Маса!
В страната с „най-добрата кухня в света“, обявена от ЮНЕСКО за световно наследство през 2010 г., хранителните навици бавно, но радикално се променят. Във Франция разкошните менюта с няколко курса изчезват.
Всеки, който се осмели да поръча само едно основно ястие във френски ресторант преди 30 години, обикновено безмилостно се разкриваше като безкултурен турист дори по време на обяд. Най-малко тристепенни, по-добри петстепенни менюта бяха често срещани в ресторантите от средната класа. Днес е различно. Времето изтича и хората са станали по-здрави. Повечето ресторанти продължават да предлагат менюта с три ястия - и често на разумна цена. Пример: предястие, основно ястие и сирене или десерт за 28 евро. Ако искате само два курса, плащате две евро по-малко. Преди всичко жените или заетите хора в по-кратката си обедна почивка използват тази възможност. Без да се мръщи от обслужващия персонал.
„Голямото ядене“ приключи
Тенденцията към по-малкото меню е в рязък контраст с по-ранните времена. Смята се, че френският крал Слънце Луи XIV е изял до 400 стриди за едно хранене. Малко легендарно преувеличение вероятно ще изиграе роля тук. А за неговите поданици също се твърди, че са консумирали големи количества, но не изключително.
Преди 100 години във френските ресторанти са били често срещани менюта с повече от десет курса. Старите менюта доказват това и пораждат асоциации с легендарния филм от 1973 г. Големият празник. В родното място на главния готвач Огюст Ескофие, в село Вилньов-Лубе, западно от Ница, има впечатляваща колекция от такива апетитни документи в малък, проектиран с любов малък музей.
Hors d ‘œuvre
В края на миналия век менюто с пет ястия беше нормално в ресторантите от среден клас. След аперитива, който тогава се консумираше по-често, отколкото днес - правилата за алкохола за шофьорите бяха много по-облекчени, отколкото днес - започна с ордьовър. Често имаше салати от сурови зеленчуци, пастет, шунка, яйца с майонеза или морски дарове. Особено в Бургундия, това може да са и охлюви в чесново масло - разбира се от дузината! В буржоазните ресторанти количките за мезета, които днес бяха почти изчезнали - много преди правилата на Корона - бяха поставени до масата и от които на всеки гост беше позволено да си помогне, бяха особено впечатляващи.
Входове
Второто ястие - l’entrée - често е било риба. Може да се случи така, че добронамереният сервитьор, с подмигващата забележка, че пъстървата днес е наистина много малка, да сервира изумения гост с две риби. Специалитети, за които е било необходимо да свикнат, като агнешки мозък или жабешки бутчета, често се сервират като предястие.
Плочи
Основното ястие в такива петстепенни менюта обикновено се състоеше от месо. Често пържени храни като entrecôte, за предпочитане агнешка джолан или coq au vin, т.е. петел в предимно тежък сос от червено вино. По това време гарнитурите - les légumes - играят подчинена роля. Малко зеленчуци и картофи бяха достатъчни. В много традиционни ресторанти дори се случва пържените картофи да се сервират само като отделно ястие след месото. Вечерята може да се концентрира по-добре върху месото.
Fromages
Четвъртото ястие беше за сирене. Ако го поръчате днес, или просто ще ви бъдат поднесени три парчета в чиния. Или в по-скъпите ресторанти можете да поднесете нещо от добре поддържаната селекция на специална количка за сирене. В миналото обаче в ресторантите от средната класа е било обичайно да се слага дървена чиния с многобройни сирена за самообслужване. На благоприличието на гостите беше оставено да не бъдат прекалено пищни.
Десерти
Обикновено десертите допълват храната. Класика като крем карамел, мус под шоколад или île flotante (снежни яйца във ванилов сос) са много популярни. И разбира се еспресо - кафене - не трябва да липсва след хранене.
Френски парадокс
Такива петстепенни менюта могат да бъдат разширени, например през 1990 г. в ресторанта на малък хотел в бретонския пристанищен град Дуарненес. Един гост беше ял по пет ястия няколко вечери, всеки път отлично и невероятно евтино. Тъй като обича да яде рибена супа, виждал я е няколко пъти на други маси, но не можел да я намери в менюто, той попитал сервитьорката за това при поръчка. Решението: Няма проблем, ако искате, можете също да сервирате супа преди първото ястие. Това шестстепенно меню, разбира се, се предлагаше без допълнително заплащане.
Всеки, който вярва, че хранителните навици като тези, които не бяха много по-различни у дома, биха накарали всички французи да имат наднормено тегло, греши. Благодарение на спокойното хранене в определени часове и до голяма степен избягването на закуски, повечето от тях останаха слаби. Въпреки богатата на мазнини храна и свързаната с това висока консумация на алкохол, французите живеят сравнително дълго и рядко страдат от инфаркти. Причината за това се казва в противоречивия с медицинска гледна точка „Френски парадокс“, който се основава предимно на здравословния ефект на виното. Актьорът и собственик на лозе Жерар Депардийо обаче вероятно ще преувеличи точно както някога Кралят Слънце, когато се твърди, че консумира до 14 бутилки алкохол на ден. „И ние чуваме как пищи черния му дроб“, пише Der Spiegel онлайн.
Едва през последните години французите изглежда нараснаха: вероятно почит към бързото хранене, което за съжаление се разпространява и във Франция. С оглед на последните налични статистически данни обаче, французите са средно все още в по-добро положение от германците: мъжете тежат 1,79 м 83,3 кг (Германия: 1,80 м, 88,8 кг), а жените 1,65 м 66,4 кг (Германия: 1,66, 71,6 кг). Преди Корона. Тъй като пандемията не беше добра година за фигурата през 2020 г.: В сравнение с Германия, много строгата и дълготрайна карантина у дома и свързаното с това разстройство очевидно бяха направени по-поносими с помощта на калории.
Поддържане на традицията
Въпреки тенденцията към по-малки менюта, все още има качествена разлика между френските и немските ресторанти, особено в средните ресторанти. Нискоароматизираният свински шницел с дебела панировка, например поднесен със смес от салата от краставици и картофи, е немислим на френски чинии.
В престижната гастрономия обаче най-добрите немски готвачи могат да се състезават с френските си колеги: през 2020 г. общо 308 ресторанта в Германия бяха наградени със звезди в ръководството на Мишлен. Ястията в луксозния сегмент тук-там са станали по-леки, но поне във френската гурме кухня много курсове все още са често срещани. Често това е меню за дегустация, често с изненадващо меню, лесно за овладяване благодарение на малките порции.
А в семейството? Готвенето тук се извършва по-рядко, отколкото в миналото. Независимо от това, обичайните многостепенни ястия не остават в миналото във Франция и се сервират главно в неделя. Ако нямате достатъчно късмет да бъдете поканени насаме, можете да го видите в ресторантите: в неделя обедните семейства обичат да празнуват хранене от няколко поколения, което може да продължи до 16 или 17 часа. Вечер баровете далеч от туристическите зони обикновено са затворени - така или иначе едва ли някой ще дойде.
Savoir-vivre
Правилата на играта са различни във френските ресторанти, отколкото в Германия. Ако вземете това предвид, можете да се насладите на посещението по-добре:
- Освен в барове и кафенета, никога не избирате маса сами, а сте поставени.
- Резервациите са силно препоръчителни в популярните ресторанти и особено след ограниченията на Corona.
- Вече не викате „мадмоазел!“ Или „Гарсон!“ След сервитьорката или сервитьора. Ако не работи при приятелски контакт с очите: използвайте „Pardon Monsieur!" Или „Pardon Madame!" Или просто „S’il vous plaît!“.
- Кафето (еспресо) във Франция не се пие с десерт, а след това. Това важи и когато има торта.
- Децата във Франция са свикнали предимно с по-дълъг престой в ресторантите и се държат съответно. Тичането наоколо или вдигането на шум в ресторантите не върви добре.
- Плащате заедно. Желанието за индивидуално таксуване предизвиква раздразнение.
- Съветът е официално включен в сметката. Независимо от това, в зависимост от нивото на удовлетвореност, е подходящо около десет процента, както в Германия. Не трябва да закръглявате, а да оставяте върха на масата или на чиния, след като платите в брой.