Малкият речник на пържолите; Американско барбекю

Ние обичаме барбекю

Американско барбекю

Ерик Рихтер-Белоф

Насладете се на истинския вкус на барбекю

Терминът "пържола" първоначално идва от староскандинавската дума "Steik", която означава нищо друго освен "печено". Така че може да си помислите, че всяко парче месо може да се нарече пържола. Това за съжаление не е така. Обикновено се избира пържола и правилно се нарязват парчета говеждо месо, които от своя страна имат свои собствени имена на пържоли. Вероятно най-известната пържола е пържолата или може би също така и пържолата от кости. В допълнение към традиционните видове пържола, има и изискани варианти като небесна пържола, фермерска пържола или пържола от дърворезба. Тези пържоли могат да бъдат и пържоли от свинско, птиче месо или риба тон. Важно е някои варианти на пържоли да са ясно дефинирани и следователно трябва да бъдат ясно разпознаваеми в менюто. Точно както трябва да се нареже и приготви винен шницел от телешко месо (долна или горна черупка), това важи и за някои пържоли. Така че нека се съсредоточим върху най-често срещаните видове пържоли, както и зреенето и произхода:

-Т-костни и портиерски пържоли
-Филе пържола и пържола/Striplion/Sirlion/New York Strip
-Хип пържола и зряла пържола
-Chuckroll и Tritip Steak
-Пола и фланг пържола
-Мокра възраст
-Суха възраст

Т-костни и портиерски пържоли
Единствената разлика между двете пържоли е филето от едната страна на пържолата. По правило пържолата от портиер също е по-тежка (до около 1000 гр.) Теглото на пържолата от Т-кост е приблизително 500 г. - 700гр . В професионалните среди изрязването на двата вида пържола е известно още като долно и горно рязане. Портерхайската пържола се нарязва с костта от печеното говеждо към ханша (отдолу) и Т-костта към високото ребро (горен разрез). Тъй като портиерът има по-голям дял филе, обикновено е по-скъп. За съжаление, Т-костите твърде често се предлагат като портиер. Съществува неофициалното правило, че портиерът трябва да има поне 40% филе.

Филе пържола и пържола/Striplion/Sirlion/New York Strip

Може би най-нежната пържола идва от телешкото филе. Месото е доста постно, но все пак фино мраморно. Истинските пържоли от филе се изрязват от средното парче, като шатобрианите и турнедите се изрязват от задния край. В добрите ресторанти по-малките пържоли с филе се наричат дамски, пържолите със средно тегло - мъжки, а големите - като адвокатски. Съществува и така нареченото "грешно" филе, което се изрязва от говеждото рамо (лък) и далеч не е толкова качествено, колкото парчето филе.

Рампът се нарича Striplion или New York Strip в САЩ. В някои щати се предлага и като клубна пържола. В Австралия го наричат просто "Обезкостеният сирлион". Не е ясно откъде идва терминът лента. Някои твърдят, че лентата талк на пържолата е кръстена на нея, други твърдят, че името идва от нарязването й на ленти преди сервиране. Във всеки случай е важно пържолата да се приготвя без кости. Това обикновено не се отнася за пържола Sirlion. Пържолата от филе също се нарязва към част от високото ребро (парче език) и се приготвя на скара върху костта и се сервира. Пържола от Сирлион обикновено е около 600гр. - 2000гр. и следователно е една от най-големите пържоли. Може да се сравни доста добре със свински котлет, но много по-нежен, сочен и разбира се по-тежък.

Хип пържола и зряла пържола

В края на пържолата/печеното говеждо месо се присъединява бедрото (цветето), което от своя страна подразделяме на „тесните“ и „дебелите“ бедрата. За нашите пържоли трябва да използваме само секцията "дебел ханш" и то без капака на тазобедрената става. Тъй като тазобедрената пържола не е особено мраморна, трябва да обърнете внимание на температурата на скарата, когато я приготвяте, тъй като тя може много бързо да изсъхне. Хип стекът също често се предлага като стриплийон (сервиран на ивици).

Една от най-добрите пържоли определено е пържолата RipEye, която се изрязва от сърцевината на високото ребро без капак на реброто. Във Франция е известен също като антрекот. RipEye обикновено има по-силна мраморност и мазно/лоево око, което придава на пържолата много фин и интензивен вкус. Всъщност, колкото по-добра е мраморността, толкова по-добра ще бъде пържолата. Кражбата на RipEye е около 200 грама. - 500гр. и ханш пържола на 150гр. - 300гр.

Chuckroll и TriTip Steak

Чакълът също се отрязва от високото ребро, при което не трябва да се реже от края на шията, а към среза към печеното говеждо месо. Той е особено подходящ за скара на едно парче. Месото е малко жилаво и има по-високо съдържание на мазнини. Въпреки това, вътрешен съвет за любителите на пържоли.

TriTip се нарича още кметска част (уж защото е с особено високо качество и е запазен за кмета) и го отрязахме от клуба. Месото обикновено е много добре мраморирано, но малко по-твърдо и следователно не е лесно за скара. В малко по-различен разрез се предлага и в южноамериканските ресторанти като Churasco.

Пола и флангови пържоли

Полата също е разкроена от кожата от две части и е жилава в средата, която трябва да бъде премахната. Добре мрамориран в палтото, но трудно за печене. Печенето на скара и горещо е правилният подход тук. Ако е отрязан от долната част на диафрагмата (бъбречни конуси), той е известен също като пържола за закачалка или във Франция като онглет.

Флангът е може би най-трудната част за скара. Изрязва се от долната част на ребрата (наричана още клапа или изтъняване). Някои любители на скара също подготвят хълбока по Лондонския начин. Тук флангът се навива (понякога се пълни) и се приготвя на скара ниско и бавно. Не е лесно да приготвите пържола на скара, но определено е удоволствие.

Независимо кой вариант на пържола ще изберем, качеството на месото е важно. Тя трябва да бъде много добре закачена или узряла (телешкото месо може да се съхранява много добре седмици) и да има балансирана мраморност. Ценителят вече признава, когато пазарува, че деликатно мраморизираното месо е показател за добро отглеждане и хранене. Не избирайте просто постно парче, а просто потърсете добри съвети в специализирани магазини.

Мокра възраст

99 процента от предлаганото месо се състои от мокро отлежало месо. Парчетата се освобождават от костта веднага след клането и се затварят херметически с вакуум. Така узряват поне 30 дни.

Суха възраст

При сухо отлежаване, от друга страна, месото не се отделя, а узрява върху костта. Месото става по-интензивно на вкус. По време на сухо отлежаване половинките говеждо месо се охлаждат от 37 градуса на температурата на клане до 7 градуса, един градус на час. Едва тогава се разделя на предни и задни четвъртинки и обратно. С нарязаните повърхности, покрити с пергаментова хартия, те обикновено се оставят за 21 дни при контролирани условия в специални камери за узряване при 85% влажност.

По време на узряването се натрупва естествена плесен. Подобно на сиренето е плесента, която придава на месото специалния вкус. Днес за сложния процес на суха възраст се използват само висококачествени задни части. До преди около 40 години цялото месо е било консервирано по този начин. Днес в помещенията за зреене висят само ребро, стриплоин, Т-боб и портиер. Парчетата се парират и се приготвят като традиционна пържола. Високите изисквания за време и съхранение за зреене и загубата на тегло от 30-50 процента от собственото му тегло правят тези продукти около 50 процента по-скъпи от конвенционалното говеждо месо. Но - вкусът си заслужава.