Мазнини - L; Ернц Ноар
(Домашна икономика). - 1 ° ядливи мазнини. Свинската мазнина и гъшата мазнина са най-добрите за готвене и съхранение на храни. Смесването на равни части свинска или свинска мас, телешка и гъша мазнина дава добър продукт, който пестеливо замества маслото и зехтина. Свинската мас, комбинирана с добре приготвено масло от карамфил, също е добра употреба. Мазнините от говеждо, телешко и овнешко месо обикновено се използват само за производството на промишлени препарати, като свещи и стеаринови свещи. Вижте. Лопа.
Подготовка и консервация. Според най-често използваната свинска мас се приготвя чрез разтопяване във ваза с остъклена пръст или неконсервирана мед или просто в тиган, някаква много бяла свинска пържола. Парчетата свинско месо, които задържат месото, се нарязват на малки парченца и се разтапят отделно на тих огън. За да премахнем добрата мазнина, когато тя е достатъчно сготвена (което можем да разпознаем по светлия и рус цвят), притискаме повърхността й с гевгир и вземаме с тенджера лъжица мазнината и чистата, която е преминала; поставяме тази мазнина в саксии от каменна керамика, предварително загряти във вряща вода, добавяйки на килограм. от мазнини 30 гр. от фино прахообразна бяла сол. - гъши мазнини се приготвят по същия начин; но е мръсно много по-малко; често не е никак солено и въпреки това гранясва по-лесно от свинската мас.
Съдържащата се в бурканите мазнина става гранясала при контакт с въздуха. За да се предотврати това неудобство, върху замразената мазнина се излива слой ракия и се охлажда перфектно, така че вазата да се напълни напълно. След това вазата се затваря херметически и се държи изправена. Спиртните течности напълно предпазват мазнината от контакт с въздуха.
След известно време, ако мазнината започне да придобива лош вкус, трябва да се разтопи отново, докато вече не издава шум по време на готвене; След това в него се хвърля филийка галета и се оставя да се запържи; след това вазата се отстранява от огъня и разтопената мазнина се оставя да престои няколко минути, преди да се отстрани. Хлябът, който е приел лошия вкус на напредналата мазнина, трябва да се изхвърли заедно с утайката, останала на дъното на съда. - Когато гранясването е твърде напреднало, разтопете мазнината на слаб огън и веднага щом се покаже, внимателно я декантирайте в друг съд, пълен с прясна вода, за да се раздели добре; омесва се внимателно с ръце, като подновява водата няколко пъти, докато излезе много бистра; след това мазнината се поставя отново на огъня. Веднага след като се разтопи напълно, в него се хвърлят груби прахообразни животински въглища. Тази смес, след като ври в продължение на четвърт час, се прекарва гореща през кърпа или сито, което задържа въглищата и оставя мазнините да изтекат, лишени от лошия вкус.