Лаборатория за готвене при ниска температура d; Лионска хигиена
Готвенето при ниска температура е все по-популярен сред готвачите метод за готвене. Готвенето при ниска температура е особено подходящо за месо. Това позволява да се получи нежна текстура независимо от парчето, да се запазят соковете, но също така да се предотврати загубата на тегло на парчетата по време на готвене.
Процесът изисква само модерна фурна в добро състояние (готвене с ниска температура може да се направи и в бейри-мари, но изисква специално оборудване), както и стриктно спазване на правилата за готвене. Минималната използвана температура трябва във всички случаи да бъде по-висока от 65 ° C, за да не се насърчава развитието на микробите.
Принцип:
Готвенето при ниска температура е естествен метод на готвене, при температура под 100 ° C, без агресия, с цел подобряване на вкуса, текстурата и нежността на храната. Той има много ползи за здравето и вкуса.
Принцип на готвене при ниска температура
Месото на животните се състои от фибри, вода, протеини и колаген. Готвенето между 54 и 70 ° позволява на водата, в която е направена храната, да не се изпарява и колагенът да се променя, без да променя структурата. Червените меса остават розови, белите меса и птиците остават бели, перлени, дори розови, защото достигнатата температура е недостатъчна, за да денатурира пигментите.
Готвене при висока температура.
При висока температура колагенът се разтваря и водата се изпарява. Остатъчните влакна претърпяват някои трансформации (месото се готви), но сухото вещество остава на място. Колагенът, от друга страна, се разтваря и гелира заедно. Така имаме парче сухо вещество, коагулирано от колаген, от което водата е излязла.
Нискотемпературно готвене.
Има два основни метода за нискотемпературно готвене във фурната.
Първото и най-често срещано е бързото претърсване на месата в мазнина и след това поставянето им във фурната.
Във второто първо печем във фурната, а след това месото се зачервява.