Меню в Общественото хранително звено и изисквания за разработване и подобряване - документ DOC
Документи
Меню в звеното за обществено хранене и изисквания за разработване и подобряване
1. Теоретични основи относно разработването и усъвършенстването на менюто
1.1. Относно менюто. Видове меню и техните характеристики
1.2. Съдържание на менюто, разделяне на групи ястия, редът на представянето им в менюто в зависимост от вида на компанията
1.3. Препоръки относно минималния асортимент от ястия в менюто в зависимост от вида и специализацията на предприятието
1.4.1. Препоръки относно кореспонденцията на сезонното меню
1.4.2. Препоръки относно разнообразието на менюто: използваната суровина, разнообразието от полуфабрикати и приложените топлинни обработки
1.4.3. Препоръки относно свързването на основните препарати с гарнитури и сосове 1.4.4. Препоръки относно гарантирането на физиологичната необходимост 1.4.5. Препоръки относно сложността на ястията в зависимост от вида на предприятието
1.5. Пресейте, за да усъвършенствате менюто 1.6. Фактори, влияещи върху изготвянето на менютата (предлагане, техническа и персонална база, цени) 1.7. Методи за представяне на стоки и ястия в ресторанта
Дизайнерско отделение
2. Предложения относно актуализиране на менюто в практическото предприятие
2.1. Подобряване на съдържанието на менюто, разделянето им на групи ястия, реда на представянето им в менюто в зависимост от типа компания
2.2. Предложения относно съответствието на минималния асортимент от ястия в менюто
2.3. Предложения относно съответствието на сезона (сезона) Заключение
Въведение Храната е набор от предприятия с различен организационен статус, които се занимават с производството, маркетинга и организацията на консумация на кулинарни продукти.
изпълнението на три свързани функции - производство, маркетинг и потребление на кулинарни продукти - е специфично за тази сфера и се отразява в особеностите на производствено-маркетинговата структура на предприятията, в организацията на производствения процес, в определянето на цените и др. Производственият процес в предприятията за обществено хранене с пълния производствен цикъл започва с получаването на продуктите в склада и завършва с продажбата на готовите парчета в търговските помещения.
Интензивността на потребителските интереси, възможностите за плащане на услуги са повлияли на организирането на няколко вида бизнеси с различни дестинации и различен спектър от услуги, предлагани на потребителите: ресторанти, барове, кафенета, bodegas, бюфети, кулинарни магазини, специализирани магазини.
За класифицирането на предприятието в един или друг вид се използват някои основни критерии в съответствие с тези критерии, извършва се стандартизацията на предприятията, които са следните:
Асортиментът от продукция, предлаган на потребителите. В различните видове единици се продава собствена продукция и предлагана на пазара продукция, но асортиментът на тази продукция е различен при различните видове обекти за обществено хранене.
Форма на услугата: сервитьор или самообслужване. В зависимост от степента на предприятието Успоредно с класификацията по видове, предприятията се класифицират в категории: лукс, първокласни, първи, втори и трети.
Всяка бизнес единица изготвя меню. Менюто представя списъка с кулинарни ястия и пръчки, посочени в установения ред, според реда на сервиране на ястия: студени мезета или закуски, супи, яхнии, салати, сладкиши, яхнии, посочващи броя на рецептите според техническия нормативен източник, наименование на ястието, тегло и цена. Менюто показва: името на устройството, датата, за която менюто е валидно. Менюто е насочено към отговорни лица: директор, производствен ръководител и счетоводител. В настоящата статия ще преследваме следните цели и задачи: 1) Представяне на теоретичните основи за разработване и подобряване на менюто 2) Анализ на менюто в основното предприятие 3) Предложения за актуализиране на менюто в предприятието практика Теоретично отделение Теоретични основи относно разработването и усъвършенстването на менюто 1.1. Понятия за менюто. Видове меню и техните характеристики
Списъците с ястия са били известни от древни времена като писари (tblia), когато са служили, за да посочат реда, в който ястията са били донесени на специална маса. Големият им размер обаче не позволяваше да бъдат поставени на масата, за да могат гостите да разберат съдържанието им. Списъците с ястия и яхнии, които всички знаем днес, бяха пуснати в обращение под формата на индивидуални менюта по време на първото възстановяване на Париж Роял, гурме центърът на френската столица.
Във френския език съществителното меню има две изключително различни значения: то обозначава набора от ястия и пънове, които са част от масата, и също така представлява неговата програма.
Речникът на румънски език определя менюто като съвкупност от ястия, сервирани на маса; списъкът, в който са написани ястията, сервирани в ресторанта. В допълнение към тази информационна функция, менютата могат да имат и артистичен, декоративен ефект, като някои от тях са истински произведения на изкуството и понякога дори уникални. Тъй като тяхната функционалност има значение, менютата обикновено са прости, отразяващи търсенето на клиентите в даден момент от годината. Те са един от най-важните маркетингови инструменти, защото независимо от мотивацията, която води клиентите в ресторант, те са нетърпеливи да намерят в списъците точно причините, поради които присъстват на тези места.
Формирането на умения и придобиването на знания за характеристиките и боравенето с предмети за сервиране, използвани в салоните на заведенията за обществено хранене, както и правилата за подреждане на ястия, носене, представяне и сервиране на различни ястия и яхнии могат да бъдат материализирани и оценени в организацията и последователно обслужване на компонентите на по-прости или по-последователни менюта, създадени за различните видове ястия, които могат да бъдат предложени, за да задоволят разнообразните възможности на клиентите.
Визитната картичка на компанията за обществено хранене е нейното меню: което представя списъка с кулинарни ястия и яхнии, които са подредени по установения ред, като се посочва номерът на рецептата, името, теглото на ястието и цената за половин килограм или парче. Менюто представя документ, съгласно който се разработва производствената програма на звеното, определя се количеството суровина, необходимо за реализирането на това меню и се организират записите на стоките от момента на влизане в предприятието до момента на комерсиализацията.
За да се разработи менюто, първо се взема предвид единицата. В зависимост от вида на единицата се установява минималният препоръчителен асортимент от ястия, това включва общия брой ястия и разделянето им на групи. Взема се предвид и работният график на предприятието. Всяко независимо предприятие изготвя минималния асортимент в съответствие със специализацията на продуктите, с които разполага, през този сезон.
Асортиментът от ястия и яхнии, които трябва да бъдат включени в менюто, се съгласува с териториалните органи на епидемиологичния санитарен надзор. Само нормативните технологични документи могат да служат като източник за избор на асортимент, а именно книгата с рецепти, одобрена за дадената територия. В случай на включване в менюто на ястията, които не са включени в тези рецепти, компанията обработва нормативната технологична документация и одобрява тази документация в териториалните кулинарни съвети, които представляват домашните специалитети. Сред нормативните документи, използвани в предприятието, са:
, Киев 2006. Рецептата за молдовски национални ястия на Питиримова. Бъдете лични технологични. Минимален препоръчителен диапазон Тези документи предоставят на производствения персонал информацията, необходима за приготвянето на ястията, съобразявайки се с технологията. Личните технологични файлове са правилно оформени, препоръчаната в тях технология доказа своята ефективност, като ги използва многократно в продължение на години.
Има общи препоръки относно изготвянето на списъка с ястия: той е правилно формулиран и съдържа всички необходими атрибути (име на фирмата, дата, последователност на ястията, име на ястия, тегло, цена, знаци, за луксозни ресторанти и кафенета, не е необходимо да или е посочено теглото);
съответства на броя ястия на минималния асортимент на предприятието;
съответства на асортимента от ястия от типа и специализацията на предприятието;
спазват се изискванията за разнообразие на използваните материали;
включени са специалитетите на компанията;
включени са ястия с приемлива хранителна, биологична и енергийна стойност.
Независимо от важността на звеното, съставените списъци трябва да отговарят на определени общи изисквания, а именно:
- да покаже името и местоположението на ресторанта, категорията на звеното, възможностите на
- да бъде естетичен, с подходяща графика, така че да представлява средство за реклама
за съответното звено, да предизвика интереса на клиента и да стимулира апетита и въображението му;
- да бъдат написани правилно (литературно), без текст и освен на румънски език, техният текст да бъде преведен на един или два езика с международно разпространение, съответстващи на структурата на клиентите, които посещават съответната единица;
- да съдържа пълното наименование на предлаганите асортименти от ястия и пръчки, както и
цена на мерна единица и др .;
Менютата могат да бъдат диференцирани в зависимост от таблицата, за която са направени, категорията на потребителите и печалбата на единицата, както следва:
а) менюта за основните хранения за деня (закуска, обяд и вечеря)
б) менюта за различни категории потребители (деца, а