Масимо Монтанари „Готвенето е дъщеря на нуждата и въображението“ - Книги
Популярната култура породи нашите най-добри кулинарни постижения, като сирене и студени меса. Ето защо можем да намерим едни и същи ястия, измислени самостоятелно, на различни континенти. Гастрономията е плод на размисъл за удоволствието и здравето, датиращи от античността.
Масимо Монтанари преподава средновековна история в университета в Болоня. Той се смята за един от големите световни специалисти в историята на храните, на който е бил един от пионерите с французина Жан-Луи Фландрин. Заедно те редактират това, което остава най-известната работа по въпроса, История на храната (Fayard, 1996). Освен това той е автор на увлекателно изследване за връзките между круша и сирене: Между крушата и сиренето или как една поговорка може да разкаже историята (Agnès Viénot Éditions, 2009).
Кога за първи път се появи гастрономията? Към изобретението на огъня? Към първата готварска книга ?
Горещият и мокър боб, какво означава това ?
Как да намерим точния произход на кулинарното изобретение ?
Така наречената традиционна кухня е по-скоро колективна конструкция; понякога е имало изобретател, но след това се е превърнало в общо наследство, с някои основни правила и много възможни вариации. В тези случаи, тоест за почти всички рецепти, можем да спекулираме с произхода на иновацията само чрез съображения, свързани с контекста, които отчитат използваните продукти, начина, по който се обработват, вкуса че рецептата изразява и т.н.
Безплатно е !
Дали едни и същи нужди не са дали сравними резултати на няколко места ?
Да, подобни потребности (или желания) могат да пораждат подобни решения в различни културни контексти. Пастата е изобретена в Италия и Китай, независимо. В Италия това е древен продукт, който вече е присъствал в римско време, въпреки че тогава е бил маргинален. След това тази култура се развива през Средновековието, в контакт с арабската култура, която въвежда нови форми (като спагети) и техниката на сушене на полуострова, която позволява тестените изделия да се запазят дълго време и да се транспортират. Когато Марко Поло пристига в Китай, той следователно не открива спагети; той ги разпознава, защото са правени в Италия от векове. Две независими истории, два подобни продукта. Красиво, нали? Някои хора обичат да си представят, че тези две истории имат общ произход, в междинен регион между Средиземно море и Китай, а именно древна Персия. Аз предпочитам да мисля, че мъжете си приличат и са в състояние да създадат едно и също ястие от хиляди километри.
Кога се появи десертът, и по-точно сладкишите, едно от кулинарните нововъведения, които се коренят най-силно в нашите хранителни навици? ?
Идеята за завършване на ястието със сладък вкус изобщо не е нова: примери има вече в римско време, през Ренесанса, през Средновековието. В европейската кухня обаче доминира до 17-ти век кухня, която аз наричам „синтетична“, защото обичаше да съчетава всички вкусове. Още веднъж, това е резултат от диетичните концепции, специфични за предмодерната епоха. Така че всички видове храни бяха смесени, както на всяка чиния, така и по време на хранене. По време на Ренесанса например започвахме с бисквитки и сладко вино. Тогава този сладък вкус премина през вечерята от началото до края. А сладкото и соленото характеризира голяма част от предмодерната кухня. Следи от него можем да открием и в най-консервативните кухни, особено в Германия и Източна Европа. Крушите и ябълките придружават месото и по-специално дивеча. За да отидете по-далеч, това е и горчивото сладко на китайската кухня и медения гълъб от мароканската традиция: всичко това е средновековна кухня.
Идеята за поставяне на сладкото в края на храненето се появява едва през 17 век, когато изцяло новата идея се разпространява в Европа, от Франция, че е по-добре да се разделят вкусовете, вместо да се разделят. Сладкото се елиминира от началото и средните ястия. Съвременните сладкиши, базирани на масло и сметана, са измислени едновременно. Дотогава тортите, сервирани на масата, бяха сухи, печени изделия.
В своите книги подчертавате ролята на въображението във вкуса към подправките, които Европа имаше в края на Средновековието. Кои са храните, които ни карат да мечтаем днес ?