Лиси; Франц
Моля, не го обирайте, четете ВСИЧКО на спокойствие!
(Това е много текст, но не е сложно!)
Отдавна искам да пека с истинска закваска, но винаги съм имал уважение към нея - винаги звучеше толкова сложно: Анстелгут, фуражно тесто и др. Тогава дойде спасението ми: защото в Хамбург беше предложен „курс за печене на закваска“ подписаха директно мен и приятелката ми. Ако някой може да отнеме моя "страх" от закваска, то със сигурност пекар!:-)
И тъй като сега трябва да се усмихвам на себе си, защото печенето със закваска изобщо не е сложно, бих искал да ви предам опита си, може би някой от вас ще се почувства по същия начин и мога да ви насърча просто да опитате!
Днес обуздавам коня отзад, защото се интересувам особено от начинаещи в печенето на закваска (като мен), които са хвърлили пистолета в зърното, докато четат как сами да приготвите закваска.
Започваме много лесно - на първо място ще ви обясня какво всъщност означава терминът „наети стоки“. Ако вече знаете това, можете просто да пропуснете това тук.;-)
Някои от вас вероятно са направили кисело мляко сами. За целта смесвате естествено кисело мляко и мляко при определена температура и оставяте пълнената смес от мляко-кисело мляко да отлежи за една нощ в приятна, топла среда. В крайна сметка добавянето на натурално кисело мляко (поради съдържащите се в него кисели култури) превръща млякото в кисело мляко. И е абсолютно същото с квас! Съставките са натурално кисело мляко и вместо мляко, съставките просто се смесват с топла вода и ръжено брашно. След времето на зреене от около 16 часа, стоката + ръжено тесто + вода = закваска. Така че вашето добро наемане е вашата "стартерна култура".
Откъде идват стоките?
Топингът е закваската, която току-що приготвихте, но само малка част от нея (в случая около 60 g). Сега определено казвате: "а?" Обяснение: Направихте вашата закваска, както по-горе - но преди да я използвате отново и да я смесите в тестото си за хляб, вие вземате 60 g от вашата закваска като нова „стартерна култура“, слагате я в набрашнена купа с капак и я поставяте обратно в Хладилник. Това е, което обличате, което след това можете да използвате отново след 2-3 дни:
Анстелгут (стартерна култура) + ръжено брашно + вода (+ 16 часа време за почивка) = закваска
Сега с право казваш "а?" - защото все още не е отговорено на въпроса откъде е произлязла първата ви стартова култура. (Казах да, сдържам коня отзад). И за да ви улесним тук, можете да получите приблизително 100 г ръжена закваска (тип 1150) от вашата доверена пекарна. Пекарните, които все още се пекат сами, го имат, просто попитайте! Защо 100 г? Тъй като една част със сигурност ще залепне в торбата и тогава определено ще имате 60 г закваска, която да използвате като начална култура.
Когато вземете ръжената си закваска от пекарната, я поставяте в хладилника за 2-3 дни и след това я използвате, за да направите своя собствена закваска (вижте рецептата по-долу). Ако нямате време след тези 2-3 дни, тогава трябва да разтегнете (подхранвате) ръжената закваска, която сега функционира като вашата начална култура (Anstellgut), в противен случай тя ще бъде твърде кисела за печене по-късно. (виж по-долу "Хранене на стоки").
Можете също така да закупите артикули с биологично качество в интернет (напр. Тук) - тук просто следвайте точните инструкции за опаковане, защото може да се наложи първо да бъдат хранени (ако имате въпроси относно инструкциите за опаковане, можете просто да ми пишете).
Ако искате сами да приготвите своята ръжена закваска, можете да прочетете тук как работи (щракнете тук). Но препоръчвам да работите със съществуваща закваска като начална култура (Anstellgut), така че да няма потенциал за разочарование.
(Не, готовата закваска от сашетата Saitenbacher, която обикновено обичам да използвам с други хлябове, тук не се използва.)
Ако следвате тези инструкции и тази рецепта, ще имате следния график, който в началото изглежда много, но всъщност почти може да се направи сам.
Ден 1) Направете закваска
Ден 2) Извадете предметите, направете тесто за хляб, изпечете 2 питки
Ден 5) Приготвяне на закваска или хранене/разтягане на предмети
(Също така оставих тестото да втаса за една нощ и след това го изпекох само на 3 ден)
Доколкото процесът се разбира? Така че нека започне!