Маргарин - Химия по изкуствени мазнини
Днес в час по химия: | Мазнините - жизненоважни съединения. Втвърдяване на мазнините. Производство на маргарин.
109. Маргарин - Изкуствени мазнини?
Изобретението на маргарина
Инициативата за изобретяването на маргарина е на Наполеон III. който търсеше траен заместител на маслото, за да нахрани войските си. През 1869 г. химикът Hippolyte Mège-Mouriès постигна успех с изобретението си, което той първо нарече beurre économique (френско „евтино масло“), а по-късно нарече маргарин Mouriès. За първите маргарини, млякото, водата, бъбречната мазнина, а по-късно вече не се използва сирището или натрошеното кравешко виме се смесват заедно. Самият Mège-Mouriès има малко икономически умения и продава патента си през 1871 г.
Старт на индустриалното производство
През същата година фармацевтът Benedikt Klein основава Benedikt Klein Margarinewerke в Кьолн-Нипес, първата фабрика за маргарин в Германия, която произвежда марките Overstolz и Botteram. Също през 1871 г. компаниите Jurgens и van den Berg започват да произвеждат маргарин в холандския град Ос и също го предлагат на пазара в Германия.
В трактат за производството на храни през 1906 г. се казва:
"Изкуственото масло, за което името" маргарин "е предписано от специален императорски закон, е най-добрият и най-разпространен заместител на кравето масло. Ако наричаме маргарина най-добрият заместител на маслото, тогава мълчаливото изискване е като суровина само абсолютно използват се здравословни мазнини. "
Жизненоважни връзки - мазнините
Мазнините са повсеместни в животинското и растителното царство. Мазнините и маслата са най-калоричните основни храни. Те имат хранителна стойност (по-добре: енергийно съдържание) около 40 kJ/g, което е около два пъти повече от другите хранителни вещества. Мазнините са идеални резерви и експлоатационни материали, тъй като богатите на енергия мазнини, които не се изгарят от тялото, се отлагат в тялото. В диетата мазнините са от голямо значение като носители на мастноразтворими витамини, които тялото не би могло да усвои без мазнини.
За извличане на мазнините се използват различни процеси, в зависимост от появата им. Животинските мазнини се получават чрез топене ("изпускане") на мастната тъкан, докато растителните масла се получават чрез пресоване и разтваряне ("екстрахиране") с органични разтворители.
Втвърдяване на мазнините
Втвърдяването на мазнините е процес, при който мастните масла се втвърдяват. По този начин двойните връзки на остатъците от ненаситени мастни киселини се насищат с водород - в присъствието на подходящи катализатори (никел) - чрез хидрогениране. Глицероловите естери на (поли) ненаситени мастни киселини (например в растителни масла) образуват глицеролови естери на наситени мастни киселини. По този начин маслата се превръщат в твърди мазнини. От относително евтини и лесно достъпни растителни масла се получават продукти, които имат по-добри технически свойства от естествените твърди мазнини като масло или свинска мас. В допълнение към втвърдяването (по-висока точка на топене) се постига по-добър живот на съхранение и повишена точка на дим. Втвърдяването на мазнините е изобретено през 1901 г. от Вилхелм Норман.
Типичните храни, които използват хидрогенирани мазнини, включват маргарин, мазнини за пържене, много видове бисквити и пакетирани торти, готови ястия като панирана риба и намазки като фъстъчено масло. Хидрогенираните мазнини също се използват за направата на сапун.
Свойства на хранителните мазнини [1]
| % | kJ | % | % | mg% | IU/kg | IU/kg | mg/kg | |
| лой | 96 | 3854,80 | 54 (47-61) | 2 (1-3) | 100 (70-140) | 1650 до 18000 | 0 | 13 (0-25) |
| свинска мас | 99 | 3854,80 | 43 (38-45) | 10 (5-12) | 100 (50-120) | 0 | 0 | 22-ри (20-24) |
| Зеленчукови масло | 100 | 3854,80 | 15-ти (10-20) | 50 (10-70) | 0 | 0 | 0 | 500 (200-1200) |
| масло | 82 | 3142,50 | 60 (49-68) | 3 (2-5) | 280 (200-300) | 10000 до 30000 | 80-1600 | 15-ти (10-20) |
| маргарин | 80 | 3142,50 | 40 (30-50) | 25-ти (20-50) | 0 | 15000 | 1000 | 200 (150-500) |
Приготвяне на маргарин
Маргаринът е емулсия, направена от хидрогенирани и нехидрогенирани мазнини, както и вода или обезмаслено мляко. Съставките се смесват във взривни чилъри, така че след няколко минути да получите подобна на масло, намазваща се емулсия.
Съдържанието на мазнини трябва да бъде между 80% и 90%. За ароматизиране се добавят подкиселители като млечна киселина, лимонена киселина, кисела суроватка или кисело мляко. Жълтеникавият цвят на маргарина идва най-вече от добавения бета-каротин. Последващото добавяне на мастноразтворимите витамини А, D и Е също е широко разпространено, тъй като повечето естествени витамини се унищожават по време на производството. Енергийното съдържание от около 3000 kJ на 100 грама е приблизително толкова високо, колкото това на маслото.
Правни изисквания [2]
Съгласно европейското законодателство (Регламент № 2991/94 на Съвета от 5 декември 1994 г. със стандарти за мазнини, които се мажат), видът и съставът на използваните масла и мазнини не са посочени. Те могат да бъдат както от растителен, така и от животински произход. Обикновено 90% от мазнините са растителни, например фъстъчено масло, слънчогледово масло, палмово масло, рапично масло, соево масло или масло от пшенични зародиши. Използваните животински мазнини включват телешки лой, млечна мазнина и рибено масло. Ако продуктът се нарича „растителен маргарин“, маслеността му трябва да се състои от 97% растителни мазнини и да съдържа най-малко 15% линолова киселина. Съответно 97% от мазнините в „слънчогледов маргарин“ трябва да са слънчогледово олио. За допълнителното обозначение „богат на полиненаситени мастни киселини“ е необходима поне 30% линолова киселина, а „особено богата на полиненаситени мастни киселини“ е дори 50%.
[1] Barfaut, O., Delfs, W., Hümme, G. 1978. Маргарин - Учебен проект за теория на труда. Маргаринов институт