Луксозното шампанско се съчетава добре с хайвер
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Преглед на преглед на абонамента (включително MZ +)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Опитайте MZ + сега! Вашият достъп до всички статии, поредици и други
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Преглед на абонамента
Показване на общ преглед на вашите абонаменти
лукс: Шампанското се съчетава добре с хайвер
От Ева Нойман
Зала/MZ.
Отминаха дните, когато пищни купички с лъскав хайвер от есетра украсяваха бюфета. „Черното злато“ най-накрая се превърна в скъп луксозен артикул. За по-малките бюджети сърната, т.е. все още не породените яйца от други риби, се утвърди като заместител на хайвер.
„Истинският хайвер живее от своя нимб като нещо много специално и празнично“, казва Вернер Сагер, управляващ директор на хамбургската компания за внос Dieckmann & Hansen. "Насладата трябва да се празнува - у дома с любими хора, светлина на свещи, музика на заден план и шампанско." Любителят на хайвера лъжи яйца есетра направо от консервата с лъжица седеф. Ароматът на рибните яйца е добре подчертан с шампанско, сухо бяло вино или ледено студена водка. Хайверът е популярен и като малка закуска, на елда блини, леки препечени филийки или картофи. С него се сервира крем крем: той прави сърната кремообразна и омекотява соления вкус. „Добра насока за порция е класическата унция - 28 грама“, съветва Сагър. Грам истински хайвер в момента струва между едно и 1,50 евро.
Тъй като есетрата беше поставена под закрила на природата през 1998 г. и квотите за риболов бяха драстично намалени, цените скочиха. Според Федералната статистическа служба в Бон през 2002 г. в Германия са внесени само 17 400 килограма хайвер от есетра. През 1993 г. беше почти 100 000 килограма.
Истинският хайвер идва от белуга, оситра и севруга есетра. Есетрата е уловена в Черно, Азовско и Каспийско море и техните притоци. "Белугата есетра осигурява най-ценния хайвер", казва Рюдигер Лобиц, екотрофолог в помощната инфодиенст в Бон. "Той се появява само след 20 години." И в Германия компаниите разчитат на отглеждането на есетра за производство на хайвер. „Качеството на отглеждания хайвер е доста добро“, обяснява вносителят Sager. Въпреки това: отглежданият в хайвер хайвер няма символичната стойност на дивия хайвер и все още струва само една пета по-малко. Заместителят на хайвер също е достатъчен за декорация, казва експертът по деликатесите Staib. Това струва само около една десета от хайвера на есетра. „Заместителите на хайвер играят все по-важна роля“, потвърждава Матиас Келер от информационния център за риба в Хамбург. "Той е достъпен и се произвежда в големи количества за германския пазар."
Хайверът от сьомга и пъстърва са най-интересните алтернативи на истинския хайвер, както визуално, така и като вкус. Като най-вкусният вид хайвер от сьомга, Stefan Hoth от хамбургската компания за рибни деликатеси Gottfried Friedrichs препоръчва сърната на тихоокеанската кета сьомга. Хайверът от пъстърва е по-малък, по-мек и малко по-твърд от хайвер от сьомга и е кехлибареножълт до оранжевочервен.
Най-евтиният заместител на хайвера, така нареченият немски хайвер, се получава от сърната на морския заек. "Немският хайвер е ароматен, мек и има леко рибеста нотка. Ароматът му напомня на прясно изцедени водорасли", обяснява Хот. Немският хайвер се използва главно за декоративни цели.
Добър хайвер перли лесно, има мека кожа и възможно най-ниско съдържание на сол. Гнилата рибна сърна, от друга страна, мирише и има вкус на кисел вкус. Вече може да не се консумира.