаша. „И аз питам“, каза гостът и му го дадохме.