Любов от патладжани в летен стил

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Средиземноморска кухня: любов през патладжаните през лятото

Ако знаете няколко трика, патладжанът е просто непобедим като зеленчук. Ето четири предложения за рецепти.

От Ханс Герлах

Патладжанът е един от най-популярните зеленчуци и въпреки това поляризира хората. Докато някои го смятат за най-вкусното нещо, което лятото може да предложи, други се отблъскват от горчивата му репутация и понякога гъстата до каучукова консистенция. Но на това може да се противодейства. Защото, ако патладжанът се съхранява като грозно напоена възглавница в яхнии и салати, тогава обикновено е едно нещо преди всичко: неправилно приготвен.

Има няколко неща, които трябва да имате предвид и не без основание готвачите като италианския специалист Марчела Хазан посвещават няколко страници с готварски книги за приготвянето на патладжана. От друга страна: Не е сложно. И някои неща се променят: Ако сте използвали сол на патладжан, за да премахнете неприятните горчиви вещества от тях с водата, този съвет е остарял, защото днешните сортове вече почти не са горчиви. Осоляването е по-вероятно поради консистенцията и аромата.

Отваряне на снимката в нова страница

Различни патладжани на дъска за рязане, цели и нарязани

(Снимка: Крейг Холмс/StockFood)

Патладжанът идва от Индия, а не от Южна Америка като неговите роднини, голямото семейство донори, картофи и чушки. В родината им патладжанът е бил ценен рано поради своите лечебни свойства, санскритското наименование на плода „Ватингана“ означава: „Зеленчук, който лекува смущения от вятъра“. Арабските търговци донесли растението като "Ал-Бадинджан" от Индия в Европа през Испания през Средновековието. Но тук първоначално се разглеждаха плодовете malum insanum - с други думи, нездравословна ябълка, източник на много по-късни предразсъдъци. Смятало се, че консумацията на патладжан е свързана с изблици на лудост. За щастие, с течение на времето се оказа, че те могат да се ядат без колебание - дори ако особено децата все още понякога не са съгласни.

Сол за отстраняване на водата

Всички настоящи сортове патладжани имат вкус повече сладки, отколкото горчиви, когато узреят - с изключение на азиатските сортове, които вероятно са дори по-близо до дивите форми. Въпреки това има приложения, за които трябва да солите плодовете по-дълго, винаги когато искате да премахнете вода от зеленчуците, което е важно за много рецепти. Например, преди пърженето на патладжаните, или за класики като Melanzane alla Parmigiana, Moussaka или сурови мариновани сицилиански патладжани (вижте рецептата).

Правилното готвене е също толкова важно, колкото и дехидратацията, за която има два основни метода: пържене (печене на скара) или печене.

1. Печено месо: Ако се опитате да пържите патладжани за първи път, почти винаги използвате твърде много масло. Маслото веднага се абсорбира, добавяте още и още и още. Би било толкова просто: Нарежете или нарежете на кубчета патладжаните и ги изпържете в покрит тиган или в добре запечен железен тиган без никакво масло. Веднага щом парчетата станат хубави и кафяви и меки, безбройните въздушни камери в патладжана се срутват, което води до загубата на гъбените си свойства. Сега можете да мариновате парчетата като предястие с билкови сосове, без те да попиват маринатата. Резените патладжан на скара също са особено ароматни и нежни, ако просто леко намажете пръчките на скара и поставите филийките върху решетката без каквото и да е третиране. Резените патладжан на скара са най-добри дори в сгъваема скара - тогава горната част на скарата притиска внимателно филийките, така че те се готвят особено равномерно.

2. Да се пекат: За потапяне на патладжани и салати често се нуждаете от меката каша от целия плод. За да направите това, трябва да разрежете патладжаните на половина по дължина и да изрежете нарязаните повърхности с дълбочина два сантиметра в кръстосан модел. След това варете патладжаните на телена полица за 90 минути на 180 градуса. Отворете фурната за кратко от време на време, за да може да излезе малко влага. Лъжица пулпа от кожата и пюре. За патладжаново пюре с оригинален гръцко-турско-ливански аромат на дим, трябва да пробиете няколко пъти целия патладжан с вилица, след което да го поставите в средата на узрели въгленни жарави и да покриете с горещите въглища. Жаравата е точно, когато лек, бял слой пепел вече се е образувал на повърхността на светещите въглища. След добри 20 минути отново изкопайте перфектно приготвените патладжани, оставете ги да се охладят малко и след това ги разрежете наполовина по дължина. С лъжица изсипете меката пулпа, намачкайте я с вилица и смесете с тахан (сусамова паста), чесън, лимон, мента, зехтин и смрадлика на прах, за да направите Баба Гануш - чудесно потапяне за препечен хляб или ястия на скара. Патладжаните от пепелта също имат вкус сами по себе си - с няколко капки лимонов сок, сол и зехтин.

Рецептите

Антипасти патладжан

Рецепта: Най-хрупкавите, пълни патладжани с най-сладкия вкус и сияйно светло лилаво често се предлагат в магазините като „Melanzane“, дори ако идват от Гърция или Испания. Меланзанът - италиански за патладжан - всъщност не се отнася до специален сорт. Но най-добрите плодове са особено подходящи като предястия.

Състав: 1 кило твърд лилав патладжан, 2 стръка целина, 1 морков, 1-3 люти чушки лют пипер, 2 лимона, 100 г едра сол, 100 мл винен оцет, 4 стръка мащерка, около 200 мл добър зехтин, 12 пресни дафинови листа

Подготовка: Измийте патладжаните, отстранете дръжката, нарежете плодовете първо на резени с дебелина 3-4 мм, след това на ленти с широчина 3-4 мм. Измийте стръковете целина и пеперончини, обелете морковите, нарежете всичко заедно на ситно. Смесете с патладжан и сол в купа. Нарежете лимоните на тънки филийки, покрийте осолените патладжани с резените, покрийте с чиния и сложете тежко тегло върху всичко, така че патладжаните да лежат в собствения си сок след няколко минути. След това го оставете да попие в хладилника за 24 часа.

След това извадете лимона, изплакнете лентите патладжан за кратко в сито за паста, за да премахнете остатъците от едра сол, отцедете добре, след това ги изцедете в кухненска кърпа. Смесете зеленчуците с оцета в купа, оставете да престоят за кратко и отново изцедете внимателно.

Измийте мащерката, разклатете я на сухо и я слойте със зеленчуците в една или две чаши, накрая натиснете силно патладжаните в чашата, покрийте със слой дафинови листа и изсипете върху маслото, разклатете малко, за да не останат въздушни мехурчета в зеленчуците. Ако е необходимо, претеглете дафиновите листа с плосък, чист и устойчив на киселини камък (подходящи са кварц или гранит, камъчета Isar, направени от вар, не), затворете бурканите и ги оставете да киснат на хладно и тъмно място за поне 6 седмици. Сервирайте с други антипасти, домати и бял хляб.

Патладжан на скара с пъпеш и овче сирене

Рецепта: Резените патладжан на скара са абсолютно задължителни в репертоара! Плодов акомпанимент допълва кремаво-сладките зеленчуци. И ядките, особено леко горчивите орехи, вървят добре с него. Рецептата може да варира в зависимост от предлаганите плодове, а ако няма наличен мента, салатата има добър вкус с копър, магданоз или други летни билки.

Състав: 1 килограм патладжан, сол, 3 супени лъжици орехови ядки, 1 чаена лъжичка семена от кориандър, 1/2 чаена лъжичка люти люспи (или лют червен пипер), 1 лимон, 1 чаена лъжичка тахан (сусамова паста), 1 чаена лъжичка сладко от кайсии, 100 мл рапично масло, 1/2 сладост Пъпеш (400 г), 200 г сирене фета, 1/2 връзка мента

Приготвяне: Измийте патладжана и нарежете на филийки с дебелина 1 см. Печете орехите в тиган без мазнина, докато ухаят ароматно, за кратко запечете семената на кориандъра. Оставете ядковата смес да се охлади, нарязайте я в хеликоптера. Посолете леко, разбъркайте люспи от лют червен пипер. За дресинга изстискайте лимона, изсипете сока със сусамова паста, сладко от кайсии и 2 супени лъжици вода във висок съд. Смесете в 100 мл рапично масло - например с ръчен пасатор. Подправете соса със сол и черен пипер. Пъпешът се нарязва на сърцевина, нарязва се на клинове, обелва се и се нарязва на тънки филийки. Грубо натрошете овчето сирене. Откъснете листата от мента.

Нарежете филийките патладжан в леко намаслена тава за скара или на скара при средна температура за 8 минути, като веднъж се обърнете. След това филийките патладжан вече не трябва да са твърди за хапването, а по-скоро меки. След това подредете върху чиния за сервиране и залейте с дресинга. Отгоре поръсете пъпеш, овче сирене, орехова смес и мента.

Penne alla Norma

Рецепта: Penne alla Norma са може би най-важното тестено ястие от Сицилия. Малкият пармезан се използва на острова, което не е чудно, тъй като идва от Северна Италия. Вместо това сицилианските мандри пекат рикота във фурната, докато отвън стане кафява, а отвътре толкова стегната, че може да се втрие, например върху паста. „Ricotta infornata“ не е много разпространена в Германия, но от време на време можете да я намерите при добри търговци на сирене - или онлайн (например на nebros.it).

Състав: 125 г рикота инфоната или друго настъргано сирене за паста, 1 голям лилав патладжан, 800 г домати, 400 г пене ригат, 3 скилидки чесън, 4 супени лъжици зехтин, сол, черен пипер, 1/2 връзка босилек

Приготвяне: Нарязвате патладжана на малки кубчета и печете в незалепващ тиган за 8 до 10 минути при разбъркване. Нарежете на кубчета домати, намалете наполовина в саксия. Пене за готвене. Обелете и нарежете скилидките чесън, запържете ги за кратко със зехтин, добавете патладжаните и доматите, подправете със сол и черен пипер. Настържете 6 супени лъжици рикота информата, разбъркайте около половината от нея в соса. Смесете соса от пене и доматено-патладжан, оставете за кратко да заври, сервирайте и поръсете с много листа от рикота и босилек.

Тарталети от патладжани

Рецепта: Тези тарталети улесняват планирането, защото могат да се приготвят много добре и да се сервират при стайна температура или да се нагреят във фурната на 180 градуса за 5 минути.

Състав: 750 г патладжани, 2 малки лука, 800 г зрели, ароматни бутилирани домати, 125 мл зехтин, сол, 5 стръка градински чай, 100 г (прясна) рикота, 3 яйца (М), 70 г галета и трохи за формите, Пипер, 2 супени лъжици масло при стайна температура, 1 скилидка чесън, 1 чаена лъжичка сух риган или няколко листа босилек, плюс 8 формички от тимбал или суфле за 100 мл всяка

Подготовка: Загрейте фурната до 220 градуса (конвекция от 200 градуса). Обелете патладжаните и лука. Нарежете патладжана на кубчета 4 см, а лука нарежете на осми. Измийте и нарежете грубо 350 г домати, отстранете основата на дръжката. Застелете лист за печене с хартия за печене и разпределете зеленчуците отгоре. Полейте с 4 супени лъжици зехтин и подправете със сол. Печете около 1 час, докато омекнат и се зачервят дълбоко. Разбъркайте и от време на време натискайте заедно. Извадете зеленчуците от домати от фурната и ги оставете да се охладят.

Намалете топлината до 180 градуса (160 градуса циркулиращ въздух). Измийте листата на градински чай. След това пюрирайте зеленчуците във фурната с рикотата, яйцата и градинския чай. Смесете сместа с галета и подправете със сол и черен пипер. Намажете формичките с масло и поръсете с галета. Сварете 1-2 литра вода. Напълнете зеленчуковата смес от рикота във формичките и поставете в устойчив на фурна съд. Изсипете горещата вода във формата, така че формите да са наполовина във водата. Печете във фурната за 45 минути на средната решетка.

Измийте останалите домати и ги нарежете на малки кубчета, като отстраните стъблото и семената. Обелете скилидката чесън, нарежете на тънки филийки и смесете с доматите и останалия зехтин. Подправете тази доматена салата със сушен риган, сол и черен пипер. Извадете тарталетите от патладжан и тиквички от фурната, внимателно ги обърнете и сервирайте със салатата.