Майстор на френската висша кухня
Фернан Пойнт, колосът на Виен, революционер във висшата кухня, учител на Пол Бокюз и толкова много други гурме гиганти от миналия век, слезе от небето на кухненските богове, за да облече отново престилката си и да ни сервира една от своите безсмъртни класики: разхлабено филе от подметка, подплатено с талиатели, напоено с холандски сос, кулинарна антика, пълна с маслена бомба, след което се чувстваме като на седмото небе за всички калорични грехове. Днес никой не готви по този начин и веднага след като дойде, мосю Пойнт се сбогува с Олимп, за да напусне кухнята на аахенския ресторант „La Bécasse“ по вкуса на настоящето. В крайна сметка, на никого не би трябвало да му хрумне, че духът на историзма или дори реваншизма е надделял тук.
Човекът, който за кратко възкресява Фернанд Пойнт, идва от Аахен, но е бил толкова общуван във висшата и нувел кухня, че е останал лоялен до ден днешен, макар и не в строга моногамия. Кристоф Ланг трябваше да се превърне в нещо съвсем различно. Синът на професор по архитектура изучаваше икономика в Мюнхен доста безразлично, много по-скоро готвеше и помоли семеен приятел, който беше гурме преди джентълмена, да го доведе във Франция. Ланг кацна на Лазурния бряг на деветнадесет години и започна седемгодишното си пътуване из най-добрите кухни в страната. Готвеше с Бокузе и братята Троигрос, застана до печката в Ница и Париж, заобиколи Маями и след това се върна вкъщи не за готвене, а за да направи магазин за деликатеси с приятел.
Като дева на дете
Прищявките на съдбата все още пишат най-добрите истории, а Кристоф Ланг измисли особено красива: Един от клиентите му беше френски гурме ресторант, наречен „La Bécasse“, но за съжаление този бекас не можеше да плати сметките и имаше десетки хиляди марки върху него Дългът се натрупа. Тогава банката попита доставчика, без повече да се замисля дали би искал да поеме магазина, може ли да готви доста добре. Ето как предотвратеният търговец на деликатеси дойде в първия си собствен ресторант като девствената с детето. Това беше преди почти четиридесет години и покровителят, дълбоко отпуснат мъж с фигура, почти толкова барокова като Фернан Пойнт, изглежда не е съжалявал нито за ден.
Във всеки случай, въпреки единствената сантименталност, в кухнята му няма музейна рутина. „Готвя каквото ми се иска и сменям менюто всеки ден, в противен случай ще бъде скучно скучно“, казва Ланг, който също не вярва в постната диета на Шмалхансен и предпочита да удря силно по ароматната кана. Логично, от кухнята ни посрещат с гратирани скариди от Северно море, крем брюле от гъши дроб и патешка рилетка с домашно сладко от горчив портокал и веднага разбираме, че имаме работа с домакин, който е толкова щедър, колкото сме големи любители на пълноценния живот. След това той почита непоклатимата си любов към Франция с булябес, но без да рецитира катехизиса на класицизма. Супата се прави традиционно, но след това се прецежда, редуцира, желира се, залива се с лангустини, скариди и миди и се сервира като вид брошка от марсилайзер, която може да се яде с нож и вилица. Това е хубава идея, но тази, която поне метафорично стиска зъби малко, ако не сте голям фен на aspic.
Всеки неясен страх от необходимостта да се подготви за алхимична експериментална кухня веднага се разсейва от Кристоф Ланг с стриди от Жилардо, които са легнали върху лед в метална купа и придружени от винегрет с червено вино и шалот и мини пуперчета с пълнеж от Чедър - Не би могло да бъде по-класически, мислим твърде бързо, защото веднага след това на масата има рудна класика: яйце от био фермер с трюфели от Теруел и праз, което се приготвя меко в сметана и есенция от трюфел, поздрав към Пол Бокуз, към него Бандата е посветена и отново фестивал на живота, както Кристоф Ланг предпочита да празнува: Той не е готвач с пинсета, не драпира две дузини компоненти върху чинията, освобождава се от артистични маниери, предпочита да увие скалпа си от Диеп в шунка шунка от една страна от друга страна, карпачо от нея и увенчайте всичко с чудесно зърнест хайвер от Китай - дори това е възможно Китайците го наричат сега!
Класика в нов стил
Кристоф Ланг, от друга страна, е най-добър в това, което е правил през целия си живот: търка червен кефал до хрупкавост по кожата, комбинира го със скариди, каперси, лилав артишок и сос Vierge и избягва дори да се опитва да изобрети отново готварското колело, дори да има в менюто Шабу-Шабу с Вагю и Еноки или Петерсфиш с Юзу и мандарина. Но по-скоро отговаря на неговата природа да сервира фино нарязани гърди от гълъби с топъл гъши дроб, салата от диви билки, сос от цвекло, картофено пюре и бриош - дори и най-чувствените гастрономи достигат своите граници тук, защото гълъбите, черният дроб и бриошът все още са добри малкото е твърде много.
От само себе си се разбира, че количката за сирене не трябва да липсва в къща като тази, чудовище с размерите на скрин с двадесет позиции доминиран, не е изненада, а окончателно потвърждение на оживената традиция на Христоф Ланг. Фернан Пойнт вече можеше да слезе отново за момент.