Малкото училище за закваска Lievito Madre създаде Happy Serendipity
Проповядвам го нагоре и надолу в Instagram: Лиевито Мадре не е трудно да започнете и той е най-добрият ми приятел, който ми доставя най-красивите хлябове. Може би защото италианският подход към печенето на хляб е по-скоро моето нещо:-)
Разбира се, това са глупости. Като цяло хлябът с Lievito Madre се обработва по същия начин, както хлябът с нормална закваска. Разликата се крие повече в обработката на набухвателя ПРЕДИ да се направи тестото. Но повече за това в рецептите.
Най-важната разлика между Lievito Madre (майката мая) и „нормалната“ закваска всъщност е само в това, че се прави с различно съотношение вода: брашно. Докато конвенционалната закваска се прави в съотношение 1: 1, Lievito Madre има съотношение 2: 1. Така че с един поглед:
| Приближаване | връзка | пример |
| закваска | 1: 1 | 100 g брашно: 100 g вода |
| Лиевито Мадре | 2: 1 | 100 g брашно: 50 g вода |
Стартирането на Lievito Madre не е трудно и има няколко начина да го направите. В Италия, в зависимост от региона, се прави с плодове (за предпочитане стафиди), брашно от Манитоба (северноамерикански вид пшеница с високо съдържание на глутен), брашно тип 00 или, както в моята версия, често се използва пшеница 550 със зехтин и мед.
Има няколко подхода, днес ви давам моята изпитана рецепта. Аз и сега почти 100 последователи на Instagram имахме най-добрия опит с това през последните 2 седмици. Действа почти всеки път и съставките не са екзотични, можете да ги намерите във всеки супермаркет.
Облечете Лиевито Мадре
Наистина е просто. Всичко, от което се нуждаете, е пакетче пшенично брашно 550, чаена лъжичка мед и зехтин. Можете също така да замените меда с друга „захар“ (за веганите сред вас). Ако не можете да намерите 550 пшенично брашно, можете също да използвате 405 или пълнозърнести храни. Тогава консистенциите са малко по-различни.
Забележка: Винаги използваме само част от партидата от предния ден - не я изхвърляме, а я събираме в отделен буркан и след това я използваме в края на 5-те дни!
АКТУАЛИЗАЦИЯ: Създал съм рецептата за подхода, така че да имате МИНИМАЛНА почивка! Но можете също да съберете това и да го използвате, както е споменато по-горе!
ден 1
30 г пшенично брашно 550
15 г хладка вода
1 купчина мед
1 купчина зехтин
Смесете всички съставки заедно, оформете топка, нарежете напречно и поставете във висока чаша. Поставете свободно капака и го оставете да втаса за 24 часа на достатъчно топло място.
Бакшиш: е наполовина топло напр. фурната с включена лампа (БЕЗ температура), или стъклото, увито в кърпи на работния плот. Колкото по-топла е околната температура, толкова по-бърза е ферментацията.
ден 2
Подход от 1 ден50 г пшенично брашно 550
25 г хладка вода
Разбъркайте партидата от ден 1 с вода, докато се разтвори. Въздушните мехурчета помагат на Lievito да се развие. След това добавете брашното и замесете всичко заедно много добре. Не трябва да има повече сухи петна, които да се виждат. Резултатът е супер еластична, нелепкава топка. Поставете това във висока чаша. Поставете свободно капака и го оставете да втаса за 24 часа на достатъчно топло място.
Ден 3
50 g от партидата от ден 2
50 г пшенично брашно 550
25 г хладка вода
Разбъркайте партидата от ден 2 с водата, докато се разтвори. Въздушните мехурчета помагат на Lievito да се развива. След това добавете брашното и замесете всичко заедно много добре. Не трябва да има повече сухи петна, които да се виждат. Резултатът е супер еластична, нелепкава топка. Поставете това във висока чаша. Поставете свободно капака и го оставете да втаса за 24 часа на достатъчно топло място.
Ден 4
50 g от партидата от ден 3
50 г пшенично брашно 550
25 г хладка вода
Разбъркайте партидата от ден 3 с водата, докато се разтвори. Въздушните мехурчета помагат на Lievito да се развие. След това добавете брашното и замесете всичко заедно много добре. Не трябва да има повече сухи петна, които да се виждат. Резултатът е супер еластична, нелепкава топка. Поставете това във висока чаша. Поставете свободно капака и го оставете да втаса за 24 часа на достатъчно топло място.
Ден 5
50 g от партидата от ден 4
50 г пшенично брашно 550
25 г хладка вода
Разбъркайте партидата от ден 4 с вода, докато се разтвори. Въздушните мехурчета помагат на Lievito да се развие. След това добавете брашното и замесете всичко заедно много добре. Не трябва да има повече сухи зони, които да се виждат. Резултатът е супер еластична, нелепкава топка. Поставете това във висока чаша. Поставете свободно капака и го оставете да втаса за 24 часа на достатъчно топло място.
Кога Lievito Madre е готов и готов да пече хляб с него?!
Лиевито Мадре трябва да се е издигнал толкова високо, колкото кула, след като е бил хранен! Ухае добре, леко кисел и е порест като гъба. Това може да е след 5-ия ден, но понякога може да отнеме и 10 дни.
След това просто продължете да се храните още няколко дни. Понякога това се дължи на брашното или ферментацията все още не е напълно активна. Не се прави на луд.
Но, моля, обърнете внимание: ако той НЕ се вдига след хранене, тогава той също няма да остави хляба да втаса! Без значение кой ден е!
Отстраняване на неизправности в подхода
Всъщност наистина не можеш да направиш много погрешно. Но има случаи, когато това просто не работи и подходът не иска и не иска да стане нещо. В него няма никой - не забравяйте - ние отглеждаме живо същество тук! И дори ако прикаченият файл е прост, МОЖЕ да се случи, че прикаченият файл не работи! Тогава просто започнете отново и следвайте инструкциите точно! Също така е напълно нормално, че Lievito Madre изчезва като ракета на 3-ти ден, но всъщност не иска след това. Като цяло подходът „куц“ може да има различни причини:
- Водата за смесване е твърде студена. Топлата вода за ръце е перфектна. НИКОГА не използвам термометър, но ако искате да знаете точно, температурата от около 35 градуса е идеална!
- Подходът е твърде студен - През зимата увих подхода в кухненска кърпа и го поставих близо до нагревателя. През пролетта/лятото е достатъчно, ако е на работния плот в кухнята. Оптималната температура - за всички, които искат да знаят точно - е 28-30 градуса! Фурна с включени светлини обикновено върши тази работа много добре!
- Смяната на брашното по време на хранене също не е особено добра идея. За подхода не използвате и брашно от спелта! Lievito Madre се прави изключително с пшенично брашно! Няма значение дали са възможни и 405, 550, 1050, пълнозърнести храни. Но моля не смесвайте!
- Тестото трябва да бъде замесено наистина добре. Всички части трябва да се смесят напълно и топката е твърда след смесване и вече не се придържа към ръката.
Ако спазвате всичко това и следвате инструкциите, няма да имате затруднения с подготовката. Ако вашият подход все още е "куц" след 6 дни, просто продължете да го храните на кратки интервали. Стига да мирише добре (леко кисело, брашно и свежо), всичко е ок. Само когато започне да мухлясва или отвратително мирише, най-добре е да започнете отначало!
Как да съхранявате Lievito Madre?
След 5-ия ден партидата се премества в бурканчето си в хладилника, като капакът все още лежи свободно. Когато е необходимо за печене на хляб, сваляте част от него и съхранявате останалото в хладилника до следващата голяма храна. Малката част се "насища" за хляба, докато има достатъчно количество. Ще ви покажа как да направите това, като използвате рецептата за ежедневен хляб!
Какво да правя с останалите стоки?
Сега събрахме елементите, които не използваме в подхода. Има различни начини да използвате тези остатъци. Можете да ги добавите към тесто за мая в рамките на една седмица и да ги изпечете със себе си. Lievito е много мека закваска, която също е добра в сладките рецепти. Трябва да се страхувате, че сладкишите ще бъдат прекалено кисели. Така можете, например, да сложите до 100 g в най-добрия препечен хляб или парти хляб. Също така върви много добре с хрупкав хляб, който обикновено добавям супена лъжица анстелгут.
Ако поставите остатъци от предмети някъде, просто ги добавете към рецептата! НИЩО не е останало извън останалата част от рецептата и не се добавя повече течност! Елементите, които трябва да бъдат поставени, се разбъркват с течността, използвана в рецептата, и се добавят.
Разбира се, можете също така просто да изпечете предметите в хляб с активен Lievito Madre и просто да добавите част към основното тесто!
Тъй като обаче вече няма елементи, които да бъдат настроени от първия подход, количествата са наистина управляеми.
Ако имате някакви въпроси, не се колебайте да пишете в коментарите.:-)