Лимонена киселина Лимонена киселина в хранителната индустрия Блог Strengthfood
Лимонената киселина (алтернативно изписване: лимонена киселина) е водоразтворима, безцветна, органична киселина, която се среща в растенията. В химията лимонената киселина носи символа C6H8O7. Като плодова киселина, лимонената киселина е метаболитен продукт на всички организми и се среща естествено в много храни. Например, сокът от лимон съдържа около 6% лимонена киселина, а лимонената киселина може да се намери и в различни плодове, като круши или ябълки, и горски плодове, като касис или малини и други храни като гъби. Тъй като лимонената киселина се използва напълно от организма, тя се счита за безвредна за човешкото здраве. При честа консумация на лимонена киселина във връзка със захар, тя насърчава образуването на кариес и има поддържащ ефект при развитието на увреждане на зъбите.
Лимонена киселина като подкислител/антиоксидант
В хранително-вкусовата промишленост лимонената киселина/лимонената киселина се използва като подкислител, комплексиращ агент и като антиоксидант. Тъй като в този случай това е хранителна добавка, лимонената киселина в Европейския съюз трябва да бъде идентифицирана върху опаковката на продукта с европейския номер на одобрение E330.
Употребата на лимонена киселина в храната обикновено е разрешена от закона, включително бебешка храна, фармацевтични продукти, козметика и органична храна. Има ограничение само за храни, които трябва да останат необработени или които не могат да бъдат променяни от добавки. Има и максимално разрешено количество за някои храни.
До края на 19 век лимонената киселина, която се използва в хранителната промишленост, се получава от сока от цитрусови плодове. Междувременно е разработен биотехнологичен процес, с който той може да бъде произведен от микроорганизми. В някои случаи за тази цел могат да се използват генетично модифицирани компоненти.
Намаляват окислителните процеси в храната
Лимонената киселина се добавя към определени храни като антиоксидант, за да се намалят процесите на окисляване на храните и да се гарантира, че нито вкусът, нито цветът, нито съдържащите се витамини се губят под въздействието на светлината и кислорода. Лимонената киселина се използва главно при производството на готови продукти, но се използва и например в плодови сокове, конфитюри и конфитюри, печени изделия, сладолед и сирене. Тъй като комплексообразуващите агенти имат способността да свързват метали и тежки метали със себе си, лимонената киселина може да свързва вредните метали и техните следи и по този начин да определи въпросната храна като безвредна.
Поддържайте стойността на pH на храната постоянна
Лимонената киселина се използва като подкислител, особено в храни, чийто вкус трябва да бъде плодов. Той също така има регулиращ ефект върху киселинността, така че желаната стойност на pH на храната може да остане постоянна, което насърчава ефекта на други консерванти, които се съдържат в същата храна. В допълнение, тази функция поддържа по-дългия срок на годност на продукта, тъй като бактериите могат да се размножават по-бързо с отклоняваща се стойност на pH.