Магията на печенето на кафе - Mövenpick Coffee Blog
Всичко за кафето може да намерите тук
Печенето на кафените зърна придава на кафето несравним вкус и характер. Изглежда невероятно, но едно кафе на зърна съдържа между 300 000 и 400 000 клетки. С прилагането на топлина в боба настъпва химическа реакция. Аминокиселините и захарните киселини, съдържащи се в кафеното зърно, се сглобяват отново. По време на процеса на печене на кафе във всяка отделна клетка се образуват до 1000 нови аромата или химични съединения. Това прави кафето една от най-ароматните напитки от всички. Виното също съдържа значително по-малко ароматни вещества от кафето.
Ето как работи печенето на кафе:
- В резултат на прилагането на топлина кафените зърна губят вода. Това ще намали теглото им.
- С повишаване на температурата се образуват водни пари и обемът на зърната се увеличава.
- Захарта в кафените зърна се карамелизира при 160 до 190 градуса по Целзий.
- Печеният аромат се създава в така наречената реакция на Maillard. При температура между 165 и 210 градуса по Целзий се развиват нови ароматни вещества чрез свързването на захари като лактоза и глюкоза с аминокиселини.
Различните методи на печене
- Индустриално печене на кафе - често наричано още печене на горещ въздух - отнема малко време и отнема само между две до седем минути. Този тип печене на кафе използва горещ въздух между 400 и 800 градуса по Целзий. По този начин могат да се изпекат между 250 и 600 килограма кафе на зърна.
- Барабанното печене: При традиционното печене на барабан кафените зърна се поставят в барабан, който е монтиран на машина за печене. Барабанът се нагрява отвън и се върти около собствения си център. Това разбърква зърната и достига температури между 180 и 240 градуса по Целзий. Печенето на барабан отнема около осем до 25 минути. В зависимост от размера на барабаните може да се получи количество от 30 до 600 килограма кафе.
При печене на кафе, "първата пукнатина" решава
Решаващото събитие при печенето на барабана е „първата пукнатина“, т.е. първата пукнатина. По време на процеса на печене на кафе вътре в зърната се изпарява толкова много вода, че те се отварят. Ароматите се разгръщат и кафените зърна развиват специфичния си характер. В същото време печенето винаги трябва да следи цвета на зърната, който се променя от светлокафяв до чернокафяв. Защото, ако не следи процеса на изпичане на кафето, зърната ще се овъглят след няколко минути.
Продължителното печене подобрява аромата
Независимо дали кафените зърна са арабика, робуста или смес от няколко сорта от различни области на отглеждане, се прилага следното: Дългосрочното печене води до особено изразен аромат. Вкусът става по-силен и по-горчив.
Светло и тъмно печено
При печенето на кафе се прави общо разграничение между светло и тъмно:
- Леко печено подчертава киселинността и води до тревисти и хрупкави аромати. Този процес на печене се използва например за филтриращо кафе.
- Тъмното печено изисква по-високи температури и съответно отнема повече време. Този процес създава по-малко киселина - но повече горчиви вещества. Тези зърна за предпочитане се използват за еспресо.
И накрая: прясно изпечените кафе на зърна осигуряват уникален момент на удоволствие. Ето защо много кафе на зърна се пекат директно в Швейцария.