Мастни киселини в млякото: какво ни казват за кравата
Възможно е почти автоматично да се получи информация за съдържанието на мастни киселини в млякото във всяка съвременна лаборатория. Тази информация далеч не е експлоатиран потенциал за управление и генетична работа. Така съставът на мастните киселини влияе например върху хранителните и физиологичните качества на млякото. За фермерите профилът на мастните киселини може да помогне да се направят изводи за плодовитостта на кравата и евентуално да се използва като индикатор за емисиите на метан и преобразуването на фуражите. Грит Копке и професор д-р Херман Сувле от Университета Мартин Любер в Хале-Витенберг обясняват зависимостите.
Мастна киселина - това са органични съединения, които се различават по броя на въглеродните атоми и положението им, както и по броя на техните двойни връзки. Така че S16: 0 cis9 е мастна киселина с 16 въглеродни атома и без двойни връзки, C 18: 1 е мастна киселина с 18 въглеродни атома и една двойна връзка. Събиране цис/транс а числото зад него говори за позицията и вида на двойните връзки. Според тези критерии мастните киселини могат да бъдат разделени на определени групи (таблица 1).
Таблица 1: Класификация на мастните киселини (според Bastin, 2012)
Млечна мазнина: Кравето мляко съдържа средно 4,2% мазнини. Мастните киселини влизат в млякото както в свободни, така и в свързани форми на глицериди или други липиди. Триацилглицеридите, които се състоят от глицерол и три мастни киселини, варират от 96 до 99%, докато свободните мастни киселини са само 0,1 до 0,4% млечни мазнини. Повишаване на съдържанието на мазнини в млякото се наблюдава както по време на процеса на доене, така и по време на заболявания, придружаващо намаляване на производството на мляко.
Състав мастни киселини в млякото
Таблица 1 показва кои мастни киселини се намират в млякото. Наситените мастни киселини се съдържат най-вече в млечните мазнини (схема 1). C14: 0 и C16: 0 са двете основни мастни киселини в млякото.
Схема 1. Разпределение на мастни киселини в кравето мляко (според Grummer, 1991)
Хранително би било по-добре за хората, ако млякото съдържа значително по-нисък дял наситени мастни киселини, около три пъти повече прости ненаситени мастни киселини и два пъти повече полиненаситени мастни киселини.
По този начин би било предимство, ако съотношението на мастните киселини в млякото може да бъде повлияно. Това е възможно чрез хранене и разплод. За тези цели първо трябва да помислите за произхода на мастните киселини в млякото. Мастните киселини или се синтезират по нов начин в млечната жлеза, или влизат в млякото директно от кръвта. В същото време мастните киселини могат да се консумират от животни от фураж или, с отрицателен енергиен баланс, могат да се освободят от мастните запаси на крава (Схема 2).
Схема 2. Произход на млечните мастни киселини
Наборът от мастни киселини се различава в зависимост от породата, сезона и технологията на производство, въпреки че храненето играе съществена роля. Също така, съставът на млечните мазнини се променя по време на лактацията: в ранната лактация се използват главно мастни киселини С16 и С18 от мастната тъкан на тялото. По време на лактацията делът на новообразуваните мастни киселини (C4: 0-C14: 0) се увеличава, докато делът на мастните киселини със 17 или повече въглеродни атома намалява.
Млечните мастни киселини оказват значително въздействие върху човешкото здраве, както и върху производството и техническите характеристики на продуктите при производството на масло и сирене. Например, ненаситените мастни киселини увеличават разпространението на маслото, подобряват способността на млякото да се превръща в масло и понижават нивата на холестерола. Някои C18: 2 мастни киселини правят маслото меко и му се приписват противоракови свойства. За разлика от това, C16: 0 повишава нивата на холестерола и риска от сърдечни заболявания. C14: 0 и C18: 0 също имат подобен ефект, а C14: 0 освен това също има отрицателен ефект върху сърдечно-съдовата система.
Определение мастни киселини
Инфрачервената спектроскопия се използва в лаборатории (LLS) непрекъснато за определяне на мазнини, протеини, урея и лактоза в млякото. Тези вече налични спектри могат да се използват и за определяне на други вещества в млякото, като млечни мастни киселини, аминокиселини или минерали.