Меко сварени яйца

Това, което едва ли е било възможно да се мисли в миналото, днес се вижда по различен начин

Трябва ли яйцата да бъдат твърдо сварени или не? Дълго време меко сварените яйца за закуска, пържените яйца с меки жълтъци и използването на пресни яйца в рецепти за ястия, които не се загряват, бяха табу. Но времената се променят - погледът към правното и техническото развитие показва това.

Основни изследвания през 70-те години показват, че салмонелата се убива при малко по-ниски температури, отколкото белтъците и жълтъците се запушват. Въз основа на тези познания белгийската компания LEDA - днес EGGcellent Германия - разработи патентованата технология Polluxieren ™ и на базата на нея устройството Pollux ™. Доказано е, че този процес убива салмонелата върху черупката, както и в яйцето, като същевременно запазва консистенцията си, която е сравнима с необработеното, сурово яйце.

Пастьоризираните яйца от черупки, които могат да бъдат получени като търговски стоки, са алтернатива. Компанията EIPRO също е разработила процес за получаване на яйца в черупката без салмонела чрез пастьоризация. Продуктът се продава под името PEGGYS ™. Тук яйцата се обработват внимателно и всяко съществуващо хигиенно замърсяване е елиминирано по надежден начин както върху черупката, така и вътре в яйцата. Процесът не засяга консистенцията и вкуса на яйцата - те остават естествени и течни. За да се избегне объркване със суровите яйца, PEGGYS ™ са маркирани с печат.

В допълнение към Eipro има и други доставчици на пастьоризирани яйца от черупки. Важно е потребителят да провери до каква степен са спазени законовите изисквания при покупка. Не всички доставчици използват призната процедура и предоставят на клиентите необходимата сигурност чрез сертификати за държавно одобрение и редовни лабораторни тестове. Но това е необходимо, ако отговорен мениджър на кухнята иска да предложи яйца с меко сваряване.

Правното положение

От 1994 г. нататък регламентът е ясно формулиран в Наредбата за яйцата на кокошките: „В заведенията за обществено хранене на стари или болни хора или деца, храните, произведени с помощта на сурови яйца, трябва да бъдат подложени на процес на нагряване, който гарантира присъствието на салмонела да бъде убит. "

Още тогава на кетъринг индустрията беше позволено да предлага ястия с яйца, които не бяха напълно загряти, ако „тези храни са предназначени за незабавна консумация на място и ако са не по-късно от 2 часа след производството“.

Регулацията на кокошите яйца е заменена през 2007 г. с регламента за хигиена на храните за животни. От 2010 г. има промяна в изискванията за грижи за хора със слаба имунна система. "Ястията, съдържащи сурови яйца, трябва да бъдат подложени на процес на нагряване, който гарантира, че салмонелата е убита, или процес, който има същия ефект". По този начин законодателят реагира на техническото развитие на замърсяване или пастьоризиране. Това означава, че при тези условия вече е възможно да се предлагат меко сварени яйца!

Държавно приемане

Polluxierverfahren ™: Различни държавни агенции като Б. Хесианската държавна лаборатория или Министерството за защита на потребителите в Северен Рейн-Вестфалия потвърдиха, че тази процедура отговаря на законовите изисквания. Освен това ефективността се проверява редовно от неутрална лаборатория от SGS.
Пастьоризирани яйца от черупки: Тук е необходимо да се поискат подходящи доказателства от производителя. Така бяха и z. Б. процесът, разработен от EIPRO и новопостроените операционни зали и съоръжения, се проверяват и одобряват от Държавната служба за защита на потребителите и безопасността на храните от Долна Саксония и Ветеринарната служба на Vechta. Яйцата, които се третират по този начин, се считат за пастьоризирани яйчни продукти и следователно вече не са суровини.

Разходи и ползи

Вътрешно замърсените или закупени пастьоризирани яйца струват повече от наличните в търговската мрежа сурови яйца поради предварителната обработка. Каква полза имат компаниите?

По-малко микроби, влизащи в кухнята и следователно по-малък риск от замърсяване.
Начин за приготвяне на меко сварени яйца и заедно с това по-доволни гости.