Майка на Песто - пътепис - пътуващи депеши
В международния бестселър и кичозен холивудски филм Eat Pray Love, главната героиня, съвременна сила в Ню Йорк, отпуска една година след грозна разводна война и незадоволителна афера, за да се озове отново. Първата й спирка я отвежда, как може иначе, до Bella Italia. Тук тя би искала да се научи да пирува с удоволствие и неизмеримо, вместо - както обикновено - да се задоволява само с мизерна салата и постоянно броене на калории.
Не съм имал неуспешен брак зад гърба си, нито знам как да огранича апетита си особено добре в ежедневието и не мога да лопатя цяла година безплатно за целите на самооткриването. Но съм напълно съгласен с избора на Италия като страна, за да отпразнуваме преживяванията на кулинарното пробуждане. Да вървим на юг. Девизът на моето пътуване обаче е: Яжте Яжте Яжте - В продължение на пет дни искам да си хапна през акцентите на лигурийската кухня.
От Санремо до Ла Специя, малкият крайбрежен район Лигурия в северозападна Италия се сгушава срещу Средиземно море, обрамчено от Алпите и Апенините, в непосредствена близост до кулинарните крепости на Франция, Пиемонт, Емилия-Романя и Тоскана. Районът се характеризира с очарователната комбинация от планини и море, които се сливат тук в движещ се пейзаж. Пастелно оцветените къщи населяват зелените, гъсто залесени хълмове и пристанищата на просто трогателно красивите крайбрежни села. Животът в региона е насочен към Ривиерата, която е наблизо. Планините и хълмовете позволяват невероятна гледка и морските животни от Лигурийския залив на плочата. Ястията се отличават със своята простота. Както е характерно за средиземноморската кухня, най-доброто от морето е умело съчетано със селскостопански продукти. За това се използват множество билки, особено босилек и много зехтин.
Първата ми спирка ме отвежда до ресторанта I Tre Merli (Трите косове), в историческия Порто Антико в Генуа. Прясно от огромната пещ на дървени въглища идва Farinata, класика на т. Нар. Бедна кухня, сладка хлебна питка, направена от брашно от нахут, зехтин, сол и вода. Консистенцията напомня на палачинка. Често се сервира хладка с аперитив. Фугаса се сервира с нея, пълна със сирене. Фугаса е местният термин за фокача, който също първоначално идва от Лигурия.
Primo Piatto е паста с известния Pesto alla Genovese - Trofie al Pesto. В Генуа, сърцето на Лигурия, пестото е документирано за първи път през 1863 година. Именно оттук прочутият сос за паста започна триумфалното си шествие по света. Нито един ден от пътуването ми няма да мине, без да опитам песто. Всеки готвач, всяка домакиня, вероятно всеки жител на Лигурия има своя собствена домашна рецепта за песто. Трудно е да се победи от гледна точка на простота, но и тежък на вкус.
Генуа е и мястото за Световното първенство по песто, което се провежда на всеки две години в Palazzo Ducale от 2007 г. насам. Той е иницииран от Роберто Паница, главен готвач в модерния ресторант Il Genovese, който също си заслужава да бъде посетен. 100 участници от цял свят, включително кухненски професионалисти, но също така и хоби готвачи, които са се квалифицирали в предварителни решения по целия свят, се състезават в състезания по готвене със своите огромни мраморни хаванчета и пестици. Зеленият, кремообразен сос се приготвя на ръка от съставките зехтин, босилек, кедрови ядки, пармезан, чесън и едра сол. Международно жури избира славния победител пред многобройна публика. През 2014 г. титлата отиде при 85-годишната Алфонсина Труко, откровено италианка, която започна със семейния си хоросан.
Secondo piatto е морска платика с картофи и черни маслини, също класическо лигурийско ястие, последвано от пухкава десертна торта, пълна с нуга шоколад. Успешен старт!
Втора спирка - Сестри Леванте. Бившето рибарско селище знае как да пази традициите си и със стил. В прекрасно морско облекло трима очарователни рибари, на около 70 години, приготвят ястието Bagnun точно пред очите ми в сладкия ресторант La Calanca. Багнун е гъста супа, която е измислена през 19 век на риболовните лодки в Сестри Леванте. Съставките са пресни аншоа, лук, доматен сос, магданоз, зехтин, бяло вино и сух хляб, който би трябвало да помогне срещу празен стомах в открито море. Просто, изключително вкусно ястие, популярно сред малки и големи, при което децата често пренебрегват аншоа и ядат само каша от домати и хляб. Веднъж годишно, през последния уикенд на юли, има специален фестивал в чест на това ястие, Sagra del Bagnun. До 7000 порции се приготвят от рибарите и се раздават на посетителите на фестивала.
По принцип аншоа са много популярни в Лигурия. Трябва да ги срещна в мариновани, пържени и пържени варианти. Първоначалният ми скептицизъм, причинен от лоши преживявания със солени консерви от аншоа на германски пици, се издухва за нула време. Малките рибки правят истински вкусови експлозии на небцето ми.
Късен следобед е и се придвижвам из лозята му в Сестри Леванте с Пиерлуиджи Лугано, винопроизводител и винар във винарна Bisson. Той отглежда виното си тук от 1978 година. Той и други винари от неговото поколение възраждат лозарството в Лигурия, което почти е спряло през последните десетилетия. Пиерлуиджи споделя любовта си към лозята със страстта си към морето. Голямата му мечта беше да съчетае и двете. През 2010 г. той създаде специално пенливо вино - Abissi - гордостта и фигурата на къщата. След бутилирането водолазите носят бутилките с пенливо вино на морското дъно. Тук те се съхраняват още две години при перфектните 15 градуса и налягане от 7 бара на сянка. Тези фактори гарантират, че в бутилката не се утаяват утайки и придават структурата на виното. Като специален визуален плюс, малките миди и водорасли колонизират бутилките, истински привличащи вниманието. Пенливото вино е хубаво и сухо, осезаемо и цветно. Към него се сервират прясна паниса, песто и аншоа.
Остани за малко! Ти си толкова красива! - Почти бих искал да кажа, но програмата е точно определена. Главният готвач на Panorama-Hotel Vis à Vis, Андреа Роси, покани на аперитив над покривите на Сестри Леванте. Хотелът е създаден по модел на един от круизните кораби, който понякога може да се види отдалече оттук. Самият строител е работил в първия клас на луксозен лайнер и е живял от очарованието си от корабоплаването на сушата. Гледката към двата залива, Baia del Silenzio, Baia delle Favole и залива е фантастична, пенливото вино е перлено. Андреа също представя своите умения в комбинация от типични италиански предястия: прошуто, пармиджано и брускета с най-високо качество, плюс креативни композиции от риба, маракуя, рикота, ядки и пържени деликатеси. Сдържаността е ред на деня, което е трудно с оглед на кулинарното изкуство на Андреа, но действителната вечеря все още предстои.
Пътуването продължава до Портовенере, разположен близо до Ла Специя, източния край на Лигурия. Искам да се укрепя в малка тратория, преди да отида в Чинкуе Тере. Малкият обяд обаче се превръща в тричасово пиршество, тъй като кухненският екипаж от Portivene иска да покаже какво могат. И това се вижда. Малкият, тесен магазин е зает до последното място. Виждам навсякъде щастливи лица. Дървена риболовна лодка служи като бар. La Spezia и околността са известни със своите миди и стриди, които се отглеждат тук в малки колонии в пристанището. Миди в запас от бяло вино, с макаронени изделия, печена и пържена пържола върху димуващи чинии на масата. Старите любими Panissa и песто, фарината и аншоа се присъединяват, придружени от късна реколта от Cinque Terre. Сладолед от босилек бързо се сервира като десерт.
Сега можете да отидете пълни и щастливи до туристическата крепост на Чинкуе Тере. В националния парк, защитен като обект на световното наследство на ЮНЕСКО, има страхотни вина за откриване, които се характеризират с климатичната комбинация от слънце и близкото езеро. Лозарството по стръмните тераси и каменните стени е преломна работа. От изграждането на каменните стени до реколтата, всичко е ръчна работа. Единствената механична помощ е монорелса, която пренася гроздето от стръмните склонове в равнината. Виното Cinque Terre не е масов продукт. Най-известният представител е Sciacchetrà (произнася се шок-ех ‘‑tra), рядко десертно вино с кехлибарен цвят. За него се избират само най-добрите грозде и се излагат за сушене на вятъра. След това винификацията се извършва в така наречената кантина. Гроздето се пресова внимателно и след това се оставя за две седмици за ферментация върху кашата, включително гроздовата обвивка. След това гроздето попада в пресата за вино и сокът попада в стоманени резервоари за поне 20 месеца. Не се добавя мая. Виното се получава чрез спонтанна ферментация.
Седя в кантината на Роберто и Алесандра, от винарна Terra di Bargòn в Риомаджоре. Двамата са очарователна двойка и са създали място, което съчетава перфектно съвременността и традициите, както и регионалността. Роберто прави виното, Алесандра се грижи за маркетинга. Terra di Bargòn е житейският проект на нейните 60-те години, при който Роберто произвежда вино заедно с братята си от младостта си. С органично козе сирене вкусваме фината Sciacchetrà. Passito блести в чашата от кехлибарено до златно. Ясни нотки на портокал, смокиня, кайсия и лешник изпълват въздуха. Виното е прекрасно сладко, свежо и бистро и с приятен завършек. Дегустациите на вино също могат да се провеждат в малки, лични групи при кратко предизвестие по договаряне. На дегустацията на госта се сервират анекдоти от богатите на събития години на винарната. Много топло, вкусно и хумористично.
Разбира се, няма нужда да мислим за напускане, преди да сме опитали домашното песто, заедно с пица и фокача, вино и лимонада. Чудесен.
Почти е там. Последна спирка, отново генуа. Имам още няколко часа преди самолета и затова се оставих да се нося по оживените улици. В Порто Антико кацам директно на пазара за хранителни продукти на улица Генуа. Хора от всички възрасти седят на пейките за бира и пият прясно кравана бира, салсича и други месни специалитети цвърчат на щандовете, консумират се пресни фарината, фокача и сандвичи със салам и прошуто. Хубаво е, но всъщност цяла Лигурия е единен пазар на храни. Най-добрите деликатеси очакват навсякъде, където погледът стигне. Почерпям се с последна бира, захапвам вкусния си сандвич, мигам на следобедното слънце и тихо се сбогувам.
Пет дни пируване. От обикновена закуска до многостепенно пиршество. Винаги страхотно! Няколко килограма повече в обратния полет определено си заслужават, защото не само любовта, но и щастието идва от стомаха. Лигурия определено е щастливо щастливо място!
1000 благодарности на Turismo в Лигурия за поканата и кулинарното разкритие.