Мартинов ден
Ежедневният либатор на Мартин, традиции, рецепти
Читателска оценка: 4/5
Ежедневният либатор на Мартин, традиции, рецепти
Мартинов ден, гъска, ново вино, какво свързва тези на пръв поглед напълно различни понятия? Доколкото ми е известно, днес се опитвам да дам някакво обяснение за това. Свети Мартин, националният светец на Галия, е роден в Сабария в Панония през 316 или 317 година. Това беше най-популярният светец от Средновековието, култът му процъфтява и в Унгария. Паметта му е запазена чрез имена на места, молитви и олтари. Според хрониките денят на св. Мартин е бил ден на плащане, подновяване на длъжността и дълговете на крепостни селяни. Трансилванските овчари поискаха надбавката си в e-day. Те посетиха къщите подред, поздравиха и подариха брезов бастун на фермера, който го запази и използва през пролетта, за да изгони животните.
Древните са направили извод за зимата от времето на Мартин, казвайки: Ако Мартин е на бял кон, ще дойде мека зима, ако се очаква кафява, тежка зима. На много места се счита за Мартинов ден за мартското метеорологично шоу. Беше ден на забрана на нещата. Беше забранено да се мие или разпръсква, защото това би довело до унищожаване на добитъка. На много места бяха организирани балове и панаири за Мартинов ден. Нека видим как епископът на Тур, роден днес в Сомбатхели, е влязъл в контакт с гъските. Според легендата, когато прие новината, че е бил избран за епископ, той се скри в голямо смирение от делегатите, които дойдоха за него в бърлогата на гъските. Обаче птиците издадоха огромен шум с кълцането и биенето на крилата си и тъй като веднъж предадоха варварите, проникнали през нощта в Рим - този път скривалището на Мартин. Но не защото ги ядем, а защото пролетната гъска е достигнала до кланицата по това време и може да бъде пълнена също. Според фолклора времето на гъската може да се предскаже, времето на следващите месеци, ако гъшата кост е бяла, дълга, снежна, студена зима, ако е кафява, можем да очакваме само някаква черна Коледа, пръскащо време.
Нашите предци са го смятали, който не яде гъска в деня на Мартин, гладува целогодишно. Според готварската книга на Йожеф К. Добос, публикувана през 1881 г., гъската принадлежи към икономически най-необходимите домашни животни, защото не само полезното й месо е, но поради вкусния си вкус е много по-ценно от свинското си, а перата му са почти незаменим. Що се отнася до черния дроб, той е оценен дори от най-деликатните ценители. Мартон е съдията за новото вино, той държи на вярата, тоест, новото вино може да се пие. По примера на френския „божолуа“, все повече винари кандидатстват с първични вина. Поговорката гласи „Ако гъската е дебела“, както и гъшият врат е по-добър от сто пилешки шийки. В духа на това сега седим на цариградско грозде, тоест пържим гъши крака, пълнени гъски и гъши черен дроб. Продължение във видео!
Списък на литературните източници на гастрономическите лекции на Ласло Барта:
Balázs Draveczky: Истории за подредените маси и заобикалящата ги среда
Balázs Draveczky: Още истории за подредените маси и заобикалящата ги среда
Готварска книга на Ищван Ванча
Magyar Elek: Страхотната готварска книга на гурме майстора
Pál Kövi: Трансилвански празник
Геза Чемер: Готвачът на циганите
György Láng: Класическа унгарска кухня
Рецепти за гъски
Моето цариградско грозде
Патладжан, пълнен с гъше месо
Състав: 4 по-малки патладжана, 20 dkg смляно гъше месо, 1 супена лъжица мазнина, 2 супени лъжици олио, 5 dkg ориз, 5 dkg бадеми, сол, смлян пипер, 5-6 пълнозърнести пиперки, 1 мока лъжица смляна канела, 1 връзка магданоз, 1 чаена лъжичка захар, 2 супени лъжици къдрав сок.
Приготвяне: Нарежете върховете на измитите патладжани, изстържете ядките и ги избършете на сухо отвътре и отвън. Месото се смесва с ориз, мазнина, захар, подправки, ситно нарязан магданоз и смлени бадеми. Патладжаните се пълнят със сместа, поставени в тиган плътно един до друг. Налейте вода, колкото да я покриете почти, подправете с пипер, лимонов сок и олио. Оставете да заври на слаб огън, докато патладжаните се сварят и сокът се сгъсти.
Гъши крак със сини сливи
Гърди от дива гъска с кифлички
Състав: 2 филета от гъши гърди, 30 dkg моркови, ряпа, целина, 1 глава лук, 2 скилидки чесън, сол, черен пипер, 8 dkg захар, 1 супена лъжица горчица, мащерка, плодове от хвойна, половин лимон, 2 dl заквасена сметана, 1 дафинов лист
Приготвяне: Обелете гъшите гърди, сол и черен пипер, запържете на малко гъша мазнина - след това извадете. В останалата мазнина запържете захарта, добавете нарязания лук, зеленчуците, мащерката, плодовете на хвойната, дафиновите листа, подправете, гответе с цялата вода. Изстискайте лимоновия сок в него, настържете го. Гъшите гърди се оставят настрана и се задушават до омекване. Открояваме гъшите гърди, смесваме основата заедно, уплътняваме със заквасена сметана - подправя се с горчица, сол, захар и лимон. Сервирайте горещо с кифлички или миди.