Меленето на пшеница (глава 1); Федерация на мелниците на Франция
Публикувано от Webmaster FDMF 20 октомври 2012 г. 20 октомври 2012 г.
Първи подход за смилане на пшеница чрез изучаване на зърното, неговите компоненти, продуктите, които генерират, термини и определения.
Първа част
Зърнените култури, включително пшеницата, са много ценни храни, които са допринесли значително за развитието на човечеството.
С малки изключения, хората могат да намерят тук всички елементи, необходими за тяхната храна (енергийната капсула). За съжаление консумацията им без трансформация е много трудна (негодният за консумация плод), валоризацията се извършва както чрез пълно или частично елиминиране на външните обвивки, така и чрез намаляване на размера, това е дело на мелничаря, обикновено наричано смилане.
Изследване на житно зърно
Представете си спускане в дупка, пробита в това житно зърно.
Първо, ние пресичаме перикарпа, (1) на трапчинка и гъвкав. Разделен е на три подслоя (епикарп, мезокарп и ендокарп). Този комплект има за защита защитата на бадема и зародиша и филтрирането на въздуха, което им носи кислорода, необходим за химичните трансформации по време на покълването.
След това се приближаваме до плика на самия бадем или подхранващия пакет. Състои се също от три мембрани: семенния тегумент (2), хиалиновата лента (3) и накрая белтъчната основа (4). Тогава сме на дълбочина около 1/10 от средния диаметър на зърно пшеница, който е 3 мм.
Перикарпът се състои от целулоза и минерали (близо е до дървото).
Семенният тегумент също съдържа целулоза и минерали (калий, фосфор, сяра) в по-малко количество, с допълнителни пентозани или венци (той е близък до зеленчуците). Хиалинната лента е преобладаващо фибри и калций. Протеиновата основа съдържа и зърнени храни (азот).
Продължавайки слизането си, ние влизаме в бадема: по пътя си пресичаме прозрачни прегради, ограничаващи клетки, вътре в които се съхраняват забавни торби с глутен (протеини = азот), пълни с нишесте (бавни захари = въглехидрати), обикновено наричани „нишестени зърна“. Първите помещения (5) са пълни с много малки зърна, следващите (6) с по-големи размери съдържат по-големи зърна и накрая следните големи камери (7) с много големи зърна.
Две трети от нашето спускане, след окончателна мембрана, ние пресичаме ароматна вселена, напомняща на лешници, когато пшеницата е млада и гранясала, когато е твърде стара: скулела (8). Пълна е с мазна есенция (диастази, липиди и витамини), заобикаля ембрион с форма на семе (10); отвътре плуват гемулата (9) и радикулите (11). Този набор (от 8 до 11) е известен под името зародиш (генерира силна ензимна активност), характерният му цвят е много светло зелено-жълт.
Няколко процента за по-добро разбиране.
Зърно пшеница
Люспите 4.36% от зърното (тегловни)
Бадем 84,21% - -
Зародишът 1,43% - -
Биологичен състав.
Нишесте 64,50% от зърното
Протеин (глутен) 12,00% - -
Вода 13.50 - -
Целулоза 2,50% - -
Мазнини 2,50% - -
Захари 3,00% - -
Минерали 2.00% - -
Елементите
Вещества, усвоими от човека 68,00%
+ Вода 13.50%
+ Азотни вещества 12, 50%
+ Масла 1,50%
Общо неуправляемо: 95,50% от зърното
Вещества, които не се усвояват от човека (дърво) 2,70%
+ Минерални соли 1.80%
Общо: 4,50% от зърното
Механична трансформация, за да се храни с този плод чрез превръщането му в брашно
Предварително, основното почистване.
Партиите пшеница, получени в мелницата, съдържат чужди семена, необичайни зърна, инертни отпадъци (камъни, слама ...) в рамките на допустимото от законодателството ограничение, те все още трябва да бъдат почистени, за да се получи брашно, предназначено за консумация от човека.