Локализацията на вкусовете, на езика и в мозъка ни; Удивителна наука
От невронна страна областите на мозъка, участващи в идентифицирането на вкусовете, също все още са слабо разбрани.
Няколко скорошни публикации помагат да се хвърли светлина върху тези загадки. Така че нека да разгледаме как работи вкусът, от вкусовите пъпки на езика ни до невроните на мозъка ни.
Вкусът, вкусовете
Като начало нека си припомним едно добре познато нещо: вкусът в строгия смисъл е нещо по-ограничено от използването му в ежедневния език. Когато казваме „това телешко одеяло има добър вкус“, имаме предвид усещанията, които до голяма степен включват миризма. Вкусовете, които се възприемат само от нашия език, са много ограничени. Поради тази причина особено не трябва да пиете добър Saint-Emilion при настинка !
Втори елемент, малко по-малко известен: има не четири вкусови усещания, а пет ! В допълнение към сладката/солената и кисело/горчивата класика има и пети вкус, открит през 20-ти век, който е наречен умами, което означава вкусно на японски.
Химически погледнато, възприемането на умами се стимулира от натриев глутамат, молекула, която се намира естествено в месото, сиренето, зрелите домати или соевия сос. Всъщност хранителната индустрия разбира това и често го добавя към храни, за да служи като „подобрител на вкуса“ (потърсете го на етикетите си под малкото име E621.)
За какво е вкусът ?
Доброто малко ястие е хубаво, но от строго биологична гледна точка човек може да се чуди за какво е вкусът. Както често зад всичко това се крие история за естествената адаптация. Вкусът позволява на животните да по-добре насочете техния хранителен прием, като същевременно се избягват потенциално опасни храни.
Сладкото и умами ни помагат да откриваме храни с високо съдържание на въглехидрати и протеини, които са от съществено значение за нашия метаболизъм. Напротив киселина и горчивина, първоначално доста неприятни усещания ни предупреждават срещу токсична или развалена храна. Накрая мръсното позволява на тялото да осигури балансирано снабдяване с натриеви йони: приятно е в малки дози, но неприятно в твърде голямо количество.
Следователно е разбираемо, че еволюцията може да е облагодетелствала индивиди със способността да вкусят добре. И освен това по забавен начин, вкусът може да варира при различните видове. Например: горчивите вещества не са еднакви при хората и шимпанзетата; мишките не реагират на аспартам; и котките изобщо не миришат сладко ! Тъй като те са предимно месоядни, тази неспособност да забележите храни с високо съдържание на въглехидрати вероятно не е лоша за нашите приятели котки.
Вкусови клетки
При възприемането на вкуса съществува упорит мит: този за локализацията на всеки вкус в даден регион на езика. Но в действителност, тази вкусова карта на езика не съществува ! Не върхът на езика улавя сладкото, а отстрани соленото. Но все още намираме това погрешно твърдение на много места, както е обратното в малка книжка с картинки, собственост на дъщеря ми.