Мазнини - богатите на енергия хранителни вещества - GRIN
Презентация/есе (училище) 2000 4 страници
Проба за четене
Съдържание
2. Биологично значение на мазнините
3. Структура на мастната молекула
4. Извличане и преработка на мазнини
1. Характеристики:
Те са неразтворими във вода, следователно хидрофобни, но разтворими в неполярни разтворители като бензин, етер или хлороформ и следователно липофилни. (Опит)
При високо налягане водата може да раздели мазнините на глицерин и карбоксилни киселини. Този процес се нарича хидролиза. Но те могат да бъдат разградени и чрез кипене в сода каустик. В допълнение към глицерина се образуват натриеви соли на карбоксилната киселина, сапуните. Следователно хидролитичното разделяне на мазнините се нарича още осапуняване.
2. Биологично значение на мазнините:
Мазнините са сред най-енергийните хранителни вещества. Те имат два пъти повече енергия, отколкото протеините и въглехидратите.
В човешкото тяло мазнините в червата се емулгират от жлъчката и панкреаса. Това създава течна смес от фино разделени неразтворени вещества. Това състояние на емулгиране увеличава повърхността на мастните молекули и поради това се използва от храносмилателните ензими като Пепсин по-достъпен.
Чрез хидролитично разцепване се получават глицерин и мастни киселини, които или се използват в клетките на организма за синтеза на ендогенни вещества, или се разграждат, за да осигурят енергия.
Когато мастната киселина се разгради, първо се отделят съединенията С2, които се окисляват до CO2 и H2O. Глицеринът е напълно разграден. Тъй като молекулата на мазнината съдържа малко кислород, могат да се отделят големи количества енергия.
Така че основните значения на мазнините са:
- Дългосрочни енергийни резерви
- депозира безводно малко място
- Резервен материал
- добра топлоизолация
- те защитават и поддържат тялото
- важен доставчик на енергия
- важно за усвояването на витамините
- Клетъчен компонент
Консумирането на твърде много мазнини обаче може да доведе до дисбаланс, така че мазнините вече не могат да бъдат напълно разградени. (Сърдечно заболяване)
Наситените мазнини повишават нивото на холестерола, ненаситените мазнини понижават нивото на холестерола.
3. Структура на мастната молекула:
Мазнините се състоят от 1 молекула глицерин (1,2,3 пропантриол) и 3 мастни киселини.
Трихидричният алкохолен глицерин има три хидроксилни групи, повечето от които са естерифицирани с различни карбоксилни киселини. След това те се наричат трицилглицериди.
Мастната молекула има полярни групи с 3 естерни връзки, но те са защитени от дългите СН вериги.
Мазнините винаги са липофилни.
Оцетна киселина, маслена киселина, палмитинова киселина, стеаринова киселина, олеинова киселина или линолова киселина.
4. Извличане и преработка на мазнини
95% от мазнините са от растителен произход. Сред 3-те най-важни маслени растения: фъстъци, соя и слънчоглед. Растителните масла на тези растения се втвърдяват чрез добавяне на водород към двойните връзки на ненаситените мастни киселини. Това втвърдяване на мазнините се извършва с помощта на каталитично активен никелов прах при 180 С и налягане от 6 бара.
За да се направи марина, втвърдените мазнини и растителни масла се смесват с обезмаслено мляко и вода и се разбъркват с добавяне на лецитин.
След това се добавят естественият пигмент ß-каротин и липофилните витамини А и D. Това е необходимо, за да се направи магаринът хранително еквивалентен на маслото.
В края на маргарина се добавя нишесте, което е единствената разлика между маслото и маргарина.