Лист от злато
Кипнете вода, варете, оставете стръмни. Всеки може да направи чай. Но готвене с чай? В облицования с дърво салон на френския магазин за чай „Mariage Frères“ всяка от подредените до тавана консерви мирише различно, но винаги като чай. И има вкус по следния начин: Повече от тридесет години тук се сервират менюта, изцяло посветени на сушени растения, от салата с винегрет от зелен чай до патешки дроб с черен карамел от чай и сьомга с матча. Чаят се използва в традиционната японска кухня и в момента той оцветява почти всичко зелено в западното полукълбо: сладолед, торта, шницел. Ако попитате известни готвачи в ресторанти в Европа и САЩ, почти всички от тях вече са имали чай в менюто си. Това се дължи не само на разнообразния вкус на листата, но и на възможните им приложения: като марината, подправка, желе или дресинг, чаят е подходящ за много ястия от домашен стил до молекулярна кухня. Винаги обаче важи едно основно правило: пуснете го първо. Било то само класическите три минути - или дори 24 часа.
Всички рецепти за по четирима души
Миди с масло от чай Tarry Souchong
препоръчано от „Mariage Frères“, Париж
Най-четени тази седмица:
Спагети Карбонара
Кремообразната паста класика с бекон, пармезан и черен пипер - но без крем, моля.
16 миди, 300 мл слънчогледово олио, 4 чаени лъжички чаени листа Tarry Souchong, сол, черен пипер, 500 g китайска репичка (Mooli), 500 g моркови, 500 g тиквички, 75 g масло
За чайното масло загрейте слънчогледовото масло в голяма тенджера предния ден. Разбъркайте чаените листа, подправете със сол, черен пипер и пюрирайте всичко с ръчния пасатор. Поддържайте сместа на топло в продължение на шест часа на ниска степен и я оставете да стръмни. На следващия ден разбъркайте чаеното масло, прецедете го и го загрейте леко през останалата част от подготовката. Нарежете зеленчуците на жулиен и за кратко бланширайте. Измийте мидичките и задушете непосредствено преди сервиране. Запържете зеленчуковия жулиен в тиган с масло на слаб огън. Поставете порция зеленчуци върху всяка чиния и гарнирайте миди около тях. Залейте всичко с чаено масло.
Филе от дива сьомга, мариновано в зелен чай с пъдпъдъчи яйца
Препоръчано от ресторант Annisa, Ню Йорк
1 филе от дива сьомга, обезкостено с кожа. За марината: 180 г сол, 60 г захар, кора от 3 лимона, 1 връзка пролетен лук, грубо нарязан, 10 филийки джинджифил, 2 супени лъжици черен пипер, 40 г зелен чай, тире саке. За чайните яйца: 2 дузини пъдпъдъчи яйца, 120 мл соев сос, 40 г черен чай с опушена нотка (за Lapsang Souchong), 1 супена лъжица оризов оцет. За соса: 120 г копринено тофу, 1 чаена лъжичка матча, малко бял соев сос, 1 връзка пролетен лук, само зелени краища, бланширани и потушени
Смесете съставките за маринатата и разпределете равномерно от двете страни на филето. Покрийте филето и го оставете да попие в хладилника за 24 часа. След това изтрийте излишното петно и нарежете филето на тънки лентички. Сложете пъдпъдъчите яйца в малка тенджера, покрийте с вода и оставете да заври. Изцедете. Внимателно напукайте отворени черупки от всички страни. Сега добавете соевия сос, черния чай и оризовия оцет в тенджерата и оставете яйцата да къкри в продължение на 30 минути. След това поставете яйцата в ледена вода и ги обелете - те вече имат мраморна повърхност. Смесете всички съставки за соса в миксера до хомогенна маса и подправете на вкус. За сервиране навийте парче сьомга в малка розетка, добавете малко сос и пъдпъдъче яйце, поръсете чиниите с щипка матча.
Бракониерен лангостинос в запас от вербена с млад грах
препоръчва се от ресторант »Les Deux«, Мюнхен
12 големи лангостиноса (норвежки омар), 200 г лимонена трева, малко масло, 200 мл бяло вино, 100 мл Noilly Prat, 600 мл птиче месо, 250 мл сметана, сол, индийско орехче, сок от лайм, 20 г чай от вербена, 1 кг пресен грах, грах кресон за украса
Извадете лангостиносите от черупката. Нарежете лимонената трева на малки парченца и се потете с малко масло. Деглазирайте с бяло вино и Noilly Prat, намалете наполовина и напълнете с домашни птици. Намалете до половината, добавете сметана. Подправете на вкус със сол, индийско орехче и сок от лайм и прецедете. Оставете чая от вербена да кисне в соса за 10 минути и след това го прецедете. Бланширайте граха във вряща вода. Гответе лангостиносите в задушения сос от вербена, докато леко се опънат. След това подредете лангостиносите в дълбока чиния, поръсете с граха, разбъркайте соса с пасатора и залейте с лангостиносите. Украсете с граховия кресон.
Клементин сорбет с желе от Дарджилинг
препоръчва се от ресторант „Lyle’s“, Лондон
4 g чай Дарджилинг, 5 g желатин, 20 средно големи клементини, 60 g захар, 12 g стабилизатор на сорбет
Залейте чая с 150 ml гореща вода (90 ° C), оставете го да втаса за три минути. Отцедете, запарете чаените листа отново със 150 мл гореща вода, оставете да се накиснат за две минути. Прецедете, добавете желатина към чая и разбъркайте, докато се разтвори. Охладете, докато желето стегне. Измийте и обелете клементините, нарежете половината от тях на парчета с размер хапка. Изстискайте другата половина от клементините. Оставете голяма тенджера с вода да заври и бланширайте шушулките в продължение на четири минути. Излейте водата, повторете процеса. С помощта на миксер пюрирайте клементиновите кори и клементини до хомогенна маса. За сиропа смесете захарта с 60 мл гореща вода. Добавете сиропа към пюрето заедно със сока от клементин и стабилизатора на сорбета. Разбъркайте в продължение на пет минути с ръчен миксер на ниска степен Покрийте и охладете сместа за поне час или за една нощ. Поставете охладеното пюре в машината за сладолед, разбъркайте в продължение на 30 минути. Съхранявайте във фризера до сервиране, сервирайте с кубчета желе от Дарджилинг.
Снимки: Райнхард Глад; Стайлинг: Volker Hobl