Лекция № 13 Пигменти от хранителни продукти и техните изменения по време на готвене
План:
1. Промени в хлорофила по време на термична обработка.
2. Промени в производни на флавон и антоцианин.
3. Промени в каротеноидите и миоглобина по време на термична обработка.
един.Хлорофил.Зелен цвят на зеленчуците (киселец, спанак, окlat, зелен грах и др.) и плодове (цариградско грозде, грозде, rennlode) се дължи на наличието на хлорофил в тях. Има два вида хлорофил: синьо-зеленний и жълто-зелен. Сенките в цвета на зелените зеленчуци зависят от съотношението на тези сортове.
Молекулата на хлорофила се основава на сложен цикълхимично съединение (порфиново ядро), свързано с магнезиев йон. Под действието на киселини хлорофилът губи магнезий иизпада в кафяво вещество - феофитин:
В зелените зеленчуци хлорофилът се съдържа в протоплазмата под формата на кръгли или лещовидни хлоропласти. В тях той се комбинира с протеини и липоиди. В суровите зеленчуци хлоропластите са защитени от киселини чрез слой протоплазма.
Съдържание на хлорофил в различни растителни продуктиmax, имащ зелен цвят, варира от 90 до 210 mg%. Хлорофилът дава колоидни разтвори с вода. Състезава се добресъздадени в мазнини, техните разтворители и воден алкохол.
Хлорофилът се използва в кулинарната практика при декориранесладкарски изделия и за оцветяване на някои сладки ястия. Зелените зеленчуци и плодове губят нормалния си цвят по време на готвене в резултат на взаимодействието на хлорофила с киселини, съдържащи се в клетъчния сок. Няма киселина в клетъчния сок в суровите храни. имат достъп до хлорофил в протоплазмата поради полупропускливостта на неговия кориазен слой. коагулация на протеини по време на готвене, причинявайки, от една страна, разрушаването на кожестия слой, а от друга - веднъжнарушаването на някои от връзките между хлорофила и протеина, го прави възможнонавлизането на хлорофила в реакция с киселини в клетъчния сок.
Колкото повече продължава отоплението, толкова повече се променя цветът. За да се запази по-добре цвета на зелените зеленчуци, те трябва да се варят възможно най-бързо и в голямо количество вода (3-4 литра на 1 кг) в отворен съд със силно кипене.
Така че киселецът, съдържащ Н2С2О4 и КНС2О4 в количество от 0,6-0,9%, като се разчита на кисела оксалово-калиева сол, винаги значително променя цвета си по време на готвене.
Готвенето на зелени зеленчуци в твърда вода помага да се запазиобезцветяване, тъй като алкалоземните метални карбонатиулавянето на Ca и Mg може да неутрализира някои от киселините и киселинните соли на клетъчния сок. Ако водата, в която се варят зеленчуци, съдържа йони Fe, Sn, Al, Cu, тогава цветът на феофитина се променя. Fe дава кафяв цвят, Sn и Al сивпамучна вата и Cu - стабилно ярко зелено.
Цветът на зелените зеленчуци се запазва добре, когато се сварят в слаб разтвор на сода. В този случай се получава неутрализиране на котенца.много и киселинни соли на клетъчния сок и се създава алкална среда поради известен излишък на сода в разтвора.
Готвенето в алкална среда води до осапуняване на хлорофила, за да се образува натриевата сол на киселината, метиловия алкохол и фитола.
Трябва да се отбележи, че дори при много точна дозировка, която изключва влошаване на вкуса, нито медни соли, нито сода трябва да се използват за запазване цвета на зелено яйцезелева супа, тъй като това води до унищожаване на витамин С.
2. Производни на флавон. В растителните продукти се разпространяваБезцветните флавонови гликозиди, чиято хидролиза отделя жълтия агликон, са странни. Повече или по-малко тежко пожълтяване на картофи, бяло зеле, лук и някои други зеленчуци в профипроцесът на топлинна обработка се дължи на хидролизата на ароматанови гликозиди. Техните агликони са оксипрозиводен флавон или флавонол (оксифлавон).
Флавонът е безцветно хетероциклично съединение. Хидрокси производни на флавон (флавонол) са водоразтворими. Интензивността на цвета им зависи от положението на хидроксилните групи. Най-силно оцветени са тези, които съдържат хидроксили в орто положение. С железни соли оксипродуктфлавоните дават съединения, оцветени в зелено, неслед това преминава в кафяво. Тази реакция може да доведе до потъмняване на растителните храни, когато се готвят в лошо консервирани железни тигани или емайлирани тигани.момчета с повреден емайл.
Антоцианини.Оцветяващи зеленчуци като червено зелепразни, някои костилкови плодове (например сливи) и многоТези плодове зависят от факта, че клетъчният им сок съдържа водоразтворими пигменти-антоциапи. Това е моно и дигликоциди, разграждащи се по време на хидролиза на захар и цветни (червени, лилави, виолетови, сини) агликони - антоцианидини, подобни по структура на производни на flСпечелени.
В кисела среда те се държат като силен кислород (приблsony) основи и образуват силни соли с киселини. Неговото присъствие е открито в много плодове - слива, череша, касис, червена боровинка, червена боровинка.
Антоцианидините също се намират под формата на моно- и диметил етери, различаващи се по цвят от оригиналните пигменти. Комбинацията от антоцианидини и техните метилови естери с киселини и основи създава болкаголямо разнообразие от цветови нюанси. Обикновено една и съща храна съдържа няколко антоцианини.
Реагирайки с метали, антоцианините променят цвета си. Антоцианините от червена боровинка дават сини съединения с желязо и алуминий, което причинява промяна в цвета, когато се прекара през месомелачка или се втрие през металнебето сито. Някои плодове (череши, малини, боровинки, ягоди) съдържат антоцианини, които не реагират с алуминий, докато образуват тъпокафяви съединения с желязо. Антоцианин-металните съединения се окисляват бързо във въздуха със забележима промяна в цвета.
Антоцианините се променят още по-забележимо под въздействието на светлината. Разрушаването им под въздействието на светлината, дори без атмосферен кислород, става по-бързо, отколкото в присъствието на кислород, но на тъмно. Антоцианините от черешов сок са по-устойчиви от малиновия сок.