Маринован гълъб с гъши дроб и гъби
Тази изключителна рецепта за игра идва от "Ristorante Martinelli" в Мюнхен.
Съставки за порции
| 4-ти | Гълъби гърди |
| 500 гр | Манатарка |
| 300 гр | Корен от магданоз |
| 3 федерално правителство | къдрав магданоз |
| 500 мл | Гълъбови запаси или алтернативно домашни птици |
| 200 гр | Ръжда зеленчуци |
| 4 с.л. | Доматена паста |
| 50 гр | смлени лешници |
| 10 | Плодове от хвойна и няколко клонки розмарин |
| 1 щипка | Втвърдяваща сол |
| 200 гр | Гъши дроб (за брюле от гъши дроб) |
| 4-ти | яйчен жълтък |
| 500 мл | сметана |
| 40 мл | коняк |
| 1 щипка | сол и черен пипер |
| 1 щипка | Сол, настържете малко втвърдяваща сол и мляко за маринатата |
| 3 | Дафинови листа |
| 15 мл | зехтин |
| 50 мл | червено вино |
подготовка
1. Гълъбовите гърди трябва да се туршият една седмица преди подготовката. За маринатата разтворете 7g сол за втвърдяване в 1l вода, оставете да заври с дафинови листа и оставете да се охлади напълно. Прахосмукайте гърдите на гълъбите с малко течност и ги съхранявайте на хладно място за една седмица.
2. За брюле от гъши дроб накиснете 200 г гъши дроб в мляко, сол, захар и сол за втвърдяване за 2 дни и съхранявайте на хладно място. Черният дроб трябва да бъде напълно покрит.
3. За гълъбовия сос, печете зеленчуци и малко доматено пюре в тенджера, деглазирайте с червено вино и намалете. Добавете бульона и няколко натрошени плодове хвойна и клончета розмарин и оставете всичко да къкри 2 часа. Когато сосът достигне добра консистенция, отстранете клонките и прецедете соса. В самия край се подправя със студено масло и сол и черен пипер. Подгрейте преди сервиране.
4. За крема от магданоз, бланширайте няколко връзки къдрав магданоз за няколко минути, загасете, пюрирайте и прецедете през сито. Кремът трябва да има плътна консистенция и наситено зелен цвят. Оставете настрана до сервиране.
5. Сега извадете черния дроб от марината и пюрето. Междувременно внимателно загрейте 500 мл сметана в тенджера и разбъркайте 4 жълтъка заедно и разбъркайте всичко заедно с тире коняк и малко сол и черен пипер. Изсипете сместа в малки формички и поставете във фурната при 90 градуса за 25 минути.
6. Междувременно сварете корените на магданоза до омекване и нарежете гъбите.
7. Извадете гълъба от маринатата и загрейте малко зехтин в тиган и запържете гълъба навсякъде. Извадете месото от тигана и оставете настрана върху топла чиния.
8. В същия тиган и същото масло запържете корените на магданоза и след това ги извадете от тигана. В същия тиган запържете манатарките. Подправете както със сол, така и с черен пипер.
9. Подредете гълъба, зеленчуците и брюлетата от гъши дроб в чиния и украсете със сока от гълъби и магданоз. За лешниковата паста смесете фино смлени лешници с топла вода и сервирайте в отделна купа.
Време за подготовка на вниманието: Мариноване на гърди от гълъби -> 1 седмица, марината от гъши черен дроб -> 2 дни !