Мазнини и; Масло за печене и пържене в дълбочина - „Доброто“ е никакво - Stiftung Warentest
съдържание
При пържене твърдата мазнина обикновено не пръска много. Но маслото често би било по-добро за вашето здраве. Пържихме и пържехме с 23 масла и мазнини.
Пържоли, кюфтета или пържени картофи - ако искате да приготвите специалитетите от кухнята с гореща мазнина, първо трябва да решите: трябва ли да използвам твърда мазнина или по-добре течно масло? Тестът разгледа въпроса и опита 13 мазнини и 10 масла за пържене и пържене. Пържени картофи отидоха във фритюрника, каймата в чугунения тиган. Ползите от доброто хранене също бяха поставени под въпрос. Разочароващ резултат: няма идеална мазнина за гореща кухня. Нито един продукт не се справи по-добре от „задоволително“.
Твърди мазнини: професионалисти в жегата
Едва ли някой би намазал доброволно студено пържене и пържене на мазнини върху хляба си. Тъй като баровете от палма, кокосова мазнина, хидрогенирано рапично масло, слънчогледово или соево масло вкус и мирис неутрални. Техните качества обаче се търсят веднага щом стане наистина горещо. Защото доброто пържене и пърженето на мазнини трябва да могат да издържат на високи температури дълго време. Той трябва да гарантира оптимални резултати от пърженето и приятен вкус. При пържене от тигана не трябва да излизат капчици мазнини, което може да причини петна и дори изгаряния.
В нашия тест всички твърди мазнини останаха повече или по-малко стабилни при двучасова постоянна топлина от 170 градуса. Изясненото масло Butaris, палмовата мазнина от Рапунцел и кокосовата мазнина Palmin издържаха на изпитанието забележително добре. Друго предимство на твърдата мазнина за пържене беше разкрито, когато пържехме кайма с нея. В сравнение с петрола, той се пръска по-рядко. Но имаше много петна от мазнини в Penny/Bonita, Plus/Rela, Rapunzel Palmo, WalMart/Smart Price.
Топлоустойчив, малко пръски - твърдите мазнини са толкова подходящи, защото са богати на наситени мастни киселини. Те обаче имат недостатъци за здравето, тъй като могат да повишат нивата на холестерола. Делът на наситените мастни киселини в повечето твърди мазнини в теста е между 40 и 50 процента. Само двама са имали значително повече от него: 93,6% кокосовото масло Palmin и 71% избистреното масло Butaris. Нищо чудно, че и двете биха могли да се нагреят „много добре“. Това очевидно беше за сметка на хранителното качество, поради което продуктите трябваше да приемат „достатъчен“ рейтинг в тази точка за изпитване. Няма какво да се каже срещу случайната употреба на ароматно избистрено масло, особено след като съставът на мастните киселини е по-благоприятен от този на кокосовата мазнина. И без това не трябва да се използва много често. Например, това е типична съставка за "студено куче".
Масла: По-добре за здравето
Ако само пърженето и пърженето бяха важни само здравето, изборът със сигурност би бил масло. В сравнение с техните редовни конкуренти, маслата съдържат само около една пета от наситените мастни киселини. Течностите са особено препоръчителни, тъй като те са богати на ценни мононенаситени мастни киселини. Те са полезни за сърцето. Маслата в теста съдържат около 60 процента мононенаситени мастни киселини, докато твърдите мазнини съдържат значително по-малко. Хубавото на мононенаситените мастни киселини: те почти не се променят при високи температури.
Линоленова киселина: Не е за топлина
Има причина за лошото представяне на Brändle Vita и рапичните масла Kunella и Rapso: техният дял на линоленова киселина, полиненаситена мастна киселина, е твърде висок от 8 до 9 процента. Тъй като се окислява силно при високи температури, маслото се разваля по-бързо и от него се образуват вредни за здравето мастни киселини, мазнини и масла с над 2 процента линоленова киселина са забранени за пържене във Франция. За това дадохме „лошо“. Такива масла са добър избор за студени ястия. Като цяло маслата с повече от 60 процента мононенаситени и по-малко от 20 процента полиненаситени мастни киселини са най-подходящи за загряване. Хранително срамно. Тъй като полиненаситените мастни киселини се използват като превантивни средства срещу сърдечни и кръвоносни проблеми. Бискиновото масло е специален случай. Съдържа почти никаква линоленова киселина, но повече от 60 процента от други полиненаситени мастни киселини. Това може да бъде полезно и за здравословна диета, но със сигурност не за прегряване.
Фойерверки: в тигана
Въпреки многото предимства на маслата, готвачите са изправени пред дилема, що се отнася до високото отопление. Тъй като само някои масла от теста бяха подходящи за пържене. Те обаче не заслужават името олио за пържене. Например, когато печехме кайма в нашата лабораторна кухня, мазнини се пръскаха от тигана като фойерверки. Поради това никое масло не получи по-добра обща оценка от „задоволително“. Пържените мазнини обикновено се пръскат по-малко.
Не е източник на акриламид
Тестваните мазнини и масла също бяха балансирани по важни точки. Разбрахме това в лабораторната кухня, в която приготвихме еднакви порции пържени картофи от партида с всички продукти при точно определени условия във фритюрника. Всички приготвени картофи бяха тествани за акриламид. Нямаше съществена разлика между пърженото в мазнина и пърженото на мазнина. Всички стойности бяха доста под стойността на сигнала, която в момента е валидна за пържени картофи.
Независимо дали е мазнина или масло - успехът при пърженето винаги е бил един и същ. Всички пържени картофи бяха хрупкави, златистокафяви и твърди.
CV на мазнина за пържене
Мазнината или маслото за пържене са подобни на яхния: наистина е добре само ако са били използвани няколко пъти. С течение на времето мазнините и маслата преминават през различни фази. Ако са пресни, пържените картофи например не се получават толкова хрупкави и вкусни. Причината: мазнините все още нямат определени разграждащи вещества. Типичните пържени аромати се развиват постепенно. В един момент обаче състоянието на банята за пържене се влошава. Можете да го разпознаете по факта, че става по-тъмен, разпенва се и започва да има вкус на надраскване. След това пържените храни поемат два пъти повече мазнини от обикновено. Поне сега е време да се променим.
Тази статия е полезна. 3879 потребители смятат, че това е полезно.