Мак - семена с пристрастяване ›
Не поради опияняващите си съставки маковото семе е едно от най-греховните изкушения, което природата предлага на гастрономите. Независимо дали са сладки или пикантни, малките черни семена имат страхотен вкус и само поради тази причина предизвикват пристрастяване. Сонният и пристрастяващ опиум алкалоид морфин, съдържащ се в млечния сок на маковото семе, отдавна се отглежда от маковите семена по нашите географски ширини. Следователно опасенията за здравето относно консумацията на маково семе вече не са основателни.
Макът е едно от най-старите културни растения в Европа и е в голямо търсене не само поради многобройните си кулинарни приложения. Макът също е много популярен като декоративен и декоративен елемент - особено яркочервеният мак (наричан още мак или Papaver rhoeas) цъфти с особен разкош. Но и други сортове цъфтят в ярки цветове, които в зависимост от вида могат да бъдат бели, лилави, оранжеви или дори червени.
Периодът на пълен разцвет е много кратък от един до три дни. Във Валдвиертел, където маковото семе се отглежда от 13-ти век, това се случва между края на юни и средата на юли. След това цветето образува капсули, в които се намират маковите семена.
Макът предпочита пясъчна, добре дренирана почва, обича много слънчеви дни и хладни нощи. Нищо чудно, че Waldviertel, основната австрийска площ за отглеждане - особено сив мак - е идеален за този вид растения.
Малки зърна, страхотен вкус
В зависимост от цвета на семената се прави разлика между бели, сини или сиви макове. По целия свят са известни над 100 вида макове; те вече са били считани за символ на плодородие, късмет и богатство в древните култури поради високата си консистенция на мазнини и огромния брой семена (до 30 000 семена) на капсула.
Поради своя специален вкус и ценни съставки, маковото семе е много популярно като ядливо растение. Докато сивите и сините макове се отглеждат предимно в Австрия, леките макови семена се използват главно в Индия.
Разликите във вкуса са доста изразени. Докато синият маков семен вкус е много богат и произвежда мощно, пикантно масло, сивите семена са много деликатни и меки на вкус. Белите макови семена имат подчертан ядков вкус, което ги прави подходящи както за сладка, така и за солена кухня.
В нашите географски ширини маковото семе се използва най-вече в сладките кухни - смленото маково семе се използва за десерти, пълнежи и кремове. Многобройни австрийски сладкарски класики, като валцовани макаронени юфка, Торта с маково семе или Кнедли с мая би било немислимо без маково семе.
Но маковите семена също имат много добър вкус в пикантни ястия и са идеални за рафиниране на риба, месо и зеленчуци. В индийската кухня за това често се използват смлени бели макови семена, които се обработват като брашно и служат като свързващо средство за къри и сосове. Немелените макови семена обикновено се поръсват върху сладкиши.
Поради високото си съдържание на мазнини, маковото семе е идеално и като хранително масло. Особено в Австрия се използва в сравнително малки количества Маково масло предлага се като висококачествен нишов продукт. Нежното студено пресоване, при което температурата не превишава 40 ° C по време на пресоването, създава изключително здравословен натурален продукт, който впечатлява с интензивен, ядков аромат. Тъй като не трябва да се нагрява над 150 ° C, той се използва специално за студени ястия за прецизиране на салати, сосове или тестени ястия.
По-малко известно е, че младите листа на растението мак също могат да се използват сурови, преди да цъфтят, например в салати. Вкусът напомня на краставица с аромат на лешник. Червените листенца на мака (царевичен мак) също са годни за консумация и са идеални за ядлива декорация.
Закупуване и съхранение
Макът е пълен Минерали като магнезий, желязо, калций и цинк, а също така съдържа значителни количества витамин В1 и биотин. Преди всичко обаче маковото семе е много мазна храна с около 42% (висококачествената линолова киселина с мастни киселини има понижаващ холестерола ефект), поради което трябва да се обърне специално внимание на закупуването и съхранението.
Дори ако „изстискването“ на маковото семе, както се нарича и смилането на семената, е малко досадно и отнема много време, винаги трябва да купувате несмлени макови семена и да избягвате предлаганите на пазара смлени макови семена и готови препарати от маково семе за печене на смеси. Предварително смлените макови семена стават гранясали много бързо поради високото съдържание на масло и много бързо губят аромата си. Ето защо винаги е по-добре да купувате несмелени макови семена и да ги смилате в маково семе, зърно или кафемелачка малко преди по-нататъшна обработка. Тези, които не притежават такива мелници, могат да мелят прясно несмляно маково семе на място във всеки по-голям супермаркет в специално създадените мелници или да използват мелници от камък, за да ги смилат.
Цялото маково семе може да се съхранява около една година на хладно място в плътно затворен съд. Смленият маков семенник трябва да се използва много бързо, а замразяването е добър начин да накарате смляното маково семе да продължи по-дълго. Консервантите или консервантите осигуряват по-дълъг срок на годност на готовите смеси, но по отношение на вкуса те не могат да се конкурират с прясно изцедени макови семена.
Митът за маковото семе: вдъхновение, опиянение и кухня
Сред гърците Морфей и Хипнос, боговете на сънищата и съня, са изобразени с макови капсули. Поради изобилието от семена в капсулите с маково семе, маковото семе винаги е било символ на плодородието. В Персия макът символизира любовта, а маковите семена също се считат за афродизиак. Съставът папаверин всъщност увеличава прилива на кръв в еректилната тъкан на пениса и по този начин насърчава потентността на мъжа.
И да, опиумният мак, по-точно млечният сок от тези капсули с маково семе, съдържа морфин и кодеин - съставки, които имат сънлив и пристрастяващ ефект и могат също да се използват като лекарства или да се обработват допълнително. Ефектът от суровия опиум - независимо дали е пиян или пушен - поставя хората в блажено състояние от древни времена и следователно придава на растението специален статус.
Като лечебно растение се казва, че маковото семе има аналгетично, успокояващо и запек. Фармацевтичната индустрия преработва изсушения сок от надраскани, неузрели капсули с мак, съдържащ опиум, в болкоуспокояващи. Кодеинът се използва като подтискащ кашлицата. Между другото, морфинът, съдържащ се в опиевия мак, не се съдържа в царевичния мак.
Въпреки повтарящите се съобщения за потенциалните опасности от маковото семе, сега няма причина потребителите да се притесняват от консумацията. Междувременно се утвърдиха породи, които се считат за напълно безвредни поради изключително ниското си съдържание на морфин. Освен това описаните активни съставки се намират само в неузрелите капсули. На този етап обаче те дори не се събират при производството на храни. Така че узрелите макови семена са напълно безвредни, никой не трябва да се страхува от опиянение, докато се наслаждава на сладкиши с маково семе и т.н.
В Австрия опиумните макове могат да се отглеждат с цел производство на храни, в Германия това е разрешено само със специално разрешение, за да се избегнат злоупотреби.
Източник: Zilliken M.: Мак. В. Лексикон от подправки, Komet Verlag GmbH, Кьолн, 172-175