Малката, (все още) причина, поради която Радецки има поход
Има ли качествен меломан, който не знае името Йохан Щраус? И това не е коварен въпрос, защото не попитах дали това е бащата или синът. За да се избегне объркване, има двама Йохан Щраус, най-плодовитият от които е неговият син. Сега говорим за бащата, който посвети марш на фелдмаршал Йозеф Радецки, марш, който се превърна в една от най-известните композиции в света. Точно толкова известна в света е и рецептата за шницел, тясно свързана със същия фелдмаршал.
Това, че е шницел, шницел или повече между зъбите, на немско произношение, шницел, чудото, осветено писмено във Виена, се дължи на Йозеф Радецки. Графът на Бохемия ръководи войските на Хабсбургите в наполеоновите войни в Пиемонт и името му е свързано с престижните победи при Кустоца и Новара. В Италия обаче, в Милано, той е покорен. И не от врагове, не от жена, а от ястие. Той беше толкова влюбен в това ястие, че дори пише на император Франц Йозеф. Това е котлет. Тоест, по-малко ребро телешко месо, чиято кост не беше нарязано, беше дадено чрез яйце и галета и пържено в масло. Поради формата си е наричан още слонско ухо. При първия случай, когато пристига във Виена, по призив на императора се казва, че Радецки лично му е предал рецептата за „говеждо месо, оваляно с яйце и галета и пържено в масло“.
Но дори италианците не са измислили първата форма на шницел. Взето е от испанците, където през Средновековието, около 1500 г., се приготвя един вид говеждо месо, дадено чрез пържени яйца и галета. Говорейки за Андалусия, ясно е, че е много вероятно тя да бъде донесена от маврите, тоест от арабския свят. Не съм сигурен, но там се крие произходът на шницела.
Нека да се върнем. Веднъж във Виена, в благодатната 1857 г., котолета се трансформира. Реброто с месо вече не се използва, а ленти от телешко и променя името си на kalbsschnitzel. Тогава той взе окончателното си решение, месото беше взето само от горната част на прасеца и всички разбраха за Wiener Schnitzel и беше изнесено по целия свят като шницел.
Мислихте ли, че само поговорката „колко хижи, толкова навици“ се отнася за нас? Няма начин! Австрийците имат готварска книга, посветена на kalbsschnitzel, с десетки рецепти. Така че е удивително, че в крайна сметка приготвихме шницел от свинско и пилешки гърди.?
Но какво е толкова специалното в Wiener Schnitzel? Месото в горната част на крака трябва да е с дебелина четири милиметра - нито повече, нито по-малко. Той се разтяга възможно най-тънко с дървен чук, така че не мислете да използвате този с метална глава. Осолява се, но само леко, дава се през брашно, разбито яйце и, внимавайте, галета - това, което днес наричаме галета Защо накрая трохите? За да не се натиска върху месото и да се пържи в маслена баня, загрята до 160, най-много 170 градуса по Целзий, за да остане сухо и хрупкаво и да придобие златисто-жълт цвят. Никога, но никога, кафяво!
Той върви чудесно с гарнитура от пържени картофи, картофено пюре, пюре, пилаф или сотирани зеленчуци, както и парче изцеден лимон може да му придаде сложен вкус. И тъй като австрийското вино е сладко, сиропирано, без съмнение бирата е тази, която е предназначена да придружава шницела.