Мариновани маджета в кремав ябълков дресинг
Днес, изключително за Нова година, една от най-любимите ми рецепти за вас "Мариновани мати".
Matjes е култов и не просто риба. Но какво всъщност е matjes? Как и къде се лови? Как можете да го ядете? Кога е сезонът на маджес? И има РЕЦЕПТАТА за мариновани мате?
Бих искал да отговоря на няколко от тези въпроси днес за вас ...
Matjes е гърлена, леко осолена, ензимно узряла херинга без видимо присъствие на мляко или сърна, т.е. сигурно още не е формирал пола си. Едва тогава той има любимото съдържание на мазнини, което отчасти е отговорно за страхотния вкус.
Между другото, херинга става „девствена“ всяка година, така че херинга не трябва да се приравнява на младите риби! Вълнуващо 🙂
Матеш в днешно време
В днешно време херингата за мати се лови с различни по големина съдове, които са от 40 метра до големи ловци над 100 метра. Висш приоритет винаги е да се отнасяте с рибата възможно най-внимателно. Рибите с високо съдържание на мазнини са доста чувствителни, тъй като месото им не е толкова твърдо и следователно чувствително на натиск. Следователно трябва да се докосва внимателно само по време на обработката.
И това е и причината, поради която гърлата на рибите често все още се правят на ръка, въпреки възможностите. В Matjes качеството означава ръчна работа. След гърлото херингата се смесва със сол в бъчви, наслоява се и се оставя да отлежи там, докато корабът се върне в често холандското си пристанище.
Кога е сезонът на маджес?
Прясна херинга се предлага от края на май. Много рибарски пристанищни градове празнуват това с наистина хубави фестивали. Най-известните и емблематични фестивали са Emden Matjestage в края на май и Glücksstädter Matjeswochen през юни. Преди това беше поздравът на деликатеса и малко сбогуване по едно и също време, защото по-рано нямаше мате след края на юни, само пак от май на следващата.
Днес има Matjes целогодишно и вече не се налага да правите без тази вкусна риба, благодарение на технологията за замразяване.
Предлагат се най-разнообразните варианти: двойни филета, при които двете филета все още са свързани помежду си на опашната перка или като нежни отделни филета, понякога естествени, понякога леко опушени ... Matjes е абсолютно вкусно удоволствие за мен, лято и зима, без нито рибена кожа, нито Нарушават костите.
Винаги matjes ...
Причината, поради която matjes се предлагат целогодишно, всъщност беше решението на проблем, който беше решен за първи път в Холандия през 70-те. През 80-те години обаче тази тема присъства и в Германия: нематоди, кръгли червеи в рибите. Нематодите са напълно естествени и се отстраняват от рибата заедно с вътрешностите, когато рибата се почиства. Някои от тези кръгли червеи обаче също могат да попаднат във филето. Едно от решенията е да посолите рибата, което не е проблем с осолената херинга или със студа. В съседната ни държава Холандия още през 70-те години беше приет закон, който изисква всяка слабо осолена херинга да се замразява при минус 45 градуса, защото само тогава нематодите ще умрат.
Къде е хванат херингата и колко?
Херингата беше толкова разпространена до 20-ти век, че тя също се смяташе за „храна на бедните хора“. Всеки можеше да си го позволи. Междувременно запасите са намалели значително поради прекомерен риболов и екологични проблеми. Поради законовите ограничения за улова запасът расте отново от около десет години.
Годишният улов също възлиза на приблизително 550 000 тона херинга. Около 25 000 тона от това се преработват в херинга.
Холандската херинга се лови главно в районите от Германия до Дания до Шотландия и Норвегия.
Херингата сега е херинга?
Тук има категорично да! Защото само херинга може да стане matjes, ако притежава необходимата квалификация 🙂
Но как работи: Как се прави херинга в херинга?
Всъщност може да се каже, че маджес е млада херинга, но вече не е „девствена“: Тук тя трябва да се е размножила поне веднъж. Само през годината, в която е уловено, все още не може да има мляко или сърна.
Преди да бъде уловено между средата на май и средата на юни или в края на юни, трябва да изяде малко мазнини, като се храни с богат на протеини планктон. Едва тогава това е херинга херинга.
Ако сърна и мляко вече са на разположение, това вече не е херинга, тогава се нарича пълномаслена херинга, а в края на лятото, след хвърляне на хайвера, мастна херинга.
Ако търговец вече ви предлага нова херинга през април, трябва да бъдете внимателни и скептични ...
Херинг ... най-добрите му години ...
Херинга може да доживее до невероятните 25 години. Matjes се правят само от най-добрите четири до шест годишни херинга.
Откъде идва името Matjes?
Между другото, херингата носи името си от холандския термин „Maagdenharing“, което означава „момиче херинга“ 🙂
По този начин разпознавате пресни мати
Съвсем свеж матже блести и е малко червеникав от долната страна на филето. Между другото, също така можете да разберете от това, че узрелите на костите мати са доста добри.
Истинската херинга е доста нежна и има много лека захапка.
Мирише и вкусва леко солено на морето и финото масло.
И тъй като вкусът не е случаен, вкусното мате има съдържание на мазнини от 12 до 20%. Филето Matjes е доста малко и тежи между 35 и 50 грама. Има и по-големи филета, но те са направени от по-стари херинга ... те също имат добър вкус, но те са различни и матетата вече също не са!
Кой е "измислил" маджетата?
През 1395 г. холандецът Ян Питер Беукелзун имал славната идея да узрее прясно уловена херинга в саламура. Всъщност това беше и решението на проблема, тъй като рибата можеше да се транспортира в бъчви на големи разстояния.
И това е най-добрият начин за ядене на херинга ...
Маринованата херинга е невероятно вкусна и лесна и бърза за приготвяне.
Докато картофите на якето се задушават, можете да приготвите сметановия дресинг. Един от най-популярните и също много любимият ми вариант е matjes "стил домакиня".
Пуристите, от друга страна, се справят без чичи и ядат филетата от маджес, чисти със сандвич с масло, а други пируват с филетата, както обикновено се случва на холандските щандове: Връщат главата си назад, отварят уста, държат филето между показалеца и палеца и оставят Внимателно плъзнете филето в устата си!
Имам филетата matjes в чиния с картофено пюре от картофи, отгоре вкусните matjes с вкусния кремообразен дресинг, с прясно нарязан копър. Истинска душевна храна 🙂
Но все още има толкова много вариации: салата Matjes с лимон и мед дресинг или дресинг с манго, къри, кокосова паста и малко лют пипер.