L; Нишесте 1; скъпоценен и сложен приятел на готвача
Къде се намира нишестето ?
Какво е нишесте ?
| нишестени зърна микроскопичен изглед - Науки и кухня |
- Амилоидоза, при което захарите се групират по линеен начин като верига, която се усуква в спирала
- Амилопектин, в които захарите са групирани заедно под формата на клони.
Каква е разликата между брашното и нишестето ?
По навик наричаме „ нишесте »Нишесте от клубените, корените, стъблата и зърната на някои растения (пример: картофено нишесте, царевично нишесте). Разликата между брашното и нишестето е свързана със състава на продукта.
- Брашно се прави от смилането на цялото семе (нишесте + зародиш + обвивка на зърното) докато
- на нишесте съдържа само нишесте, което дава по-фин прах, представляващ отлично свързващо вещество за сосовете например. Именно това „филтриране“ кара някои марки да наричат своето нишесте „Царевично цвете“.
Нишесте в кухнята
- Студено и до 60 ° C: желатинизиране (или желиране)
- Над 60 ° C: закаляване,
- Чрез охлаждане: превключване надолу
Желатинизация (или желиране):
Нишестето
Понижаването
За какво е всичко в кухнята ?
Бешамел
започваме с приготвянето на руф, тоест ние загряваме смес от 50% нишесте (брашно или нишесте) и 50% масло.
- Тъй като маслото съдържа малко вода (по-малко от 20%), нишестето не се "готви", което означава, че има малко желиране и нишесте. Целта на приготвянето на руф е да "изпечете" протеина - ако се използва брашно - и да увиете нишестените зърна в мазнината на маслото. По този начин те ще бъдат по-устойчиви на готвене и по-малко амилоза и амилопектин ще бъдат разтворени, така че сосът ще бъде по-малко "лепкав" при вкус.
След това смесваме студеното мляко с горещия руф или горещото мляко със студения руф.
- За да се избегне образуването на бучки, смесването (диспергирането на нишестето в течността) трябва да става при температура под точката на желатинизиране (
60 ° С). В противен случай първите зърна на нишестето ще се пръснат и нишестето, разпръснато в течността, ще доведе до образуване на бучки чрез агрегиране на останалите зърна. Ето защо трябва да излеете студеното мляко в горещия руф (или обратно).
След това оставете сместа да заври, докато смесвате
- Ако го загреете твърде дълго, течността (млякото) ще се изпари и все повече от нишестените зърна ще се пръснат и ще освободят съдържанието си. Което ще даде гъст и лепкав сос бешамел.