Мариноване на плодове и плодове
Основна информация. Мариноването се основава на използването на консервант, широко използван в консервната промишленост - оцетна киселина. Повечето микроорганизми умират в 2% разтвор на оцетна киселина и техните спори остават жизнеспособни за дълго време дори в 6% разтвор. Въпреки това, концентрацията на оцетна киселина 2% в храната за хората вече е висока: консервираната храна е твърде кисела и с остър мирис. В слаби разтвори на оцетна киселина продължават да се развиват оцетно-кисели бактерии и плесени. Следователно ецването се извършва в комбинация с пастьоризация или стерилизация.
Хранителната стойност на маринатите е висока. Витамините, минералите и други вещества, присъстващи в плодовете и плодовете, са добре запазени в тях. Солта, захарта, оцетната киселина и подправките в пълнежа придават на маринатите характерния вкус и аромат. Те се използват широко като предястия, за приготвяне на гарнитури за различни месни и рибни ястия, винегрет и салати.
Марината от плодове и горски плодове се приготвя от круши, череши, грозде, цариградско грозде, дрян, касис, сливи, череши, ябълки. Ако марината включва един вид плодове или плодове, тя се пуска под подходящото име на тази култура. Когато се използва смес от плодове и плодове, маринатите се наричат "Асорти No1" или "Асорти No2".
Плодовите и горски маринати, в зависимост от съдържанието на оцетна киселина в тях, са слабо кисели и кисели. Слабо киселите туршии от грозде, череши, дрян, цариградско грозде и всички видове касис съдържат 0,2. 0,4, а от круши, череши и ябълки - 0,4. 0,6% оцетна киселина; кисели кисели краставички от грозде и сливи - 0,6. 0,8%.
Качеството на маринатата до голяма степен зависи от оцетната киселина или оцета, използвани за тяхното приготвяне (съдържа 4,8% оцетна киселина). Разграничаване между биохимичен оцет (вино и алкохол) и дървесна химическа оцетна киселина (GOST 6968-76) или оцетна есенция, приготвена от тази киселина.
За маринати е препоръчително да се използва биохимичен оцет, особено гроздов или плодов и горски оцет, тъй като е по-ароматен и има добър вкус. Виненият оцет се получава като страничен продукт при производството на вино от кисело вино, кюспе и пречистване чрез оцетна киселинна ферментация. Виненият оцет съдържа около 5% оцетна киселина. Плодовият и горски оцет се приготвя в големи количества от пресен сок. Първо, сокът се ферментира до 7,8% от алкохола, след което се подлага на оцетна киселинна ферментация, което води до 6,9% оцет. Алкохолният оцет се приготвя чрез оцетна киселинна ферментация на слаби разтвори на етилов алкохол. Количеството оцетна киселина в него 4,8%.
Оцетът, използван за маринати, трябва да отговаря на изискванията на стандарта: съдържа оцетна киселина най-малко 4%, разтворими вещества най-малко 0,3, алкохол не повече от 0,1%; не се допускат минерални киселини и соли на тежки метали (желязо, мед, олово). Оцетът с личинките на оцетните змиорки не е подходящ за кисели краставички.