Les Dossiers LeDiet Всичко за зърнените продукти гликемичен индекс, глутен
Ето няколко въпроса, на които ще отговорим:
Какво е зърнен продукт ?
Зърнената култура е растение, отглеждано главно за зърнени храни, използвани като храна и фураж, често смляно като рафинирано или повече или по-малко пълноценно брашно. Терминът "зърнени култури" също се отнася конкретно до зърната на тези растения. Основните зърнени храни, консумирани в нашата диета, са пшеница, ориз и на второ място царевица, но през последните години можем да видим възвръщаемостта с биологично земеделие, зърнени култури като спелта, ръж или овес. Ечемикът се използва главно в пивоварството за производство на малц.
Откриваме зърнени култури в различни форми:
- зърна в ориз, царевица, пшеница (често варени: булгур), спелта, ечемик, овес;
- брашно от обикновена пшеница, ръж, спелта, за печене (хляб, палачинки) и сладкиши;
- грис (предварително сварено брашно) в твърда пшеница (кускус, макаронени изделия), царевица (полента), фонио;
- каша в овес (овесени ядки или каша: английска храна, взета за обяд);
- люспи в овес, царевица, ориз;
- тестени изделия от твърда пшеница, ръж, спелта, ориз.
Какво е глутен ?
Глутенът е протеиновата фракция на някои зърнени храни. Именно това придава еластичността и обема на хляба. Освен това е отлично свързващо вещество и сгъстител, много често се използва в индустриални ястия и всички приготвени продукти.
Достатъчно е да се каже, че се среща почти навсякъде и че елиминирането му е не само много ограничително, но и рискува да причини хранителни дефицити.
Според френската асоциация на непоносимост към глутен, само 1 до 2% от населението е засегнато от целиакия (унищожаване от организма на ензима, позволяващ смилане на глутена) и следователно ще се нуждае от диета, напълно лишена от глутен.
Въпреки това, 15 до 20% от хората, които смятат, че са с непоносимост към глутен или във всеки случай, избират да избягват глутена в диетата си.