Memoire Online - мляко и сирене в B; nin - KORA Sero

2-3-3 Процес за приготвяне на сирене Peul в Бенин

Сиренето е форма на консервиране на мляко, получено чрез коагулация, подкисляване и отцеждане на изварата (Gallay et al., 1982). Традиционната трансформация на млякото в сирене включва два етапа:

- коагулация: физико-химична модификация на казеиновите мицели под действието на протеолитични ензими и/или млечна киселина, те водят до образуването на протеинова мрежа, наречена коагулум или гел;

- дрениране: отделяне на суроватката след механично разкъсване на коагулума, води до получаване на извара. Отцеждането води до свиване и втвърдяване на сиренето. Това е фаза, която пряко обуславя състава на сиренето и неговото съхранение (Eck, 1984).

В Borgou съществуват два производствени метода:

- методът на подсиреното мляко се състои в оставяне на млякото в покой и след неговото подкисляване се образува по-малко твърда и по-ронлива извара;

- методът за коагулация на зеленчуци, при който се получава сирене Peul, известно под името „Woagashi“ (Djègga, 2004). Методът на коагуланта на растенията е доминиращ, отбелязват Egounléty et al. (1994). Диаграмата по-долу показва технологията на производство на сирене Peul.

Добавяне на коагулант (Caltropis procera)

Образуване на коагулум (извара)

Отцеждане на изварата

Меко сирене

Фигура 3: Производствена схема на сирене Fulani Източник: Капо-чичи, 2004

2-3-4 Хранителни стойности на сиренето Fulani

Съдържанието на пепел варира от 3,6 + 0,6% за сирена, преработени от прекупвачите, до 4,4% за пресни сирена (Egounléty et al, 1994).

Сиренето Peul се яде като заместител на месото, рибата и яйцата (Kees, 1996; Djègga, 2004). Таблица 5 сравнява хранителните стойности на сиренето Fulani с тези на други храни.

Борд 5: Съдържание на хранителни вещества в сиренето Peuhl в сравнение с други храни.

Съдържание на 100гр

пълномаслено мляко
твърда паста

Източник: Кийс, 1996

---