Липиди (мазнини) - ANCA IGNAT-SÂNCRĂIAN

ХРАНИТЕЛНО И ДИЕТЕРИОНЕН ОФИС

Липидите (мазнините) са част от седемте основни компонента на нашата диета заедно с въглехидратите, протеините, витамините, микроелементите, минералите и водата. Мазнините се характеризират с неразтворимост във вода: за тях се казва, че са хидрофобни.

Те имат основни роли в нашето тяло:

мазнините съставляват структурата на мембраните на нашите клетки и по този начин определят оптималното им функциониране (неврони, мозък, тимус);
имат критична роля в транспорта на определени протеини и хормони в кръвта;
служат като носители на мастноразтворими витамини (витамини А, D, Е и К);
участва пряко в развитието на някои от жизненоважните ни хормони, като половите хормони.

Има няколко класификации на липидите, тъй като те са разнородни. Структурно всички те са получени от ацетил коензим А и дават първите две групи:

изопреноидната група включващи стероиди (като холестерол, хормони), дитерпени (мастноразтворими витамини) и други терпени (като ментол);
групата на мастните киселини. Това е основният клон на липидите. Схематично той се разделя на ейкозаноиди (молекули на предшественика на възпалението), восък, глицерофосфолипиди, сфинголипиди и триглицериди (TG). Сред TG са наситените мастни киселини (AGS), мононенаситените мастни киселини (AGMN) и полиненаситените мастни киселини (AGPN). Полиненаситените мастни киселини включват 2 основни мастни киселини (AGEs), т.е. предоставени само от диетата: алфа-линоленова киселина (ALA) и линолова киселина (LA). Триглицеридите са основните компоненти на мазнините и маслата, като резервни мазнини. Простите липиди (които са съставени изключително от въглеродни, кислородни и водородни атоми, като TG) и сложни липиди (които съдържат и други атоми, като азот или фосфор) също могат да бъдат разделени.

Мазнините, концентрирани източници на енергия, осигуряват чрез изгаряне на около 9 kcal/g (38 kJ/g), за разлика от въглехидратите и протеините, които осигуряват около 4 kcal/g.

Намерените в диетата липиди се състоят главно от 98% триацилглицероли и също така съдържат малки количества фосфолипиди и стероли. Има четири основни семейства мастни киселини: наситени, мононенаситени, полиненаситени и трансмастни киселини. Храните съдържат различни количества и видове мастни киселини. Тъй като всеки вид мастна киселина има своите предимства и недостатъци, в зависимост от вида и количеството мастни киселини, които се приемат, ефектите ще бъдат различни по отношение на здравето.

Мононенаситени мастни киселини (НСПВС)

Те са мастни киселини, чиято молекула съдържа единична двойна връзка. Те се намират главно под формата на олеинова киселина (омега-9). Тези не са част от така наречените "незаменими" мастни киселини, защото тялото ни може да ги произвежда от други мастни киселини (наситени мазнини).

Приемът, препоръчан от AGMN, е 65% от общия принос на нашите липиди в диетата. Те се съдържат в животински и растителни мазнини, като зехтин (76%), фъстъци (49%), соя (44%) и сусамово масло (41%), но също така и в маслодайни семена (макадамия, лешници)., кашу, бадеми, шам-фъстъци, фъстъци), плодове (маслини или авокадо) и месо (пиле, свинско, говеждо, агнешко).

Мононенаситените мастни киселини имат ефект на понижаване на LDL-холестерола (лош). Поради това те помагат за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания и хипертония. По отношение на превенцията на рака, проучванията показват по-ниско присъствие на рак на гърдата, дебелото черво и простатата сред популациите, чиято диета е средиземноморска, с висока консумация на зехтин и маслини. Изследователите вярват, че този защитен ефект може да се отдаде предимно на обилните антиоксиданти, открити в маслините, но също така е възможно високата консумация на Омега-3 и Омега-9 да противодейства на канцерогенния ефект на Омега-6.

Полиненаситени мастни киселини (AGPN)

Тялото не може да произвежда две полиненаситени мастни киселини. Ето защо те се наричат незаменими мастни киселини (ЕМА). Приемът им трябва да идва редовно от храната. Като се започне от тях, тялото произвежда полиненаситени мастни киселини и няколко различни вещества. Тези основни мастни киселини са: линолова киселина или Омега 6 и алфа-линоленова киселина или Омега 3.

Основните източници на Омега-6 мастни киселини са царевичното масло, соята и слънчогледа. Тези масла са слабо устойчиви на високи температури и трябва да бъдат запазени за печене.

Ленените и конопените семена и извлечените от тях масла са особено богати на мазнини Омега-3. Те никога не трябва да се нагряват, за да се запазят тези крехки мастни киселини. Мазните риби като сьомга, скумрия и сардини също са добри източници на Омега-3.

Приемът на полиненаситени мастни киселини трябва да представлява 15% от приема на мазнини.

Омега 6 и 3 участват във всички процеси на размножаване и растеж и формиране на клетките. Само Омега 3 мастните киселини участват в образуването на клетъчни мембрани, в ретината, в целостта на кожата, в бъбречната функция при възпалителни, алергични, съдови реакции, тромбоцитна агрегация, първия етап на съсирването на кръвта. Така те играят защитна роля, тъй като съсирекът е този, който може да блокира коронарната артерия и да причини сърдечен удар.

Омега 3s имат признат защитен ефект върху сърдечно-съдовата функция, а също и върху когнитивните функции, докато Омега-6 оказват положително въздействие върху липидите в кръвта, но в излишък предотвратяват оптималното използване на омега-3 от организма.

Съотношението на Омега-6/Омега-3 в западната диета е от 10/1 до 30/1, докато в идеалното съотношение трябва да бъде 1/1 към 4/1.

Наситени мастни киселини (AGS)

Тези мазнини се считат за „лоши“ от злоупотребата с език, тъй като дълго време се считат за отговорни за различни заболявания (сърдечно-съдови заболявания, холестерол и др.), Но в действителност това понятие изисква нюанси.

На първо място, нашето тяло се нуждае от тях в определено ежедневно количество: това не се изразява в тяхното елиминиране под каквато и да е форма, но не бива да се злоупотребява. В действителност, консумирани в излишък, те могат да имат отрицателни ефекти върху тялото (инсулинова резистентност, намалено използване на мазнини за осигуряване на енергия и т.н.). Но преди всичко AGS е много хетерогенен набор от молекули (съдържащ 1 до 32 въглеродни атома), като не всички са еквивалентни или поставени на едно и също място.

Например, лауриновата киселина (която се съдържа най-вече в кокосовия орех) има храносмилателни, имунни, антивирусни и антибактериални свойства.

холестерол

Холестеролът е компонент на липидите. Той присъства в много тъкани, но е концентриран главно в мозъка и гръбначния мозък. Той се пренася в кръвта от големи молекули, наречени „липопротеини.“ Има 2 вида липопротеини: LDL (липопротеини с ниска плътност): те пренасят холестерола от черния дроб до органите. Когато холестеролът е в излишък, той се натрупва по стените на кръвоносните съдове и става опасен за организма: нарича се „лош холестерол“. По принцип един или повече кръвоносни съдове могат да бъдат напълно запушени, предотвратявайки достигането на кръвта до васкуларизираните тъкани на тази артерия. Ако васкуларността е прекъсната, тъканта умира. Ако съдът е запушен е една от коронарните артерии, която васкуларизира сърцето, резултатът е.

HDL (липопротеин с висока плътност): те носят холестерол в обратна посока и му пречат да се прикрепи към тъканите и стените на кръвоносните съдове: нарича се „добър холестерол“. Около 70% от холестерола е ендогенен, което означава, че се произвежда от тялото в черния дроб и червата. Останалото е осигурено с храна. Хранителните източници на холестерол са само от животински произход: органи, животински мазнини (масло, бекон, свинска мас, сметана ...), месо, яйчни жълтъци, черупчести мекотели, сирене и месни препарати.

Ендогенният прием на холестерол обикновено е достатъчен, за да покрие нуждите на организма.

Колкото по-нисък е холестеролът в диетата, толкова повече тялото синтезира и обратно. Въпреки това, за да се намали рискът от сърдечно-съдови заболявания, е желателно да не се надвишава прием от 1000 mg на ден.

При хора със значителни сърдечно-съдови нарушения и/или тежка хиперхолестеролемия се препоръчва да не се консумират повече от 300 mg холестерол на ден.

Транс мастни киселини или лоши мазнини

Това са "транс" мастни киселини и частично хидрогенирани масла, произведени от хранителната промишленост [3]. Хидрогенирането е индустриален процес, който променя конфигурацията на молекулите на ненаситени мастни киселини. По този начин се получават транс-мазнини, които позволяват производството от ненаситени растителни масла на маргарини, които са повече или по-малко твърди при стайна температура и толерантни към високи температури на горене. Освен това тези продукти имат дълъг срок на годност [1].

Неблагоприятното въздействие на транс-мазнините върху холестерола и триглицеридите е добре известно. Всъщност те се държат като наситени мастни киселини и имат същия ефект: водят до увеличаване на LDL холестерола („лош“) и намаляване на HDL холестерола („добър“). По този начин транс-мазнините значително увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания, дори в ниски абсорбирани дози [3]. Също така, транс-мастните киселини биха насърчили развитието на рак на гърдата или други видове рак. И накрая, тези видове мазнини сериозно нарушават превръщането на есенциалните мастни киселини Омега 3. Ето защо те трябва да представляват по-малко от 2% от приетите мазнини [1].

Транс мастните киселини се премахват от диетата от производителите поради опасността, която представляват, и тези видове мазнини вече са забранени или строго ограничени в някои щати на САЩ или Дания, например.

Пазете се от етикети: частично хидрогенираните масла обикновено ги съдържат ...

За да ги избегнете, от диетата трябва да се елиминират: бързо хранене, консервирани супи, полуготови и други индустриални ястия, особено торти, сладкиши, сладкиши и други индустриални екстри.

Абсорбция на мазнини в организма

Мазнините са неразтворими във вода. Следователно те трябва да бъдат емулгирани от жлъчни соли, за да станат достъпни за храносмилателните ензими. Това се случва на ограничено ниво в стомаха, но процесът е завършен в тънките черва. Наличието на неусвоена мазнина в стомаха забавя скоростта на изпразване.

Подобно на протеините, абсорбцията на липиди се предшества от храносмилателна фаза. Тази фаза започва в устата, поради сублингвална липаза (ензим, който разцепва определени видове липиди). Взаимопроникването на мазнини в стомаха, свързано с действието на друг ензим, стомашната липаза (чиято роля е по-важна при децата), води до образуването на емулсия, в която липидните частици са малки. Панкреатичните ензими и жлъчните соли продължават действието на хидролиза (разцепване на мастните молекули) в дванадесетопръстника. След това, на входа на тънките черва, различните хидролизирани липиди се включват в частици, наречени смесени мицели. Липидите, съдържащи се в тези везикули, ще се абсорбират в микровилините на лигавицата на тънките черва (ентероцити). След това те се третират в друг вид транспортна везикула: хиломикрони, съдържащи холестерол, триглицериди и протеини. Хиломикроните са част от семейството на липопротеините. Това са везикули, които съдържат вътре различни липиди и на външната си повърхност протеини, наречени апопротеини. Те позволяват транспортирането на липиди във водна среда на тялото ни.

Техният липиден и апопротеинов състав определя няколко класа липопротеини с различни размери: най-големите са богати на мазнини и са най-малко плътни, докато най-малките са богати на протеини.

Налице е транспорт и сложна регулация на различни липопротеини в червата, черния дроб, кръвта и тъканите. Но схематично можем да кажем, че:

- хиломикроните съдържат предимно TG и аполипопротеини А и са транспортьори на липиди от червата до черния дроб;

- VLDL (липопротеини с много ниска плътност), от чернодробен произход, които все още съдържат предимно TG и аполипопротеини С, преразпределят липидите в тъканите;

- LDL (липоротеин с ниска плътност) съдържа холестерол и аполипопротеин В; те представляват основния транспортьор на холестерол в тъканите;

- HDL (липопротеин с висока плътност), който съдържа холестерол и аполипопротеин А, получени от черния дроб и червата, съобщава за холестерола от тъканите до черния дроб. Следователно те играят защитна роля срещу натрупването на холестерол и развитието на плаки, които запушват артериите (атеросклероза).

След като се усвоят, мазнините ще могат да играят своята специфична роля, определена от тяхното естество: съхранение, синтез и транспорт.

Недостатъци и предозиране

Недостатъците са редки. Вместо това свръхконсумацията е отговорна за развитието на няколко патологии.

Липидният дефицит е рядък и обикновено е резултат от рестриктивни режими. Усещат се недостатъци в структурата на клетъчните мембрани, транспорта на мастноразтворими витамини и синтеза на хормони. Недостигът на основни мастни киселини е много по-тежък при деца с увреждане на кожата и косата, когато има дефицит на Омега 6 и затруднения в походката и генерализирана слабост в случай на дефицит на Омега 3.

Свръхконсумацията е отговорна за затлъстяването, сърдечно-съдовите заболявания (хипертония, атеросклероза), дислипидемия (хипертриглицеридемия, хиперхолестеролемия).