Маслините - любители на зехтина

зехтина

От всички сортове могат да се направят ядливи маслини, зелени и черни. Те се обработват или традиционно, или индустриално.

1. Във вода и sls (зелени и черни маслини)

Маслините се поставят на водна баня, така че да загубят горчивите вещества, тъй като полифенолите са водоразтворими. Водата се сменя често, за да се ускори дебитерирането. След това те се консервират в саламура - или се поставят в саламура за по-дълъг период от време от началото (приблизително 1 година, което е по-естествено). Тази обработка изисква много пространство и време и се използва главно за лична употреба. Рядко идеалистите практикуват търговски.

2. В суха сол (черни маслини)

Маслините се покриват с едра морска сол в продължение на 3 месеца, докато се дебитват, ферментират и консервират. Солта премахва воднистия сок от маслините, който съдържа фенолите, но не и маслото. Така маслините се свиват като стафиди. Колкото по-дълго престояват в солта, толкова по-солени и сухи стават. Ако се освободят от солта след ферментация, те вкусват малко сол, но запазват естествения вкус, сякаш са узрели на дървото до лятото. Тази традиционна обработка се използва само за черни маслини.

The Промишленост обаче работи с химически агенти като млечна, оцетна и лимонена киселина или поташ. Този метод на производство е много бърз, маслините се дебетерират и се запазват за дълго време едновременно. След този процес маслините имат неутрален вкус и мирис, почти нищо. Следователно те се ароматизират (естествени или химически), бутилират се и се продават.

Често те също са оцветени химически, което трябва да се спомене на етикетите. Не се декларира като оцветител, а като стабилизатор. Най-често срещаните средства са железен глюконат Е 579 или железен лактат Е 585. Ако всички маслини в буркана са с абсолютно еднакъв цвят и блясък, се подозира, че са оцветени. Оцветено е само месото, а не сърцевината на маслините. По-специално, черните маслини, които вече са без костилки, често се третират по този начин.

От друга страна, маслините, естествено обработени в саламура, винаги имат различна степен на окисление, цветът им варира от маслини до маслини, обикновено червено-кафяви или леко черни. Колкото по-окислена, толкова по-черна е.